Il brione è un taglio anatomico dell'anteriore bovino, "brutto ma buono” perché non particolarmente attraente a vedersi, ma sicuramente interessante per bontà e prezzo. Un taglio a cui sicuramente si addice più la sapienza manuale del coltello che la precisione meccanica dell'affettatrice.
Formato da due muscoli situati tra la spalla e il gomito della zampa anteriore, il brione manca di compattezza, presentando una struttura ora più tenera e ora più tenace. Come tutti i tagli di spalla, il brione ha una carne magra e ogni minima presenza di grasso risulta preziosa per conferirgli morbidezza e sapore.
Per questo motivo è preferibile non eliminare lo spesso strato di tessuto connettivo, che ha la capacità di proteggere la polpa durante la cottura. Lessata, o bollita, a lungo, la carne diventa tenerissima, saporita e succosa.
Nella ricetta che vi proponiamo, interpretata dallo chef Stefano Grandi, il brione è prima lessato a lungo con aromi e profumi finché diventa morbidissimo. La carne fredda si sfilaccia facilmente, pronta per comporre un piatto che va ben oltre il classico bollito. Un'insalata creativa, un matrimonio ben riuscito tra la tenerezza burrosa della carne, la cremosità profumata della salsa e la freschezza della frutta e del sedano. Il piatto è un omaggio alla stagione che sta per finire e un benvenuto alla nuova primavera.
1 Raschiate le carote, mondate le coste di sedano e sbucciate la cipolla. Immergete gli ortaggi preparati in una pentola d'acqua unendo il chiodo di garofano e la foglia d'alloro. Portate a bollore e aggiungete la carne. Lasciate cuocere per circa 2 ore e mezza eliminando la schiuma con un mestolo forato ogni volta che si formerà in superficie.
2 Eliminate la parte più dura del gambo degli asparagi e pelate il resto con il pelapatate. Sempre con il pelapatate affettate sottili 4 asparagi nel senso della lunghezza e immergeteli in acqua e ghiaccio. Teneteli da parte. Sbianchite il resto degli asparagi immergendoli per 4 minuti in acqua bollente e poi tuffandoli in acqua e ghiaccio per raffreddarli. Asciugateli tamponandoli, tagliate i gambi a rondelle leggermente oblique e lasciate la punta intera. Sbucciate la mela e il sedano rapa, tagliateli a fettine sottilissime e tuffateli in acqua e ghiaccio.
3 Preparate la maionese: con l'aiuto di un frullatore a immersione sciogliete nel succo di limone un pizzico di sale, una macinata di pepe, la senape e lo zenzero grattugiato. Aggiungete il tuorlo, amalgamate e poi emulsionate versando a filo l'olio di semi. Mettete in frigo fino al momento di servire.
4 Sgocciolate la carne, lasciatela raffreddare e sfilacciatela con le mani o il coltello. Componete il piatto: mischiate gli sfilacci di carne con le rondelle di asparagi, un filo d'olio extravergine, sale e pepe e una parte della maionese allo zenzero. Con un coppapasta disponete questo mix al centro del piatto e decoratelo con le punte degli asparagi e gli asparagi crudi preparati. Unite anche il sedano rapa e la mela asciugati e la maionese rimasta a ciuffetti.
Ricetta dello chef Stefano Grandi, de Il Santa Bistrot, foto di Felice Scoccimarro, contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con MeatSchool (You&Meat).
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