Lo stoccafisso all'anconitana è una delle più antiche ricette della tradizione gastronomica marchigiana, strettamente legato alla storia della città marinara e riconosciuto come Prodotto agroalimentare tradizionale italiano (Pat). Lo stoccafisso è ammollato e poi cotto a lungo con patate e pomodori.

L'ammollo in acqua fredda
Il merluzzo pescato nei mari del Nord viene fatto essiccare senza l'aggiunta di sale, in questo modo si conserva a lungo, mantenendo inalterato il suo sapore. Prima di cucinarlo, lo stoccafisso va battuto per ammorbidire le fibra della polpa, poi va ammollato in acqua ben fredda per reidratarlo, cambiando l'acqua ogni 2-3 ore anche per 2-3 giorni. Queste semplici operazioni renderanno la polpa molto morbida e non stopposa.

Riducete lo stoccafisso a pezzi di circa 10 cm, eliminate le lische e le spine e mettetelo ancora in ammollo per un paio d'ore.

Raschiate la carota, pulite il sedano e il prezzemolo, spellate l'aglio e tritateli fini con gli aghi di rosmarino. Pelate i pomodori e tagliateli a filetti.

Sbucciate anche le patate e tagliatele a grossi spicchi.

Irrorate di olio in una teglia dai bordi alti e sistematevi un primo strato di stoccafisso.

Cospargete con metà del trito preparato, salate, pepate e distribuitevi sopra metà del pomodoro e il burro a fiocchetti. Fate un secondo strato con i pezzi di pesce, cospargeteli con un filo d'olio, il trito rimasto e i filetti di pomodoro restanti.

Coprite il tutto con gli spicchi di patate, poi bagnate con il vino e il latte freddo. Mettete il recipiente su fuoco vivo, portate a ebollizione e cuocete per 30- 45 minuti; quindi coprite con un coperchio, abbassate la fiamma al minimo e lasciate sobbollire per circa 2 ore, togliendo il coperchio nell'ultima mezz'ora e senza mai mescolare.

A cottura ultimata levate il recipiente dal fuoco e lasciate riposare la preparazione per almeno 30 minuti. Distribuite nei piatti prima le patate e poi lo stoccafisso, irrorando il tutto con l'intingolo di cottura.