L'estate è la stagione perfetta per godere a pieno dell'ortaggio simbolo della cucina italiana: il pomodoro! Scoprite come valorizzarlo con questa raccolta di 50 ricette che abbiamo riunito per voi
Il pomodoro è quell'ingrediente su cui tutti gli italiani possono fare affidamento, che forse viene dato un po' per scontato, magari proprio perché lo troviamo tutto l'anno al supermercato, sia in conserve che al banco fresco. Ma lo sapevate che la sua piena maturazione avviene tra metà luglio e fine settembre? Perciò, riscopriamo insieme quanto il gusto di un pomodoro fresco sia, in realtà, straordinario.
Non tutti i pomodori si comportano allo stesso modo in cottura: quelli tondi e carnosi come il San Marzano hanno poca acqua e molta polpa, quindi sono perfetti per salse dense e cotture lunghe. I pomodorini, invece, concentrano gli zuccheri nella buccia sottile e reggono bene anche cotture brevissime o il consumo a crudo, come nelle bruschette e nelle friselle. Per le zuppe fredde tipo gazpacho, meglio puntare su pomodori molto maturi, anche leggermente ammaccati, saranno più facili da lavorare. Questo è il momento perfetto per celebrare questo ingrediente, perciò lasciatevi ispirare dalle ricette che abbiamo raccolto per voi!
Il pomodoro a crudo o sottoposto a brevissima cottura accompagna sempre ricette nate per l'estate: dalle bruschette più classiche alle friselle pugliesi, che proprio grazie all'ammollo nell'acqua assorbono i succhi del pomodoro senza inzupparsi, fino a variazioni più sorprendenti come il gelato salato o gli abbinamenti con frutta come anguria e fichi, che creano una sinfonia di sapori di stagione.
Accanto alle versioni fredde, che puntano tutto sulla materia prima frullata a crudo, trovate qui anche la ricetta di recupero per eccellenza, la pappa al pomodoro, e anche zuppe di pesce dove questo lavora da legante, ammorbidendo i sapori decisi di crostacei e molluschi.
Il legame tra pasta lunga e pomodoro in Italia è più che consolidato: una tradizione nata al Sud, dove il grano duro delle paste secche si sposava naturalmente con la maturazione dei pomodori sotto il sole. Questo matrimonio d'amore regala una forchettata dal gusto avvolgente dopo l'altra.
Con carne e pesce il pomodoro cambia ancora ruolo: diventa il liquido di cottura che ammorbidisce le fibre della carne e distribuisce il sapore in modo uniforme. Per il pesce, invece, crea un fondo di cottura leggero, che lo accompagna senza coprirne il sapore naturale.
Il calore secco del forno concentra ulteriormente gli zuccheri del pomodoro, motivo per cui questa sezione raccoglie soprattutto lievitati e torte salate, dove il pomodoro semi-cotto o arrostito regala una dolcezza che bilancia la sapidità di formaggi come feta e stracciatella.
Se disponete di una grande quantità di pomodori appena arrivati dall'orto, perché non preparare una buonissima salsa casalinga? Questo è il momento migliore dell'anno per farlo, perché un frutto maturo al punto giusto ha bisogno di pochissima cottura per sprigionare tutta la sua dolcezza, e la stagionalità fa davvero la differenza sul risultato finale. Pomodori grandi e carnosi come i San Marzano sono perfetti per una salsa passata, mentre i pomodorini, più ricchi di zuccheri concentrati nella buccia, danno un sugo più rustico e saporito anche con cotture brevi.
Una volta invasata calda e chiusa ermeticamente, la salsa si conserva a temperatura ambiente, al buio, per diversi mesi, mentre dopo l'apertura va tenuta in frigorifero e consumata entro pochi giorni. Il trucco della redazione è lasciare un dito di spazio vuoto nel barattolo prima di chiuderlo: aiuta a creare il sottovuoto durante il raffreddamento, che è ciò che rende la conservazione sicura.
Il problema nasce quasi sempre dall'acqua di vegetazione, che il pomodoro rilascia progressivamente durante la cottura. Per le salse va fatta restringere a fuoco basso e senza coperchio, mentre per piatti a crudo come insalate o bruschette conviene salare il pomodoro qualche minuto prima di servire e scolare il liquido in eccesso, così da evitare che inzuppi pane o altri ingredienti.
A cura della redazione
