Le delicate crespelle alle castagne esaltasrno sapore e consistenza del ragù. Sapido il tocco della raspadura e del prosciutto, delicato quello croccante delle nocciole
La raspadura si ottiene dal Tipico Lodigiano, un formaggio fresco, simile al grana padano, da cui differisce per la presenza di gocce di siero nella pasta. La forma viene "raschiata" in nastri sottilissimi con una lama speciale.
In cucina
È un formaggio grana fresco a scaglie. Si adatta particolarmente alle cotture in forno, perché fonde molto rapidamente. Se non lo trovate, usate parmigiano o grana padano tagliati a lamelle sottili.
1 Setacciate le due farine. Sgusciate le uova e mescolatele in una ciotola; con una frusta incorporatevi metà del mix di farine, poi aggiungete man mano il resto, alternandolo al latte, quindi incorporate il sidro e salate. Lasciate riposare 1 ora e aggiungete un cucchiaio d'olio. Scaldate una padella antiaderente di 8-10 cm di diametro, ungetela con un velo d'olio, versate al centro un cucchiaio di pastella, girate la padella fino a coprite tutto il fondo, quando la crêpe è dorata, sollevatela e giratela per cuocerla sull'altro lato. Preparate 20-24 crêpe sottili (se necessario alleggerite la pastella con poca acqua durante la preparazione) e tenetele coperte.
2 Mondate i cardi e lessateli in acqua acidulata con il succo del limone, per 20 minuti. Quando sono teneri, scolateli bene, tagliateli a dadini. Lavate le erbette e tritatele grossolanamente. Scaldate una padella antiaderente e versate 2 cucchiai di olio, l'aglio sbucciato e schiacciato, il prosciutto tritato fine, fate rosolare, unite i cardi e insaporiteli a fuoco vivace, dopo 5 minuti aggiungete le erbette, regolate di sale e pepate; eliminate l'aglio.
3 Farcite le crêpe distribuendovi il mix di ortaggi e 2/3 della raspadura. Spennellate i bordi delle crêpe con l'albume leggermente sbattuto e chiudetele sigillando i bordi con le dita. Sistematele in una pirofila unta di burro, sovrapponendole leggermente.
4 Mescolate la ricotta a crema con qualche cucchiaio di latte, cospargete il composto sulle crêpe, distribuitevi la raspadura rimasta, sbriciolata, e le nocciole, tritate grossolanamente. Passate in forno a 180° per 5 minuti, quindi fatele gratinare per altri 5 minuti. Pepate e servite.
Ricetta di Alessandra Avallone, foto di Michele Tabozzi
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