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Un filetto dal cuore tenero, ma con un involucro croccante. È servito a fette con purea di patate dolci, finocchi rosolati e il cremoso fondo di cottura
Un filetto dal cuore tenero e con un involucro croccante, merito delle pennellate di doppia senape e zucchero prima della cottura. Servito a fette con purea di patate dolci e finocchi rosolati e dal cremoso fondo di cottura
La senape nasce in grani, bianchi e neri, che a seconda di come sono porzionati, miscelati e insaporiti danno le mille varietà di questo condimento che è stato reso tanto famoso dalla città di Digione a metà del Seicento. I grani sono prima ridotti in polvere, quindi diluiti con aceto, vino bianco, spezie e altri aromi oppure con mosto di vino rosso. Il risultato è una variabile infinita di tipi di senape, morbida, liscia, granulosa, più dolce o più piccante, più delicata o più aromatica. Nella senape all'antica è semi sono invece spezzettati grossolanamente e la granulosità è nettamente percepibile al palato. Della senape di Digione, che vanta il marchio Doc dal 1937, il tipo "forte", è più asciutto e acuto al palato e quello morbido, dolce e aromatico. Tanti gli abbinamenti gourmand.
Presente di diritto, volendo, in tutti i piatti a base di carni e salumi, la senape piace anche abbinata al pesce, (branzino al cartoccio con arancia e senape e trionfo di gamberi alla catalana con salsa di senape e pomodoro secco) come usano i giapponesi con una salsina molto simile alla senape, nei curry alla maniera indiana, con i formaggi e i tuberi. Diluita con poca acqua tiepida condisce in modo leggero insalate (delicata sull'insalatona aromatica con uova di quaglia) e verdure cotte. Insaporisce piatti come la tagliata in crosta di cereali con salsa di senape, il carrè di vitello al miele e senape all'antica con mandarini cinesi, la scaloppa di pollo alla senape con sauté di prugne e biete.
1 Cuocete le patate in forno a 180° per circa 40 minuti senza sbucciarle e tenetele in caldo. Intanto, mescolate 2 cucchiai di senape di Digione, 1 cucchiaino di senape rustica e 1 cucchiaio di zucchero di canna.
2 Salate il filetto di maiale, rosolatelo in padella su tutti i lati per 3 minuti, appoggiatelo sopra una teglia bassa, spennellatelo con la miscela di senape, spolverizzate con il timo e cuocete in forno a 180° per 20 minuti.
3 Intanto, tagliate a spicchi i cuori dei finocchi, cuoceteli in padella con 2 cucchiai d'olio, 2 cucchiai di acqua, sale e l'uvetta; quando sono teneri e hanno preso colore toglieteli dal fuoco. Sbucciate e schiacciate le patate con una forchetta riducendole in purea.
4 Sfornate la carne, prelevate il fondo di cottura, diluitelo con un mestolino di acqua calda, filtrate e fate restringere la salsa in un pentolino per 2-3 minuti. Tagliate la carne a fette spesse, irroratela con la salsa preparata e servitela con la purea di patate e i finocchi.
Ricetta di Alessandra Avallone, foto di Stefania Giorgi
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG