Filetto di maiale arrosto glassato alla senape di Digione e zucchero di canna

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Un filetto dal cuore tenero e con un involucro croccante, merito delle pennellate di doppia senape e zucchero prima della cottura. Servito a fette, si fa accompagnare da purea di patate dolci e finocchi rosolati e dal cremoso fondo di cottura

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La senape nasce in grani, bianchi e neri, che a seconda di come sono porzionati, miscelati e insaporiti danno le mille varietà di questo condimento che è stato reso tanto famoso dalla città di Digione a metà del Seicento. I grani sono prima ridotti in polvere, quindi diluiti con aceto, vino bianco, spezie e altri aromi oppure con mosto di vino rosso. Il risultato è una variabile infinita di tipi di senape, morbida, liscia, granulosa, più dolce o più piccante, più delicata o più aromatica. Nella senape all'antica è semi sono invece spezzettati grossolanamente e la granulosità è nettamente percepibile al palato. Della senape di Digione, che vanta il marchio Doc dal 1937, il tipo "forte", è più asciutto e acuto al palato e quello morbido, dolce e aromatico.

In cucina
Presente di diritto, volendo, in tutti i piatti a base di carni e salumi, la senape piace anche abbinata al pesce, come usano i giapponesi con una salsina molto simile alla senape, nei curry alla maniera indiana, con i formaggi e i tuberi. Diluita con poca acqua tiepida condisce in modo leggero insalate e verdure cotte.

1 Cuocete le patate in forno a 180° per circa 40 minuti senza sbucciarle e tenetele in caldo. Intanto, mescolate 2 cucchiai di senape di Digione, 1 cucchiaino di senape rustica e 1 cucchiaio di zucchero di canna.

2 Salate il filetto di maiale, rosolatelo in padella su tutti i lati per 3 minuti, appoggiatelo sopra una teglia bassa, spennellatelo con la miscela di senape, spolverizzate con il timo e cuocete in forno a 180° per 20 minuti.

3 Intanto, tagliate a spicchi i cuori dei finocchi, cuoceteli in padella con 2 cucchiai d'olio, 2 cucchiai di acqua, sale e l'uvetta; quando sono teneri e hanno preso colore toglieteli dal fuoco. Sbucciate e schiacciate le patate con una forchetta riducendole in purea. Sfornate la carne, prelevate il fondo di cottura, diluitelo con un mestolino di acqua calda, filtrate e fate restringere la salsa in un pentolino per 2-3 minuti. Tagliate la carne a fette spesse, irroratela con la salsa preparata e servitela con la purea di patate e i finocchi.