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Il filetto si ricava dalla parte posteriore della lombata ed è la parte più pregiata dell’intero bovino. Diviso in testa, cuore e coda, se ne ricavano medaglioni grandi e piccoli o si può cucinare intero, protagonista di eleganti ricette della cucina internazionale.
Un taglio così pregiato apre sempre alla possibilità di piatti gourmand, come il filetto all'acqua con verdure, il filetto bardato con salsa carbonara e cipollotti al miele e il famoso filetto Rossini toscano.
1 
Massaggiate il filetto intero con sale e pepe. Mettetelo in un recipiente in misura con le con le foglie di alloro, le cipolle tagliate a spicchi sottili e un po' d'olio. Coprite con il vino e il Marsala. Lasciate marinare la carne per 8 ore in frigorifero.
2 
Prelevate il filetto dalla marinatura e asciugatelo. Scaldate una padella, meglio se di rame, con l'olio rimasto e rosolate il filetto a fiamma alta da ogni lato per sigillare bene la carne.
3 
Aggiungete le cipolle e le foglie di alloro sgocciolate e continuate la cottura rigirando il filetto per una ventina di minuti, facendo asciugare il fondo che fuoriesce dalla carne e bagnando con mestolini di vino e Marsala della marinatura continuamente.
4 
Eliminate le foglie di alloro e lasciate riposare per 10 minuti il filetto coperto. Tagliatelo a fette e servite con il fondo di cottura, le cipolle e, se vi piace, foglioline di salvia e una macinata di pepe.
novembre 2024
ricetta di Angelo Pumilia, chef executive del ristorante della Foresteria di Menfi (Ag), foto di Michele Tabozzi
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