Benché faccia parte della nostra tradizione gastronomica, la carne di coniglio resta un prodotto un po’ di nicchia che, al contrario, sarebbe da rivalutare in quanto economica, versatile, tenera e facilmente digeribile, con pochissimi grassi e un contenuto proteico di alto valore biologico.

Cosa si trova in commercio
Il coniglio sul mercato è tutto di produzione italiana, da animali macellati a circa 13 settimane dalla nascita che non hanno ancora sviluppato il sentore di selvatico che una volta veniva associato a questa carne e non sempre è gradito. Se potete, orientatevi su produzioni biologiche o che riportino in etichetta la dicitura “allevato a terra”, per distinguerle da quelle (ancora la maggior parte) che allevano in gabbia, limitando i movimenti degli animali.

Tagliate a pezzetti la polpa di coniglio e la fesa e mettetele in una ciotola con la scorza grattugiata di un’arancia, il succo di entrambe le arance, il miele, 1 cucchiaino di pepe in grani e 4 bacche di ginepro pestati, qualche foglia di alloro spezzettata e 4-5 foglie di salvia. Mescolate, chiudete con pellicola e fate marinare in frigo per almeno 5 ore (anche una notte).

Frullate nel mixer metà del coniglio e tutto il tacchino, sgocciolati, con il liquido della marinata filtrato, gli albumi, 2-3 foglie di salvia e una presa di sale, per ottenere un composto omogeneo. Spellate gli scalogni, tagliateli a spicchi e cuoceteli coperti, con un filo d’olio, per 10 minuti. Unite l’aceto balsamico e cuocete scoperto 4 minuti. Salate e pepate.

Foderate una terrina da 8 dl di capacità con carta da forno bagnata e strizzata e quindi con le fettine di speck, lasciandole sbordare. Unite un terzo della mousse di carne, metà degli scalogni e metà del coniglio a pezzetti tenuto da parte. Coprite con un altro terzo di mousse, gli scalogni e i pezzetti di coniglio rimasti. Completate con la mousse restante, livellatela e ripiegatevi sopra lo speck che sborda. Coprite con alluminio e cuocete a bagnomaria in forno caldo a 180° per 1 ora e 30 minuti. Fate raffreddare e passate in frigo per almeno 4 ore. Capovolgete la terrina su un piatto e servitela a fette.

Ricetta di Claudia Compagni, foto di Luca Colombo