Dal gusto dolce e delicato, questi crostacei si differenziano tra loro per dimensioni, forme e colori. Li accomuna la possibilità di cuocerli in tantissimi modi diversi, dando origine a piatti dal tocco raffinato
Quando parliamo di gamberi utilizziamo un nome generico che indica più specie di crostacei acquatici appartenenti alla famiglia dei Decapodi (cioè a 10 zampe) diversi tra loro per dimensioni, colore e origine. Una loro varietà particolare è rappresentata dalle mazzancolle, dalle caratteristiche specifiche. Saperli distinguere, scegliere e pulire significa sfruttarli al meglio per realizzare tanti piatti della tradizione italiana e internazionale.
Al netto delle caratteristiche tipiche di ciascuna delle innumerevoli varietà esistenti, tra gamberoni, gamberi e gamberetti la differenza sta sostanzialmente nella dimensione, che nei gamberoni supera i 20 cm mentre tra i gamberi si aggira in media intorno ai 10 cm di lunghezza. I gamberetti hanno dimensioni decisamente più ridotte, tanto più che li troviamo perlopiù già sgusciati, surgelati o in vasetto, già cotti, al naturale o in salamoia.
Se i gamberi (qui sopra) si differenziano tra loro per colore, dimensioni e provenienza, ma sostanzialmente appartengono alla stessa categoria, tra questi e le mazzancolle (sotto) la distanza è più netta. E inizia già dalla zona di pesca. La mazzancolla proviene infatti dal Mar Mediterraneo, specialmente nell’area dell’Adriatico, mentre i gamberi, nonostante siano presenti anche nei nostri mari, sono caratteristici generalmente dell’Oceano Indiano o Pacifico.
Affidandoci alla vista, potremo distinguere gamberi e mazzancolle dal colore. Mentre i gamberi hanno generalmente un colore rosso-aranciato che diventa molto più chiaro una volta cotti, le mazzancolle sono grigie con sfumature che vanno dal rosa al marrone e che diventano rosse in cottura.
Altro aspetto fondamentale è quello della forma. In particolare quella delle antenne e della coda. Nelle mazzancolle le prime sono lunghe e filiformi, mentre nei gamberi sono quattro, di cui due lunghe e due corte e bifide. Decisiva è poi la coda, che nelle mazzancolle è a ventaglio e nei gamberi è a pinna.
Anche per quanto riguarda le dimensioni la differenza è notevole. Al netto dell’evidente distanza tra gamberetti e gamberoni, tra questi e le mazzancolle spicca la grandezza di queste, superiore a quella dei gamberi, con una lunghezza che supera generalmente i 10-15 cm.
Per quanto riguarda le carni, quelle delle mazzancolle è meno dura e succosa rispetto a quella dei gamberi e al palato risulta più dolce e delicata di quella dal gusto intenso degli altri crostacei.
Per quanto diversi tra loro, gamberi e mazzancolle vanno scelti sulla base delle stesse caratteristiche di freschezza. Al momento dell’acquisto, per distinguere i crostacei migliori la prima regola è affidarsi all’olfatto. Gamberi e mazzancolle non devono emanare odori sgradevoli. La seconda regola è la compattezza, dato che dovranno essere sodi al tatto e non mollicci.
Va prestata attenzione anche al colore della testa, che se risulta particolarmente scura potrebbe contenere quantità elevate di solfiti, utilizzati nel trattamento in allevamento. Nel caso delle mazzancolle, dovrà avere le antenne e, comunque, essere attaccata al corpo. Evitate i crostacei a cui mancano gli occhi. Quando sono freschi, i gamberi hanno occhi lucidi e occupano gran parte della testa. Infine controllate che il carapace sia lucido, sodo e senza macchie nere.
Sia i gamberi sia le mazzancolle possono essere venduti anche surgelati, a volte già privati della testa. Si tratta di prodotti più economici e facili da cucinare, ma prima di essere cotti andranno però fatti scongelare, preferibilmente in frigo per evitare contaminazioni batteriche.
La pulizia di gamberi e mazzancolle è sostanzialmente la stessa, quindi per semplicità da qui in poi parleremo di entrambi i crostacei, indicandoli genericamente con il nome di gamberi. Se li avete comprati interi e freschi, prima di tutto staccate le teste, poi incideteli lungo il dorso con un coltellino o tagliandoli con forbici da cucina.
Passate poi a togliere i gusci, delicatamente e senza rovinare la polpa. Con l'aiuto di uno stecchino, sollevate e sfilate il filetto nero. Passateli quindi velocemente sotto il getto dell'acqua fredda corrente e infine asciugateli tamponando con carta da cucina.
Se la ricetta lo richiede, potrete sia lasciare i gamberi interi, sia privarli solo parzialmente del carapace. Per esempio, se li dovete bollire o cuocere alla griglia, incideteli solo sul dorso con le forbici da cucina e togliete il filetto nero. Teste e guscio proteggeranno in cottura la delicatezza delle carni.
Per la cottura in guazzetto, staccate le teste, togliete il filetto e lasciate i carapaci che daranno sapore al sugo. Se invece la ricetta prevede che la polpa sia avvolta da salumi, staccate i carapaci e togliete il filetto nero, lasciando teste e codine.
Gamberi e mazzancolle possono essere cotti in tantissimi modi diversi. Sia lasciando i crostacei interi sia ricavandone le sole code. Una volta privati di testa, guscio e filetto nero potrete per esempio lessarli in acqua bollente, lasciandoveli da un minuto a poco più, a seconda delle dimensioni. Altrimenti potete cuocerli in padella, saltandoli velocemente e a fiamma viva con un filo di olio extravergine d’oliva eventualmente insaporito con uno spicchio d’aglio, peperoncino ed erbe aromatiche. Privati di testa e carapace, ma con il codino ancora attaccato, i gamberi saranno ottimi anche fritti, eventualmente passati in una pastella. Un’altra possibilità è di farli prima marinare in un mix profumato a base di olio e succo di limone e poi procedere con la cottura alla griglia o al forno.
La nostra tradizione quanto quella internazionale è ricchissima di preparazioni a base di gamberetti, gamberi e gamberoni. Ciascuna ricetta tende a privilegiare dimensioni e varietà diverse, a seconda che si tratti di un piatto dove il crostaceo è il protagonista, come accade in una grigliata, o che si accosti invece ad altri prodotti di acqua o di terra come avviene in zuppe o sughi.
Tra gli innumerevoli piatti possibili partiamo da quelli a base di gamberetti, acquistati già cotti, o comunque preparati con gli esemplari più piccoli. Questa mousse, per esempio, li accosta alle code di gambero, sbollentandoli e sgusciandoli da cotti per poi frullarli con una gelatina e amalgamarli con la panna montata. Anche questa pasta con rucola e fiori di zucca usa i gamberi più piccoli, cuocendoli interi in acqua e vino e quindi privandoli di testa e carapace prima di unirli alla base di verdure cotte a parte e frullate. Semplicissimi sono poi questi fiori di zucca ripieni (foto in alto) con un mix di ricotta, gamberetti cotti e conservati al naturale, grana e prosciutto e poi cotti al vapore. Tritati e ridotti in salsa i gamberetti arricchiscono pure questa omelette mousseline, mentre sgusciati e conditi con olio, succo di limone e sale finiscono su questa pizza con verdure e ricotta, cuocendo poi in forno sulla base di pasta lievitata.
Passando agli esemplari più grandi, li troviamo protagonisti di ottimi antipasti come questa raffinata versione del cocktail di gamberi in salsa rosa o questa tartare al mandarino, dove li si apprezza crudi e abbinati con succo e polpa di agrumi. Tra i primi di pasta, questi gnocchetti sardi con gamberi alla catalana scelgono i crostacei cotti al vapore e uniti a una fresca dadolata di verdure, queste pappardelle alla burrata preferiscono le code saltate in padella, mentre questo timballo a cupola (foto in alto) li abbina ai garganelli in un croccante scrigno di pasta fillo cotto al forno. Guardando all’Oriente, non possiamo dimenticare una delle tante varianti possibili dei noodles saltati con gamberi, a base di vermicelli conditi con ortaggi e crostacei cotti nel wok. Tra i piatti a base di riso, possiamo usare di nuovo i gamberi crudi in una portata raffinata come questo risotto al limone e lime, mentre tra i secondi piatti scegliamo questa delicata insalata con avocado e pompelmo, che impiega le code cotte al vapore.
Gli esemplari più grandi di gamberi saranno perfetti in piatti unici come questa portata a base di code al curry con riso basmati o, sempre restando tra i sapori speziati, nei gamberoni in crosta di cocco con salsa piccante (foto sopra) e in questi al curry e mela. Lasciati interi e marinati potranno invece essere saltati in padella con il burro come nei gamberoni al pompelmo e, sempre con il guscio, verranno benissimo sfumati al Cognac e poi cotti allo Champagne e pepe rosa.
Le portate con le mazzancolle sono a loro volta innumerevoli. Si va da queste mazzancolle saltate con riso Thai e Venere ai tantissimi piatti di pasta: dagli spaghetti di questa carbonara di mare ai bigoli con le fave, dalle nuvole con pesto di mazzancolle e agrumi a queste gustose linguine al burro di nocciole. Interessanti anche gli abbinamenti con la pasta ripiena, come con questi ravioli al radicchio e con il riso, come nel risotto con mazzancolle e pinoli, mentre non manca la possibilità di utilizzare i crostacei cotti in padella anche in un ripieno, come dimostra questo strudel all’indivia.
Camilla Marini
luglio 2025
