Patè di fagiano di Ugo Tognazzi

  • recensioni
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Sale&Pepe

Ingredienti per per 8/10 persone persone

    • COSTA DI SEDANO
    • lauro
    • VINO BIANCO SECCO
    • tartufi bianchi
    • gelatina già pronta
    • pane bianco
CREA LISTA DELLA SPESA

Step by Step

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    • Pulisci un fagiano maschio, conserva fegato e cuore e cuocili subito nel burro stemperando con un poco di brodo di dado.

      Quando sono cotti tagliuzzali e mettili nel frullatore, versandovi man mano il sugo di cottura fino a ottenere una salsa cremosa.

      Poi metti in un recipiente ovale da forno e di giusta misura il fagiano, fallo dorare leggermente con del burro e aggiustalo di sale e pepe. 

      Lava e taglia grossolanamente cipolla, carote, sedano, una foglia di lauro e uniscili al fagiano, poi versa del vino bianco secco fino a un quarto del recipiente e del brodo fino ad arrivare alla metà dello stesso.

      Metti il recipiente coperto nel forno e lascialo fino a completa cottura del fagiano. 

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    • Togli il volatile dal forno e disossalo. Metti i pezzi di carne in una padella su fuoco vivace con il loro sugo di cottura e aggiungi un paio di tartufi affettati.

      Aspetta che il sugo si riduca un po’, poi passa tutto al tritacarne insieme con un altro tartufo.

      Ripassa tutto al tritacarne per assicurarti che l’impasto sia finissimo e abbastanza asciutto. In una terrina metti tre tuorli d’uovo e versaci l’impasto di fagiano, monta a neve le chiare d’uovo e amalgama delicatamente alla carne, assaggiando poi per aggiustare di sale e pepe.

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    • Imburra uno stampo, riempilo con il composto ottenuto e cuocilo poi a bagnomaria nel forno per una mezz’ora.

      Lascia raffreddare e metti lo stampo in frigorifero per un paio d’ore. Mezz’ora prima del pranzo togli dallo stampo il paté ormai pronto.

      Per facilitarne l’uscita, metti lo stampo a galleggiare per qualche minuto in una bacinella di acqua calda.

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    • Metti il paté su di un vassoio contornato da gelatina già pronta sminuzzata e servilo accompagnato da fettine di pane bianco dorate nel forno.

Piccoli adattamenti alla ricetta originale

Il fagiano maschio, richiesto dalla tradizione per il gusto più marcato, è stato sostituito da una fagianella, che dà al piatto un gusto delicato.

Il mixer elettrico è stato usato invece del tritacarne per ottenere maggiore omogeneità. Infine abbiamo cosparso il pâté con chicchi di melagrana.



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