Come preparare l'insalata di seppie e verdure con vinaigrette al nero

1) Pulisci e cuoci le seppie. Indossa i guanti in lattice. Elimina gli occhi e il becco posizionato fra i tentacoli di ciascuna seppia e stacca l'osso, esercitando una leggera pressione sul ventre della seppia e praticando un taglio trasversale per estrarlo dal corpo. Separa i tentacoli dal corpo, spella le seppie e togli con delicatezza la sacca del nero, allargando il taglio che hai praticato, e tienila da parte. Rivolta le sacche come un guanto, elimina le interiora, lavale accuratamente, asciugale con fogli di carta assorbente da cucina e tagliale a pezzi. Gratta la carota, monda il sedano e sbuccia la cipolla bianca. Riduci a pezzetti le verdure e raccoglile in una pentola, coprile con abbondante acqua fredda e porta a bollore; sala, unisci alle verdure le seppie e cuoci per 30 minuti. Spegni e lasciale raffreddare nel brodo di cottura.

2) Prepara il condimento per l'insalata di seppie e verdure. Intanto, prendi 1 mestolo di brodo delle seppie e versalo in un pentolino, portalo a bollore e riducilo della metà su fiamma alta. Aggiungi il nero di una sacca tenuta da parte, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e l'aceto; mescola con un cucchiaio di legno per ottenere la vinaigrette al nero; togli dal fuoco e tienila da parte.

3) Scotta le verdure. Monda le zucchine, lavale e affettale finemente nel senso della lunghezza; scottale in acqua bollente salata per qualche secondo, scolale e lasciale raffreddare. Spunta i fagiolini, lavali e cuocili nella stessa acqua di cottura delle zucchine per 4 minuti. Tuffa i pomodori ramati per 30 secondi in acqua bollente, spellali, elimina all’interno i semi e l’acqua di vegetazione e riduci a cubetti la polpa.

4) Completa l'insalata di seppie e verdure con vinaigrette al nero. Distribuisci nei piatti da portata le zucchine, i fagiolini e i dadini di polpa di pomodoro. Scola le seppie e adagiale sulle verdure, condisci con un po’ di vinaigrette preparata e servi l’insalata di seppie e verdure con vinaigrette al nero con accanto una coppetta del condimento.