Le zucchine ripiene, tradizionali della cucina casalinga italiana, sono semplici da preparare in tante versioni (noi ve ne proponiamo una carrellata di dieci ricette diverse) da servire come sfizioso antipasto, ottimo secondo piatto, ricco contorno e, se farcite con pasta o riso, anche come insolito primo piatto. All’interno delle zucchine possono mescolarsi, infatti, carne, pesce, formaggi, altre verdure, il tutto legato da uova e pane. Scoprite insieme come fare, passaggio per passaggio, dalla scelta degli ortaggi al servizio in tavola.
Le zucchine sono ortaggi tipici della stagione che va dalla primavera all’estate: sebbene presenti al mercato tutto l’anno, è durante i mesi più caldi che arrivano le migliori, adatte alle differenti cotture e, in particolare, a essere valorizzate con un ripieno. Le tipologie principali sono le lunghe e le tonde che si prestano a essere “trasformate”, rispettivamente, in barchette e accoglienti cestini.
Le zucchine lunghe hanno colori che variano dal verde molto scuro, come quelle di Milano, alle più chiare come le romanesche, ma se ne trovano anche varietà particolari gialle o persino bianche. La buccia può essere liscia o scanalata. Provatele in un grande classico, le zucchine ripiene alla ligure con carne e funghi secchi (foto in alto).
Alla categoria delle zucchine tonde appartengono, ad esempio, quella di Nizza e quella di Firenze, di colore verde brillante con striature chiare. Sperimentatele nella nostra videoricetta con robiola e prosciutto.
Per far posto al ripieno, le zucchine devono essere scavate levando la maggior parte della polpa e lasciando un “guscio” intatto spesso qualche millimetro. Potete usare uno scavino, un coltellino appuntito (meglio se con la lama ricurva, perfetto per le tonde) o, se le zucchine sono molto tenere, anche un cucchiaino. Le lunghe si tagliano semplicemente a metà per il lungo, mentre le tonde si devono privare delle calotte che poi si possono utilizzare come coperchietti per la cottura o la presentazione.
Un’altra opzione è realizzare tronchetti cavi: si ottengono da grosse zucchine lunghe, divise a pezzi lunghi qualche centimetro e incavate con un levatorsoli: una volta farcite, si possono infarinare e friggere, oppure come le altre cuocere in forno e in padella.
I possibili ripieni sono, come dicevamo, davvero i più vari. Spesso comprendono la polpa tolta, tritata o tagliata a dadini e mescolata agli altri ingredienti come nelle zucchine ripiene vegetariane e “soffiate” (foto in alto) grazie all’impiego di albumi montati. A proposito: se questo utilizzo non è previsto, non gettate la polpa ma unitela a un minestrone, a un sugo o usatela per una salsina.
Nei ripieni rientra spesso la carne: le più usate sono manzo e vitello, anche abbinata con salsiccia o salumi saporiti, come nelle nostre zucchine ripiene con sughetto allo speck (foto in alto).
Quasi immancabili i formaggi: da una spolverata di grana, parmigiano o pecorino a una dose più generosa di formaggi morbidi e freschi come nella gustosa ricetta con ricotta e mortadella (foto in alto).
Decisamente estive le zucchine farcite al tonno da preparare con la nostra videoricetta, adatte come primo piatto quelle al riso e quella con la pasta (foto in alto): una preparazione con ditalini rigati da copiare anche con altri formati come conchigliette o risoni.
Come accennato, il metodo più classico per cuocere le zucchine ripiene è al forno. Se la ricetta lo richiede, si possono prima scottare le zucchine intere per pochi minuti in acqua bollente, raffreddarle e poi procederle a scavarle. La teglia adatta le deve contenere a misura (foto in alto), senza sovrapposizioni né troppo spazio vuoto, e deve essere ben oliata o imburrata. La cottura in genere dura una ventina di minuti (un poco di più o di meno a seconda di dimensioni, farcitura ed eventuale prelessatura), a temperatura medio-alta: 180°-200°.
Esistono ricette particolari che prevedono la cottura al vapore per pietanze super leggere, o in tegame come nelle zucchine con sughetto al pomodoro (foto in alto) che finiscono la cottura in forno per dorare il goloso ripieno. Per quanto riguarda la temperatura di servizio, le zucchine ripiene si possono portare in tavola calde, tiepide o a temperatura ambiente. E se avanzano... il giorno dopo sono ancora più buone!
Aggiornato giugno 2024
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