Come cucinare le zucchine ripiene

Le zucchine ripiene sono un classico della cucina casalinga italiana, semplice da preparare e molto versatile in cucina. Puoi prepararle come secondo piatto oppure come contorno, come sfizioso antipasto o anche per accompagnare un aperitivo estivo fra amici. Puoi farcirle come vuoi, con la carne, i formaggi, le verdure e anche con il pesce: la zucchina è un ortaggio che si abbina a moltissimi ingredienti, il suo gusto è così delicato che piace anche ai bambini.

Le zucchine sono frutti tipici della stagione che va dalla primavera all’estate, ma ormai sono presenti in commercio quasi tutto l’anno. Le tipologie di zucchine sono fondamentalmente due: quella lunga, di forma cilindrica o quelle più tozze di forma tonda.

Le zucchine lunghe sono le più diffuse, il colore presenta sfumature che variano dal verde molto scuro, come lo zucchino di Milano, a quello più chiaro, come nel caso della zucchina romanesca, fino a diventare chiare come le zucchine bianche o quelle gialle. La superficie della buccia può presentarsi liscia o fortemente scanalata. Alla categoria delle zucchine tonde appartengono, ad esempio, la tonda di Nizza o la Tonda di Firenze di colore verde brillante con striature chiare

Per preparare le zucchine ripiene, procurati quelle lunghe a buccia scura uniforme o con striature chiare, perché hanno la polpa un po' più consistente di quelle con la buccia verde chiarissima. Per una presentazione più raffinata, scegli la varietà "tonde", zucchine piccole a forma di palla, perfette da servire come monoporzioni.

Ad ogni modo quando scegli le zucchine, controlla che siano freschissime, perché le zucchine non hanno una lunga resistenza: devono essere sode, la buccia deve avere un colore brillante, deve essere priva di ammaccature, tagli o zone molli, nemmeno in prossimità dell’attaccatura del fiore. Scegli le zucchine piccole, poiché presentano meno semi inoltre se sono troppo mature, la polpa si riempie di semi e diventa amara, se enormi spesso sono sintomo di coltivazioni accelerate e in cottura rilasciano troppa acqua. Le zucchine si conservano in frigo, dopo essere state lavate ed asciugate, per una settimana anche se è preferibile consumarle in 2-3 giorni.

Come svuotare le zucchine

Per cominciare a preparare le zucchine ripiene devi prima svuotarle ossia togliere la polpa in modo che la zucchina possa ricevere il ripieno. Svuotare le zucchine è un’operazione tutto sommato semplice che necessita di un po’ di pazienza perché devi estrarre la polpa della zucchina facendo attenzione a non rompere la buccia o a non renderla troppo sottile perché in cottura si potrebbe disfare. Ma se possiedi degli strumenti appositi come gli scavini o anche i cucchiai o cucchiaini da caffè, tutto ti sarà più semplice!

Quelle di forma tonda sono le più semplici da svuotare. Lavale con cura, asciugale con un canovaccio e "scalottatele", ossia taglia via la parte superiore, la calotta appunto che puoi tenere da parte per utilizzarla come cappello durante la cottura: servirà in cottura a trattenere bene il vapore e quindi a preservare meglio gli aromi.

Per scavare l'interno della zucchina puoi usare uno scavino asportando pian piano la parte la polpa con movimenti rotatori. Oppure puoi usare un semplice cucchiaio: appoggia la zucchina su un piano da lavoro, incidi la polpa intorno alla buccia con un coltellino affilato, lasciando 0,5 cm di spessore in prossimità della buccia poi, estrai la polpa usando il cucchiaio scavando con movimenti circolari e stando attento a non avvicinarti troppo al bordo, altrimenti rischi di bucare la buccia.

Rimuovi gli strati di polpa, sempre con la stessa tecnica fino a ottenere un "contenitore" pronto ad essere riempito con la farcitura che desideri. Una volta riempita la zucchina, metti sopra la calotta che hai tenuto da parte e disponile nella teglia da forno appoggiando la base sul fondo, unto con olio extravergine di oliva o ricoperto con carta da forno.

Se hai a disposizione delle zucchine dalla forma allungata per scavarle puoi procedere in due differenti modi: per ottenere della barchette o per ottenere i tronchetti cavi. 

Per ottenere delle barchette. Lava e asciuga le zucchine, spuntale prima e poi tagliale per lungo. Quindi, estrai la polpa scavando con uno scavino circolare, oppure con un semplice cucchiaino da caffè facendo molta attenzione a non rompere la buccia. Se la ricetta lo richiede, puoi prima scottare le zucchine intere per pochi secondi in acqua bollente, raffreddarle e poi procederle a scavarle.

Per ottenere dei tronchetti cavi. Dividi la zucchina in altezza ottenendo 2-3 tronchetti, poi svuota i singoli pezzi estraendo la polpa con lo stesso metodo descritto sopra: in questo caso è comodo usare uno scavino di forma allungata, utile anche per rimuovere il torsolo delle mele, ma va bene anche uno di forma circolare o un cucchiaino da caffè.

I ripieni

Le zucchine le puoi farcire come più ti piace: con carne, formaggi, verdure ma anche con pesce e come la fantasia suggerisce. Delle zucchine non si butta via proprio nulla: la polpa, una volta estratta, tritala finemente e usala per insaporire il ripieno; se ti avanza, non buttarla, ma impiegala per farne vellutate o minestrine vegetali leggere per bimbi o anche per arricchire dei minestroni di verdure.

Per un secondo un po’ più sostanzioso ma comunque salutare, puoi decidere di riempire le zucchine con la carne o se preferisci un secondo più leggero, puoi decidere per un ripieno di ricotta, di riso ma anche di verdure o di pesce.

Una cosa da sapere è che le zucchine sono caratterizzate da un basso potere calorico (21 Kcal/100 g bollite), tuttavia hanno la caratteristica di assorbire abbondantemente i condimenti grassi. Possono quindi, in caso di cotture pesanti, risultare indigeste oltre che ipercaloriche.

Come cuocere le zucchine ripiene

Il metodo più classico per cuocere le zucchine ripiene è al forno. Generalmente si accostano in un tegame adatto per la cottura al forno, con il fondo leggermente unto di olio o foderato con un foglio di carta da forno, con la parte del ripieno rivolta verso l’alto. La temperatura del forno e il tempo di cottura variano a seconda della forma della zucchina e della ricetta scelta.

Esistono anche molte ricette di zucchine ripiene che prevedono la cottura in padella o anche al vapore per chi preferisce una pietanza leggera ma non meno saporita. I tempi di cottura anche in questo caso variano per tipo di zucchina e di ripieno scelto.