Il ragù di anatra di questa ricetta è cucinato in bianco (ideale anche per ragù di pollo, ragù di tonno, ragù di manzo) per esaltare il sapore deciso e sapido della carne. Insaporito con il classico soffritto e aromatizzato con ginepro e rosmarino, il sugo cuoce spruzzato di vino rosso e bagnato con il brodo. Un condimento delicato, ma di carattere perfetto per farcire, assieme alla besciamella fatta in casa, la pasta all'uovo.
Se preferite lasagne senza sugo di pomodoro, le lasagne al ragù di agnello sono arricchite con carciofi e pecorino, le lasagne con bietole e speck hanno il tocco crunchy delle nocciole, delicatissime le lasagne alle zucchine e stracchino.
1 Preparate la besciamella con 50 g di burro, la farina e il latte e profumatela con la noce moscata. Soffriggete le verdure tritate con un filo d'olio, il ginepro e il rosmarino; unite l'anatra a dadini e rosolatela a fiamma vivace. Sfumate con il vino, salate, pepate e cuocete a recipiente coperto per mezz'ora, bagnando con poco brodo, se serve. Eliminate il rosmarino e il ginepro.
2 Imburrate una pirofila (20x20 cm), velate il fondo di besciamella e alternate pasta, besciamella e ragù, cospargendo ogni strato con il formaggio grattugiato. Terminate con besciamella, formaggio e fiocchi di burro. Infornate a 200° per 25 minuti. Servite.
Ricette di Livia Sala, foto di Michele Tabozzi