Ravioli di radicchio di Chioggia con mazzancolle e fasolari

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Il radicchio è quello della cittadina marinara e si sposa perfettamente con crostacei e frutti di mare dal sapore carnoso. Qualche briciola di pepe rosa e le mezzelune al profumo d'arancia riempiono la bocca, gli occhi e il cuore

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I fasolari sono frutti di mare superbi, carnosi e saporiti, perfetti serviti al naturale e per accompagnare primi piatti di pasta e di riso. Amano particolarmente la sabbia e ne trattengono parecchia, per cui è indispensabile lasciarli a bagno con acqua e sale almeno un paio d'ore, cambiando l'acqua anche 3-4 volte in modo da eliminare tutta la sabbia possibile. Una volta lavati e sciacquati, controllate con le dita che non vi siano residui sabbiosi.

È sempre meglio cuocerli
Come tutti i frutti di mare è sconsigliato mangiarli crudi, basterà scottare i frutti di mare in pentola con un filo di olio e aglio, appena schiuderanno i gusci saranno pronti. Spegnete subito, se aspettate diventeranno gommosi.

1 Sciacquate i fasolari sotto l'acqua corrente e metteteli a mollo in una ciotola con acqua fredda e una manciatina di sale grosso per 1 ora. Sciacquateli e ripetete il passaggio per altre 2 volte per eliminare la sabbia presente all'interno dei molluschi

2 Mondate il radicchio, pesatene 70 g e frullatelo con un cucchiaino di succo di limone, mezzo dl di succo di arancia e 90 ml di acqua fino a ottenere un composto fine e omogeneo; versatelo nelle farine disposte a fontana sulla spianatoia e impastate per 5-6 minuti. Formate un panetto, avvolgetelo in un foglio di pellicola e lasciate riposare la pasta per 1 ora.

3 Sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a dadini e cuocetele a vapore per 7-8 minuti, riducetele in purea e lasciatele raffreddare. Mescolatele con 4 code di mazzancolle pulite e tritate, una presa di sale, la scorza della mezza arancia grattugiata e 50 g di radicchio tritato finemente. Stendete la pasta in sfoglie sottili, ricavate dei dischetti di 8 cm di diametro, distribuite il ripieno al centro e chiudete i ravioli a mezzaluna

4 Scaldate 2 cucchiai di olio in una casseruola con lo spicchio d'aglio schiacciato, unite i fasolari sciacquati, il vino e il succo della mezza arancia, coprite la casseruola e cuoceteli per circa 2 minuti fino a quando si saranno aperti. Scolateli dal fondo di cottura e filtrate quest'ultimo attraverso un colino maglie fini.

5 Tritate grossolanamente il radicchio rimasto, cuocetelo per pochi secondi in una padella con 2 cucchiai di olio, unite il fondo di cottura dei fasolari e le code di mazzancolle pulite, cuocete 1 minuto, unite i fasolari e spegnete. Cuocete i ravioli in acqua bollente salata, scolateli al dente con una schiumarola, trasferiteli nella padella con il condimento, mescolate delicatamente e servite con qualche bacca di pepe rosa sbriciolata.