Ri-cotta, cioè cotta due volte: è quello che succede a questo latticino, che non può dirsi formaggio perché non è preparato con il latte ma con il siero di latte ovino o vaccino. Dopo 12-14 ore di riposo, la consistenza dei fiocchi di latte è cremosa e la ricotta è pronta. Solitamente si gusta freschissima perché si deteriora facilmente, ma alcune produzioni regionali la lasciano riposare un po' di più, così da raggiungere una consistenza soda. La più comune è la ricotta dolce, ma si trovano anche ricotte salate e persino piccanti. La consistenza, il sapore e il tipo di latte usato cambiano di regione in regione. Alcune hanno conquistato posizioni top, al mercato e in cucina.

La romana dal 2005 vanta il riconoscimento Dop (Denominazione di origine protetta). È fatta con il residuo del latte di pecora usato per il pecorino. Morbida, bianca, leggermente grumosa, è adatta a dolci e ripieni. Anche la piemontese è prodotta con latte ovino, ma è più grassa. Entra di diritto nel ripieno degli agnolotti e nella preparazione dei dolci. La consistenza cambia con la ricotta secca, o salata o stagionata: è originaria della Sicilia, ma diffusa in tutto il sud Italia. Prodotta con siero di latte ovino, dopo qualche giorno viene cosparsa con sale grosso marino, 10-30 giorni di riposo e la ricotta si è asciugata, diventando più sapida e soda, pronta da grattugiare. L'isola vanta anche la produzione della ricotta al forno, prodotto Pat (Prodotto agroalimentare tradizionale), consistente ma comunque morbida dopo essere passata dal forno. La declinazione piccante di questo latticino spetta alla Puglia, in particolare al Salento, dove si produce la ricotta forte (Pat), cremosa, dal sapore piccante e leggermente amarognolo, dà il meglio di sé spalmata sul pane, aggiunta nei sughi o per dare una spinta ai ripieni di panzerotti e calzoni.

1 Sciogliete il lievito in 0,7 dl d'acqua, quindi aggiungete la farina e altri 1,3 dl d'acqua, mescolate con un cucchiaio; unite 8 g di sale e impastate a mano o nella planetaria con il gancio per 10 minuti. Formate una palla, mettetela in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 4 ore circa.

2 Stendete l'impasto in un disco di 34 cm di diametro. Frullate la ricotta con un cucchiaio di succo di limone, un cucchiaino della sua scorza e il pecorino grattugiato.

3 Distribuite la crema sopra la pizza, aggiungete qualche rondella sottile di limone e trasferite in forno caldo a 240° per 10 minuti.

4 Lavate i gamberetti, conditeli con sale, succo di limone, un filo d'olio e tagliate a metà e salate i ciliegini. Lavate e saltate in padella gli spinacini con l'aglio tritato e un cucchiaio d'olio per 2 minuti.

5 Togliete la pizza dal forno, distribuite sopra i gamberetti con i pomodorini e infornate per altri 10 minuti. Fuori dal forno completate con gli spinacini e profumate con olio, pepe e basilico.