Piatto che mette tutti d’accordo, può sfruttare i tipi e i tagli di carne più diversi. Cotto al forno o sul fuoco, si arricchisce di contorni e sughetti che lo rendono irresistibile
Capita spesso in cucina che il tipo di cottura dia il nome alla pietanza stessa. È il caso dell’arrosto, automaticamente associato alla succulenta portata di carne cotta al forno o sul fuoco. Piatto della festa per eccellenza, che lo si cuocia in teglia o in tegame si fa riconoscere e amare per il profumo che diffonde in casa prima ancora di essere pronto e per la dorata crosticina che lo ricopre a cottura ultimata, promessa di ulteriori delizie una volta affettato. Per godere di tanta grazia vale la pena ricordare i passi principali per ottenerla.
L’arrosto classico è quello di carne bovina o, al più, suina, ma non mancano le varianti di agnello, coniglio o pollame. Qui parleremo principalmente della sua versione base, che prevede l’impiego del taglio intero, non farcito a tasca né arrotolato, preparazione che troverete trattata in questo articolo, con appena qualche eccezione come nel caso del tacchino, trasformato in rollé. Anche le cotture in crosta, di pane, di sfoglia, di patate o di sale, le lasciamo ad altre sedi.
Per quanto riguarda i tagli, considerate per il manzo lo scamone, la noce, il codone, la punta di petto, il cappello del prete, il controfiletto e la lombata, per il vitello sempre lo scalmone e la noce (nella foto), la sottofesa e la fesa di spalla, per il maiale il collo, il carré e il cosciotto, per l’agnello andranno bene di nuovo il cosciotto, la spalla, la sella e il petto disossato, mentre per il tacchino, perlopiù arrotolato, il taglio principe sarà la fesa.
La carne può essere cotta così com’è o provvedere prima a insaporirla. In entrambi i casi andrà tolta dal frigo almeno un’oretta prima di cuocerla, a seconda delle dimensioni, dalla mezz’ora all’ora o più. Contrariamente, esponendola al calore quando è ancora troppo fredda, finirebbe con l’indurirsi. Non eliminate le parti più evidenti di grasso esterno perché sarà questo a trasformarsi in crosticina croccante e a mantenere morbida la carne all’interno.
Se optate per un riposo preventivo in compagnia di erbe e spezie, evitate il sale, che la seccherebbe, e il pepe e sbizzarritevi con triti di erbe aromatiche e scorzette di agrumi non trattati. Potrete anche limitarvi a massaggiare il taglio con un grasso, burro oppure olio extravergine d’oliva, così come con una emulsione di questo con succo di limone e un trito di aglio. Riponete poi la carne in frigo e lasciatela riposare per qualche ora o per una notte intera.
Dato che in cottura l’arrosto tende a perdere morbidezza e umidità all’interno, prima di rosolare la carne potete lardellarla inserendovi striscioline, appunto, di lardo o di pancetta.
In alternativa, potete bardarla, ossia avvolgerla con fette, di nuovo, di lardo, pancetta o prosciutto. Questa tecnica è particolarmente indicata le cotture al forno. Una sua variante light consiste invece nell’avvolgere la carne con fettine di ortaggi come le zucchine, il cui liquido, rilasciato in cottura, manterrà il pezzo bello morbido.
Perché la carne non perda la forma in cottura e per poterne poi ottenere delle fettine regolari, una buona mossa è quella di legarla. Per farlo, vi serviranno uno spago da cucina resistente e che non perda fibre o frammenti, un tagliere e un coltello bene affilato. Disponete la carne sul tagliere eliminate l’eventuale cartilagine e il grasso eccessivo, poi iniziate a formare una rete seguendo le indicazioni riportate in questo articolo dedicato a come fare l’arrosto di vitello. Oltre che per tenerlo in forma, la legatura sarà utile anche per insaporire l’arrosto, infilando sotto lo spago foglioline e rametti aromatici, che così resteranno ben fermi in cottura.
Potrete cuocere l’arrosto in forno o sul fuoco. Nel secondo caso, potrete optare per la classica casseruola, seguendo la procedura del cosiddetto “arrosto morto”, o per la pentola a pressione, limitando così i tempi. Che non saranno eccessivi, ma neppure così brevi, dato che almeno un’oretta in media dovrete comunque metterla in conto.
Qualunque sia la tecnica scelta, prima della cottura dovrete procedere con la rosolatura. Questo passaggio è essenziale per innescare la reazione di Maillard, destinata a sigillare la carne e a trattenerne all'interno i succhi, formando sulla superficie una crosticina dorata dovuta alla caramellizzazione delle proteine. Scaldate dunque 2 o 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva in un tegame, possibilmente a fondo spesso, poi adagiatevi il taglio di carne e fatelo rosolare a fuoco medio-alto, rigirandola da tutte le parti con 2 cucchiai di legno o due palette, evitando assolutamente di pungerlo per non farne fuoriuscire i succhi.
Se la ricetta prevede dei soffritti di verdure, preparateli a parte in un’altra pentola, unendoli alla carne quando entrambi saranno rosolati. Ricordare anche di non aggiungere liquidi quali acqua, brodo, vino o altro prima di avere terminato la rosolatura o di avere trasferito la carne in forno.
Se avete scelto di proseguire sul fuoco, dopo la rosolatura viene il momento di sfumare la carne con il vino, passaggio quasi sempre richiesto dalla ricetta. Quindi, passate alla cottura propriamente detta. Man mano che il fondo si asciuga, aggiungete un paio di mestoli di brodo e lasciate cuocere a fuoco lento, coprendo la pentola con il coperchio e continuando a bagnare la carne a poco a poco, fino a quando il suo cuore avrà raggiunto la temperatura adeguata.
Per valutare la temperatura al cuore l’ideale sarebbe fare ricorso all’apposito termometro. Che dovrà indicare 58-60° per una cottura a puntino del manzo, dai 44° ai 55° per quella più o meno al sangue, da 65° a 68° per quello ben cotto. Il vitello è “rosa” quando è a 60°, al punto a 68°, ben cotto a 75°. Per le carni di maiale e di pollame, che devono essere sempre ben cotte, dovrete raggiungere i 75-85°. Se non possedete un termometro, pungete la carne con uno stecchino: il liquido che uscirà dalla carne cotta sarà trasparente.
Per il forno, se avete utilizzato una casseruola che possa passarvi direttamente dai fornelli, è il momento di inserirvela. Proseguite la cottura fino a raggiungere la temperatura corretta relativa al tipo di carne scelto, bagnando l’arrosto ogni tanto con vino o brodo. I tempi variano, e vanno dai 30 minuti dei pezzi più piccoli a un’ora e più di quelli più grandi. Se passate la carne da un tegame a una teglia, deglassate il fondo di cottura rimasto nel primo aggiungendovi vino, aceto, brodo o panna e mescolando a fuoco vivace. Dopo averlo filtrato, avrete ottenuto un intingolo con cui nappare al termine le fettine di carne.
Una volta cotto, l’arrosto è quasi pronto per essere servito. Salvo prima farlo riposare per 20 minuti, avvolto in un foglio di carta d’alluminio e posato su un piatto caldo. In questo modo, le fibre potranno distendersi e i succhi di ridistribuirsi. Raccogliete poi i succhi rilasciati dalla carne e aggiungeteli al sugo.
Con quanto rimasto nella casseruola preparate il sugo. Per farlo, frullate con un mixer a immersione le eventuali verdure utilizzate per insaporire la carne insieme al fondo di cottura, aggiungendo nel tegame un goccio di brodo o di vino e una spolverizzata di farina. Cuocete quindi eventualmente per un minuto filtrate quanto ottenuto.
Forchettone e coltello bene affilato sono gli strumenti che vi occorrono per l’ultimo passaggio, quello del taglio. Tenete ben fermo l’arrosto con il primo e affondate la lama del secondo lavorando la carne in senso perpendicolare rispetto alle fibre, per non sfilacciare le fibre e ottenere delle fette regolari. Servitele infine con le verdure o le patate eventualmente cotte insieme alla carne - aggiungendole di regola negli ultimi 30 minuti di cottura - o cucinate a parte.
La nostra cucina tradizionale e regionale trabocca di ricette di arrosti. Anche gli chef contemporanei, però, non scherzano. A seconda dell’occasione, della stagione e delle preferenze personali potrete dunque sbizzarrirvi nel portare in tavola versioni più o meno elaborate di questa pietanza adatta alle occasioni familiari quanto a quelle più formali.
La carne di manzo è sicuramente in pole position. L’arrosto con cipolline borettane e patate della foto sopra abbina a un contorno classico una cottura sul fuoco un po’ particolare, dato che impiega come liquido un pregiato tè importato dalla Cina, aggiungendo in cottura spezie aromatiche e semi di anice.
Semplice e proprio per questo ottimo, l’arrosto di filetto della foto sopra è cotto invece in forno, con la sola aggiunta del vino bianco e del rosmarino per profumarlo. Torna sui fornelli e si arricchisce di un gusto piacevolmente acidulo l’arrosto morto con vino e latte, cotto come da tradizione in casseruola e bagnato in cottura con i due liquidi indicati.
Si parla sempre di carne bovina e di grandi classici passando al vitello. L'arrosto di vitello con patate sceglie un taglio molto morbido come lo scamone, perfetto per questo tipo di preparazione, rinnovando la tradizione con l’impiego dello spumante al posto del classico vino bianco fermo. Passando a una preparazione più spettacolare troviamo poi il carré arrosto con melagrana della foto sopra: con tutti gli ossi bene in vista, è cotto al forno e impreziosito da una salsina preparata con il succo estratto dal frutto sgranato unito a miele e cannella.
Fatto prima insaporire con salvia, aglio e grani di pepe e quindi cotto in forno con le patate, l’arrosto di vitello al karkadè (foto sopra) si discosta dalla tradizione nell’ultimo passaggio. Una volta pronto, infatti, viene servito con una salsina ottenuta deglassando il fondo di cottura con l’infuso scarlatto. Una morbida salsa preparata con il caffè e il mascarpone completa invece questo arrosto di vitello, pancetta e mandorle, con il carré cotto in un tegame di ghisa a fuoco basso per poco meno di un’ora.
Economica ma saporita e succulenta, la carne suina primeggia a sua volta nelle scelte dei cuochi. La lonza arrosto al mirto della foto sopra è una garanzia di golosità e di morbidezza grazie alla bardatura con la pancetta che ne preserva i succhi nella cottura in forno, mentre questo arrosto al finocchietto impiega lo stesso taglio, ma farcendolo con fichi freschi e lardellandolo con tocchetti di pancetta.
La coppa arrosto con vino e rosmarino della foto sopra eccelle in morbidezza e sapore. Fatta prima marinare nel vino bianco con erbe aromatiche, è poi cotta in forno e servita con patate arrosto. Tornano i fichi, ma stavolta in abbinata alle mandorle e al prosciutto, nella lonza arrotolata al crudo, mentre la lonza in salsa di ciliegie accosta i frutti dell’estate al Lambrusco per un piatto che gioca con i gusti dolce-aciduli.
Punta direttamente sugli agrumi l’arrosto di maiale in salsa di limone caramellato della foto sopra, con la lonza prima marinata nel vino e poi cotta in forno. Non potrebbe invece essere più semplice la comunque ottima lonza al forno con patate, spruzzata con il vino bianco e insaporita con il rosmarino.
Torna anche con la carne suina il frutto portafortuna nell’arrosto di maiale alla melagrana della foto sopra, cotto in forno con l’aggiunta del succo ottenuto dal frutto sgranato, così come gioca con i sapori dolci il filetto di maiale arrosto glassato alla senape di Digione.
Per finire, tre esempi, tra i tanti, di arrosti arrotolati. Sono tutti preparati a partire dalla fesa di tacchino, adeguatamente farcita, avvolta su se stessa e quindi messa in pentola o in teglia con gli aromi e i contorni più diversi. Nel caso dell’arrosto di tacchino con funghi e lamponi della foto sopra la carne è arricchita da porcini e frutti di bosco e quindi cotta sul fuoco con l’aggiunta di vino bianco e brodo.
L’arrosto di tacchino alla birra guadagna invece al suo interno castagne, porri e cranberries, mentre sono sempre le castagne, ma questa volta unite al prosciutto affumicato, a rendere irresistibile l’arrosto di tacchino alla senape della foto sopra.
Camilla Marini
ottobre 2025
