Ortaggi protagonisti di piatti per tutte le stagioni, devono la loro versatilità anche alle molte forme che possono assumere: dalle classiche rondelle e fettine ai tronchetti e bastoncini, fino ai sottili fiammiferi e agli spaghetti da mangiare anche crudi
Fresche, leggere e dal gusto delicato, le zucchine possono essere tagliate in innumerevoli modi, sia utilizzando un semplice coltello sia facendo ricorso ad altri utensili più o meno raffinati. A ciascun tipo di taglio corrispondono diverse cotture, favorite dal particolare spessore e dalle dimensioni dei singoli pezzetti di ortaggio. Prima, però, dovrete pulirle.
Bisognose di pochissima pulizia, le zucchine vanno comunque lavate e spuntate. Avendo cura di rispettare l’ordine indicato per evitare che assorbano più acqua di quanta già non contengano in natura.
Per lavarle, non vi servirà immergerle in una bacinella d’acqua, vi basterà passarle velocemente sotto il getto fresco del rubinetto. Strofinatene la superficie con le mani per eliminare l’eventuale patina o la peluria leggermente pungente che le ricopre. Poi, potrete asciugarle con carta da cucina o con un panno.
Nel caso le zucchine siano giovani e fresche l’unica altra operazione preliminare sarà quella di spuntarle. Per farlo, stendetele sul tagliere e, una alla volta, privatele di entrambe le estremità, mantenendovi a pochi millimetri dal fondo e dal picciolo per sprecare il minor prodotto edibile possibile.
Non esiste un modo migliore per tagliare le zucchine. Tutto dipende dal piatto che desiderate preparare e dalla cottura alla quale sottoporrete le verdure. Nonché, in alcuni casi, dalla tipologia stessa di queste. Se le più piccole e giovani avranno bisogno di pochissima lavorazione, quelle più grosse e ricche di acqua e semi potrebbero infatti necessitare anche di una pulizia ulteriore: eliminate la parte spugnosa interna e mantenete solo la polpa più saporita, più vicina alla buccia.
Uno dei tagli più gettonati per le zucchine è quello a rondelle. Per eseguirlo, ponete la zucchina già spuntata, lavata e asciugata sul tagliere e tenetela ferma con una mano, ripiegando le dita verso l’interno. Cominciate dunque a tagliare guidando la lama con le nocche, in modo da ottenere tante fettine uguali. Per lo spessore, regolatevi sulla preparazione e quindi sulla cottura scelta. Se le zucchine sono particolarmente grosse, prima di tagliarle nel senso della larghezza potrete dividerle a metà per il lungo o, se non basta, in 4 spicchi. Poi, le affetterete ottenendo delle mezzelune, degli spicchietti o dei tocchetti obliqui. Tutti questi tagli si prestano generalmente alla cottura in padella: abbastanza sottili da cuocere in fretta, non lo sono così tanto da spappolarsi. Nel caso delle rondelle, specie se tagliate intorno ai 2 mm di spessore verranno bene anche fritte.
Le rondelle e le fette che vedremo sotto riescono meglio e più velocemente utilizzando la mandolina. Regolate la distanza della lama a seconda dello spessore desiderato e, naturalmente, fate molta attenzione alle dita quando arrivate in prossimità della parte tagliente. Per facilitare la presa, spuntate solo il fondo e mantenete il picciolo, che afferrerete durante l’operazione di taglio.
Un altro modo molto diffuso di tagliare le zucchine consiste nel ridurle a fettine. Per farlo, spuntate gli ortaggi, stendeteli sul tagliere e, tenendoli fermi su un lato, ricavatene delle strisce lunghe, facendo attenzione a mantenere la lama sempre parallela alla parte tagliata per mantenere lo stesso spessore. Questo sarà di solito sottile ma non a velo, quindi tra i 2 e i 4 mm, l’ideale per cuocere le zucchine così preparate alla griglia oppure per friggerle.
Per assicurarvi uno spessore omogeneo un grande aiuto ve lo darà anche in questo caso la mandolina. Che sarà quasi indispensabile per tagliare le zucchine sottilissime, a velo. Sconsigliato per le preparazioni citate sopra, questo taglio sarà in compenso perfetto sia per consumare le zucchine crude, eventualmente marinate, sia per modellarle in guarnizioni o involtini.
In alternativa, potrete ricavare dei nastri sottilissimi anche tagliando la zucchina con un pelapatate a Y. Tagliate prima l’ortaggio nel senso della lunghezza e poi passatevi sopra la lama, premendola leggermente.
Le zucchine possono essere tagliate anche a tronchetti. Posatele sul tagliere, poi dividetele in 3-4 tocchi ciascuna, regolando la distanza tra un taglio e l’altro a seconda che vogliate poi lessarle o tagliarle ulteriormente a bastoncini, listarelle o fiammiferi. Se le verdure sono giovani e sottili, potrete ottenere dei tocchetti più piccoli, adatti anche alla frittura.
Sempre a partire dalle zucchine tagliate a tronchetti potrete anche ottenere dei bocconcini da farcire, scavandoli con l’apposito attrezzo ed eventualmente intagliandoli a formare dei cestini.
Per tagliare le zucchine a cubetti dovrete tagliarle prima a tronchetti e quindi a fette dallo spessore variabile dai 2 mm al cm. Ricavatene poi tante striscioline, larghe quanto lo spessore scelto. A questo punto non dovrete che tagliare i bastoncini ottenuti nel senso della larghezza: mantenendo uno spessore intorno ai 6-8 mm avrete una dadolata adatta alla cottura al funghetto o per un ragù vegetale. Per cubetti ancora più minuti dovrete partire da fette più sottili e lavorarle poi di conseguenza.
Per consumare le zucchine crude o per cuocerle velocemente nel wok il taglio migliore è quello più sottile. Per ridurre le zucchine à la julienne, tagliatele prima a tronchetti della lunghezza di 6 cm, poi riducete ciascun tocchetto a fettine di 1-2 mm di spessore. Tagliatele a questo punto per il lungo, ottenendo così delle specie di fiammiferi larghi e spessi al massimo 2 mm. In alternativa, potrete velocizzare le operazioni utilizzando un apposito pelaverdure
Per realizzare dei bastoncini, tagliate le zucchine a tronchetti di 5-6 centimetri di lunghezza e poi, a seconda del diametro, tagliateli in 4 spicchi oppure a fette spesse dal mezzo centimetro in su. Tagliate poi queste per il lungo, ottenendo così delle barrette perfette da friggere o infornare.
A seconda che utilizziate le zucchine tonde o quelle lunghe potrete trasformarle in accoglienti nidi o in barchette da farcire e poi cuocere in forno. Nel caso degli ortaggi più panciuti, privateli della calotta con un taglio nello o, per un effetto decorativo, incidendoli con un coltello. Svuotateli poi della polpa interna usando un apposito scavino o servendovi di un cucchiaino e di un coltello. In ogni caso, lasciate almeno un centimetro di polpa attaccata alla pelle.
Nel caso delle zucchine lunghe, potrete sia scavarle dopo averle solo spuntate o ridotte a trochetti sia tagliarle prima in due metà nel senso della lunghezza. Nel primo caso dovrete usare un apposito attrezzo per svuotale i pezzi dalle estremità, nel secondo potrete servirvi di uno scavino a sgorbia o, se fate attenzione, di un semplice cucchiaino.
Altra possibilità è quella di trasformare le zucchine in spaghetti, da consumare crudi o da saltare velocemente in padella per una versione alternativa della pasta di grano. Per effettuare questo taglio non ci sono molte alternative all’attrezzo spiralizzatore. Potreste sì lavorarle con il solo coltello, ma la lunghezza dei vostri “tagliolini” verdi non potrà mai superare quella dell’ortaggio di origine, comunque limitata.
La grattugia a denti medi è un ottimo alleato nella preparazione di ripieni, ragù e polpette. Le zucchine grattugiate cuoceranno poi molto velocemente, amalgamandosi con gli ingredienti di impasti e condimenti. Se utilizzate la classica grattugia a quattro lati, posatela su un piatto, quindi trasferite la polpa raccolta in un colino.
A seconda del grado di umidità tollerato dalla ricetta scelta potrete limitarvi a strizzare le zucchine con le mani o lasciarle prima sgocciolare dall’acqua per circa un’ora. Poi, le potrete strizzare e asciugare ulteriormente in un canovaccio pulito.
Raggruppando le ricette per cucinare le zucchine sulla base dei diversi modi di tagliarle, passiamo ora a una selezione di piatti preparati con questi versatili ortaggi. Partiremo da uno dei tagli più utilizzati, quello a rondelle. Nella foto, i tagliolini al ragù di pollo e zafferano sono stati preparati usando delle zucchine molto piccole, tagliate a fettine tonde e saltate con il resto degli ingredienti. Passando alle preparazioni al forno, gli ortaggi protagonisti di questa ciambella vegetariana sono stati cotti in padella e poi stesi sulla base di focaccia. Sempre usate per una torta salata, ma cotte prima con la pancetta sono le rondelle che farciscono questa crostata con zucchine e robiola, mentre questa frittata rappresenta uno degli impieghi forse più diffusi di questi ortaggi nella cucina di tutti i giorni.
Le zucchine affettate nel senso della lunghezza sono particolarmente adatte alla frittura e alla cottura alla griglia. In entrambi i casi possono poi dare origine a una variante molto amata della parmigiana di melanzane. È il caso di questa parmigiana al ragù piccante, dove le verdure grigliate e i formaggi incontrano la carne, e di questa più tradizionalista parmigiana di zucchine, preparata friggendo le verdure tagliate a fette. Nella foto sopra, il polpettone con parmigiana rappresenta una ulteriore variazione sul tema.
Quando le fette di zucchina sono troppo sottili per essere grigliate o fritte è il momento di usarle per guarnire una torta salata come il flan della foto sopra o per guarnire una portata come questa focaccia con ricotta dura. Usandole crude potrete invece aggiungerle a un piatto fresco come questa insalata con cipollotti.
Ridotte a pezzetti più o meno regolari e a cubetti, le zucchine sono buone sia in padella sia all’interno di sughi e di ripieni. Tagliate a tocchetti si fanno amare nel condimento di questo riso Venere ai gamberetti quanto in quello di questo farro con verdure e montasio, mentre a dadini minuti sono le protagoniste di queste frittelle alla menta. Lasciandole più grandi, a bastoncini, troveranno la loro migliore espressione fritte o al forno: gratinate come le zucchine con pomodori della foto sopra o prima cotte a vapore e poi infornate come in questa teglia con fagiolini.
Assottigliando i bastoncini fino a trasformarli in fiammiferi potrete lasciare le zucchine crude dopo averle marinate come in questa insalata di grano. Oppure, saltatele in padella e poi conditevi un piatto di pasta ripiena come questi cappellacci con julienne di zucchine. Sempre dal taglio sottilissimo sono anche le verdure di questo cheesecake salato e quelle di queste torrette con gamberi e carciofi. Tagliando invece le zucchine con lo spiralizzatore, potrete ottenere la materia prima di questi spaghetti di zucchine al pesto e il condimento di questi troccoli con cipolle.
Passate con una grattugia medio-grossa, le zucchine sono all’origine di impasti gustosi come quelli delle polpette alla cretese della foto sopra, dorate e croccanti quanto quanto queste frittelle, cotte nella friggitrice ad aria. Non mancano poi le versioni al forno. Tra le tante, va provata quella di queste polpette con fagiolini.
Le zucchine ripiene compongono una vastissima categoria di ricette, così come la tecnica per scavarle, farcirle e cuocerle merita una trattazione ad hoc. Qui ci limiteremo a ricordare due ricette, entrambe preparate a partire da una varietà particolare come quella rotonda: le zucchine farcite alle olive e le zucchine farcite agli spaghettini.
Camilla Marini
giugno 2025
