Detta anche alice, l’acciuga è un pesce di mare di forma sottile e con carne piuttosto grassa. Può arrivare fino a 20 cm di lunghezza, ha l’addome privo di squame e il dorso azzurrognolo (da qui la definizione di pesce azzurro) che contrasta con i fianchi e il ventre argentei.

In cucina
Questo pesce è ottimo sia fresco sia conservato sotto sale, sott’olio e anche con salse speciali. In cucina si presta a svariate preparazioni: fritto, grigliato, cotto in forno, farcito, saltato in padella, crudo (dopo essere stato abbattuto) con olio e limone.

Spezzettate la mollica e mettetela a bagno nel latte in una ciotola. Nel frattempo grattugiate il formaggio. Lavate i capperi e asciugateli; denocciolate le olive (se necessario); lavate e asciugate il prezzemolo.

Tritate a coltello capperi, olive, prezzemolo e, se vi piace, l'aglio, sbucciato. Aggiungete il parmigiano grattugiato e la mollica strizzata dal latte e mescolate.

"Allinguate" le acciughe, cioè squadernatele. Con un cucchiaio prelevate un po' di ripieno, coprite un'acciuga dal lato della carne in modo omogeneo e richiudete con una seconda acciuga.

Ripetete l'operazione fino a esaurire le acciughe.

Sbattete le uova in un piatto e passatevi le acciughe, scolando l'eccesso.

Disponete il pangrattato in un piatto e passatevi le acciughe bagnate nelle uova, facendolo aderire bene.

Scaldate abbondante olio in una pentola capiente e quando è ben caldo friggete le acciughe poche alla volta, fino a che saranno dorate (il tempo di cottura dipende dalla dimensione dell'acciuga).

Scolate le acciughe con un mestolo forato e fatele asciugare su carta paglia. Servitele con una spolverizzata di sale (meglio se fleur de sel).