La brisée è un impasto base della cucina classica francese, molto friabile, preparata solo con burro e farina, senza uova. Per il suo gusto neutro, si usa sia per torte e quiche salate, sia per torte di frutta o con creme. La trovate pronta e stesa al supermercato, ma per farla in casa ci vogliono pochi minuti.

La brisée fatta in casa

Potete usare il mixer oppure impastare burro e farina a mano. In questo caso lavorate velocemente per evitare che il calore delle mani sciolga il burro rendendo l'impasto "bruciato" ovvero poco friabile e crudo all'interno. Qui trovate trucchi e consigli. Toglietela dal frigo poco prima di usarla e non toccatela troppo con le mani, altrimenti perde consistenza e farete più fatica a stenderla e a modellarla negli stampi. Potete anche preparare la brisée al formaggio o alle mandorle come nella ricetta delle tartellette. Potete provare la torta salata con ricotta, asparagi e bacon, la torta salata con fagiolini e salmone e, in versione dolce, la quiche di pesche al rosmarino.

Come preparare la crostata di zucchine con robiola e pancetta

Preparate la pasta brisée. Fate ammorbidire il burro e impastatelo con la farina per ottenere un composto sbriciolato. Poi unite 50 ml di acqua in cui avrete sciolto 6 g di sale e continuate a impastare velocemente finché la pasta sarà liscia e soda. Mettetela in frigo per 1 ora avvolta nella pellicola.

Preparate il ripieno. Riducete la cipolla a tocchetti e le zucchine a rondelle. Tagliate la pancetta a fettine, disponetela in una padella calda e fatela diventare croccante. Poi unite la cipolla e lasciatela ammorbidire, quindi aggiungete le zucchine e cuocetele a fuoco medio coperte per 8 minuti; salate e pepate. Stendete la pasta in un disco di 30 cm di diametro, cospargetela con metà dei cornflakes leggermente sbriciolati e passate il matterello delicatamente per farli aderire; ripetete l'operazione sull'altro lato: alla fine la pasta dovrà avere un diametro di 32 cm circa.

Disponetela in uno stampo da crostata di 28 cm foderato con carta da forno, coprite con altra carta da forno, riempite con legumi secchi e infornate a 180° per 20 minuti. Eliminate carta e legumi e infornate per 20 minuti. Lavorate la robiola con il latte, il prezzemolo tritato e un po' di pepe. Distribuite il composto e le zucchine nella base di pasta completate la cottura a 160 ° per 10 minuti. Guarnite con la maggiorana.