Patè di maiale e cotechino in crosta con albicocche secche

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Piccoli gusci di pasta farciti con un composto di lonza e cotechino profumato all'Armagnac. Un antipasto sfizioso ed elegante da accompagnare con un cocktail di champagne e marron glacé

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L'Armagnac è un distillato di vino francese originario della regione della Guascogna, un acquavite profumatissima, tra le più anticge di Francia, che gode della certificazione Doc (Denominazione di origine controlla) dal 1909 e ancora oggi prodotta secondo metodi artigianali. Particolarmente aromatico, più invecchia e più i profumi si fanno complessi, declinandosi in sfumature ampie e sottili. L'Armagnac profuma di agrumi canditi, miele, prugne cotte, tabacco e spezie dolci, tracce di vaniglia, fiori gialli secchi come ginestre ed iris.

Un bouquet pregiato in cucina
Avvolge le carni di un profumo più deciso e un saèpore più esclusivo, soprattutto a manzo, vitello, suino e faraona. È delizioso anche con dolci al cucchiaio come la bavarese o frutta come pere e mele cotte.

1 Mescolate la lonza in una pirofila con l'Armagnac, il vino, le albicocche secche (tenete da parte 4), l'alloro e il timo. Fate marinare in frigo per 4 ore. Tritate 5 foglie di salvia e il porro mondato. Scolate la carne e frullatene nel mixer 130 g con 100 g di cotechino. Amalgamatevi in una ciotola il cotechino rimasto, a dadini, il resto della carne, le albicocche marinate a tocchetti, il trito di salvia e porro, sale fino e pepe.

2 Sciogliete il burro in un pentolino con il latte, un dl d'acqua e un pizzico di sale fino. Versate il composto sulla farina, in una ciotola. Impastate con una forchetta e, quando il composto è intiepidito, con le mani. Formate una palla, avvolgetela in pellicola e fate riposare 15 minuti.

3 Stendete l'impasto sul piano infarinato a 3 mm di spessore; con una parte rivestite 8 stampi da budino (6 cm di diametro) imburrati; bucherellate il fondo, riempite con il composto di maiale e spennellate carne e bordo con il tuorlo. Ricavate dalla pasta rimasta 8 dischetti (7 cm di diametro), coprite il ripieno, fate un forellino al centro di ogni coperchio e infornate a 180° per 40 minuti.

4 Fate intiepidire, sformate i patè, decorateli con salvia, le albicocche rimaste divise a metà e il sale nero. Accompagnateli con il cocktail ai marron glacé (8 cucchiaini di brandy, 4 cucchiaini di miele d'acacia, un po' di champagne e 8 marron glacé).