Lonza arrosto in salsa di ciliegie

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La dolcezza della salsa esalta la sapidità della carne di maiale in un connubio ben riuscito che regala al palato sfumature di gusto insospettabili

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Quelle di Vignola sono una varietà speciale di ciliegie, coltivate in ben 28 comuni tra Bologna e Modena, che nel 2012 ha ottenuto il riconoscimento Igp (Indicazione geografica protetta). Il colore va dal rosso brillante al rosso scuro, la polpa è consistente e croccante. Tra le tante varietà di questo frutto, molti prediligono l'antica Moretta, piccola zuccherina, rosso carminio, che è più tenera.

In cucina
Perfetta per rendere speciale qualsiasi dolce, in confetture è la preferita. Per il suo sapore dolce si sposa con formaggi stagionati e carni dal sapore deciso come quelle di maiale e di selvaggina.

1 Massaggiate la carne con sale e pepe, ungetela con olio, mettetela in una pirofila oliata e infornatela a 220° per 10-15 minuti o finché la superficie della lonza sarà dorata. Unite un filo d'olio, l'aglio sbucciato e schiacciato, gli scalogni sbucciati e divisi a metà, il sedano e la carota mondati e tagliati a pezzetti, il timo e il guanciale, abbassate a 170° e cuocete per 5 minuti

2 Sfumate con il Lambrusco bollente e proseguite la cottura per circa 50 minuti, voltando l'arrosto un paio di volte e versando un po' di brodo caldo di tanto in tanto: se avete un termometro, la carne sarà pronta quando al cuore avrà raggiunto i 70°. Per mantenerla più morbida, copritela con carta da forno bagnata e strizzata nel periodo centrale della cottura.

3 Snocciolate le ciliegie e mettetele in una ciotola. Togliete la lonza dal forno e avvolgetela in un foglio di alluminio. Filtrate il fondo di cottura recuperando solamente il guanciale, disponete il tutto in una larga padella e stemperatevi l'amido. Aggiungete il Porto e portate a ebollizione. Unite le ciliegie e cuocetele per 5 minuti; spegnete il fuoco e aggiungete l'aceto. Servite la carne a fette con la salsa ottenuta.