Involtini di spada alla mediterranea

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I cucunci sott'aceto sono il fiore all'occhiello di un secondo di pesce fresco e sfizioso. Un bouquet di profumi e sapori mediterranei

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Prima di consumare pesce crudo o anche scottato in padella ma rosa al cuore, è necessario abbatterlo, cioè congelarlo. Questa operazione serve a eliminare batteri e parassiti (come il temibile anisakis) pericolosi per la salute. Il carpaccio di pesce in vendita è, solitamente, già abbattuto.

Metodo casalingo
Il tempo e la temperatura di abbattimento, dipendono dai mezzi a disposizione: con l'abbattitore (che raggiunge i -20°) bastano 24 ore, con il freezer di casa (che raggiunge i -18°) ce ne vogliono 96. Il pesce va poi scongelato in frigo.

Sciacquate i cucunci nel colino per eliminare leggermente il gusto forte dell'aceto. Spellate l'aglio e mettetelo nel mixer con 6 cucunci privati del gambo, i filetti di acciuga sgocciolati, una manciata di foglie di prezzemolo, un cucchiaio di foglie di origano e la polpa del peperoncino privato dei semi. Frullate grossolanamente il tutto con un filo d'olio e trasferite il composto ottenuto in una ciotola.

Lavate bene l'arancia e il limone e prelevatene la scorza (solo la parte colorata, senza la pellicina bianca perché amara), tritatele insieme e unitele al mix aromatico. Spellate al vivo il limone e tagliate la polpa a dadini. Mettetela in una ciotola con i cucunci rimasti e qualche foglia di origano; condite con un filo d'olio, sale e pepe.

Spalmate le fettine di spada con il composto aromatico tritato, arrotolatele con delicatezza e distribuitele nei piatti individuali. Lavate la rucola, asciugala e mescolatela con il mix di limone e cucunci. Aggiungete ancora un filo di olio, disponete l'insalatina vicino agli involtini e servite subito.