Vignarola o padellaccio

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Preparata mettendo in padella tutte le primizie, profumata con le erbe aromatiche primaverili (mentuccia o anche santoreggia), si cucinava al ritorno dalle vigne con gli ortaggi coltivati tra i filari

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Chiamato anche cimarolo o mammola, il carciofo romanesco Igp è tra i più antichi ortaggi della tradizione rurale laziale. Grande, senza spine e di forma sferica leggermente allungata, vira dal verde al violetto. Se volete sapere come si puliscono, leggete qui.

Il carciofo romanesco in cucina

È molto richiesto per essere cucinato nei tanti piatti tipici regionali: "alla romana" (farcito con mollica, pecorino e prezzemolo), "al mattone" (profumato con aglio e mentuccia, cotto in tegame e messo sotto peso) o fritto "alla giudìa".

Le varianti alla vignarola

Perfetta per accompagnare il pecorino romano, la vignarola è interessante anche per condire le pappardelle o arricchire piccoli cestini di farina integrale.

Come preparare la vignarola o padellaccio

1 Pulite i carciofi (anche i gambi), tuffandoli man mano in acqua e succo di limone. Sgranate i piselli e anche le fave, se non sono tenerissime sbucciatele a crudo o sbollentandole per alcuni istanti. Tagliate i cipollotti a rondelle.

2 Scaldate un filo d'olio con l'aglio schiacciato in un tegame. Unite i carciofi tagliati a spicchi con i gambi a rondelle e fateli insaporire per alcuni istanti. Sfumate con il vino bianco; una volta evaporato aggiungete 3 cucchiai d'acqua, coprite e cuocete con fiamma al minimo per circa 8 minuti.

3 Fate appassire i cipollotti con 5 cucchiai d'olio e la pancetta in una padella a fondo spesso. Fateci insaporire i piselli e le fave per 4-5 minuti mescolando. Versate un bicchiere d'acqua bollente, coprite con il coperchio e cuocete per 10-15 minuti.

4 Unite i carciofi, un po' di mentuccia e prezzemolo tritati, il peperoncino, lo zucchero, sale e pepe. Cuocete ancora per 3-4 minuti e servite la vignarola.