Riso in verde con lupini di mare al forno e salsa al Riesling

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riso in verde con lupini di mare al forno e salsa al Riesling
Sale&Pepe

Questa raffinata ricetta dello Chef Giovanni Bon del ristorante Savini di Milano, è un piatto di grande effetto, perfetto per un’occasione speciale

Ingredienti per 6 persone

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Come preparare il riso in verde con lupini di mare al forno e salsa al Riesling

1) Innanzitutto prepara la salsa al Riesling: pela lo scalogno e taglialo a pezzi. Unisci panna, Riesling e scalogno e metti sul fuoco. Fai ridurre di circa 1/3 e filtra. 

2) Ora prepara l'essenza di basilico. Sfoglia e lava 60 g di foglie di basilico, sbollentale in acqua bollente salata e raffreddale in acqua e ghiaccio. Strizzale leggermente e frulla. Passa al setaccio fino la purea ottenuta.

3) Lava accuratamente i lupini di mare, battili e lasciali spurgare per 1 ora. Disponi le erbe aromatiche e l’aglio su una teglia da forno e disponici sopra i lupini precedentemente scolati. Preriscalda il forno, inforna a 240°C per circa 5/6 minuti. Raffredda immediatamente e filtra l’acqua di cottura rimasta nella teglia.

4) Procedi alla cottura del riso nella maniera tradizionale. A circa 4 minuti dal completamento della cottura aggiungi l’essenza di basilico e un po’ di acqua di cottura dei lupini. Un minuto prima della mantecatura aggiungi i lupini precedentemente sgusciati. Manteca con olio extra vergine di oliva e parmigiano grattugiato. Riscalda la salsa al Riesling e impiatta come nella foto sopra. 

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tag: pesce


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