Tipi di varietà, tecniche di pulizia e metodi di conservazione con abbinamenti per ogni portata
La raccolta dei funghi è sempre un avvenimento tanto atteso: chi la esegue ha l’occasione di vivere una giornata a stretto contatto con la natura mentre, chi ne usufruisce, ha la fortuna di gustare tutta l’essenza e il profumo del bosco in una serie di prelibate pietanze.
In cucina, i funghi sono un ingrediente particolarmente versatile. Molto spesso, il loro aroma inconfondibile è sufficiente per trasformare un semplice sugo o un piatto di pasta in un piatto saporito. Ma, come vedrete, i porcini possono diventare anche protagonisti di preparazioni ricercate.
Capofila dei funghi conosciuti come porcini, cresce tra l'estate e l'autunno, nascondendosi nei boschi di faggio. Lo si riconosce dal cappello (che può raggiungere i 20 cm) le cui sfumature spaziano dal color nocciola al bruno intenso, schiarendosi sui bordi con una delicata linea bianca. Quando il tempo è umido, la sua superficie diventa leggermente viscida. Il gambo ha un tipico colore bianco gesso, che tende a scurirsi negli esemplari più maturi. La sua polpa bianca e soda e il suo odore fungino, lo rendeno perfetto per infinite preparazioni culinarie, oltre che per essere essiccato o conservato sott'olio.
È il fungo estivo: cresce nei boschi soleggiati, prediligendo la compagnia di castagni e querce. Impossibile confonderlo, grazie al suo cappello (di 5-15 cm) carnoso, sodo e dalla texture vellutata, caratterizzato da un colore scuro punteggiato da macchie più chiare al centro. Il gambo, massiccio e robusto, presenta un colore giallo-crema decorato da una fitta rete scura. La sua carne dal sapore squisito lo rende la variante di porcino più conosciuta e desiderata dagli intenditori.
Non fatevi ingannare dal nome: è un ottimo fungo! Viene chiamato così per la colorazione bluastra che assume quando viene toccato o tagliato, una semplice reazione chimica all'ossigeno. Reperibile in estate e autunno nei boschi di latifoglie, presenta un cappello giallo ocra (che tende ad ammorbidirsi col tempo) e un gambo cilindrico e tozzo, giallastro in cima e rosso-bluastro alla base. La sua polpa, dalle note fruttate, vira dal giallo al rosso. Dà il meglio di sé se fatto essiccare e va consumato ben cotto.
Tipico dei mesi estivi e autunnali, ama spuntare sotto betulle e pioppi. Il suo segno particolare è il cappello rosso-arancio, dotato di una cuticola opaca che deborda leggermente. Il gambo è slanciato e interamente ricoperto di piccole squame; attenzione però, perché il gambo va scartato in quanto fibroso e di difficile masticazione. La polpa del cappello è invece soda e ha una particolarità: una volta tagliata cambia colore, passando dal bianco, al rosa, fino a diventare grigio scuro.
Sotto il profilo nutrizionale, i funghi sono un vero concentrato di benessere. Sono ricchissimi d'acqua e apportano ottime quantità di fibre (cellulosa), vitamine (B, H, D) e preziosi sali minerali come fosforo, calcio e ferro. A fronte di un bassissimo apporto di grassi e di una percentuale proteica contenuta, si rivelano un alimento sano ed energetico. Va ricordato, tuttavia, che per alcune persone possono risultare non facilissimi da digerire.
La regola d'oro in cucina per i funghi è una: non vanno mai messi a mollo. Essendo spugnosi, assorbirebbero troppa acqua rovinando la consistenza dei vostri piatti. Per liberarli dalla terra, passate delicatamente un panno umido sul cappello e utilizzate uno spilucchino (un piccolo coltello) per raschiare il gambo ed eliminare eventuali parti danneggiate. Per un tutorial dettagliato, vi lasciamo a questa guida completa per pulire i porcini di Sale&Pepe.
Per godere appieno del loro sapore, l'ideale è consumare i porcini freschissimi. Un errore da non fare mai? Metteteli in frigorifero! L'ambiente freddo e controllato del frigo ne distrugge l'aroma e altera la polpa, rendendola molliccia e gommosa. Se dovete aspettare qualche ora prima di cucinarli, allargateli su un tagliere di legno e riponeteli in un luogo fresco, buio e asciutto. Se invece volete farne scorta, oltre all'essiccazione, potete congelarli: puliteli accuratamente a secco con il coltellino (li laverete solo all'ultimo momento prima di cuocerli), inseriteli negli appositi sacchetti gelo e riponeteli in freezer.
Porcini impanati al mais I porcini hanno un profumo delicato che si lega benissimo alle sostanze grasse come olio, burro e formaggi freschi. Le cotture veloci o l'uso a crudo servono proprio a preservare questo aroma naturale e a mantenere la polpa soda, evitando che il fungo diventi gommoso.
Risotto ai porcini mantecato alle nocciole Per evitare che i porcini rilascino troppa acqua e finiscano per bollire anziché rosolarsi, il trucco è cuocerli a fiamma vivace in una padella ben calda. In fase di mantecatura, i succhi rilasciati dal fungo si legano all'amido del riso o della pasta, creando una cremina avvolgente e saporita.
Sogliola in crosta verde con porcini La struttura spugnosa del porcino lo rende perfetto per assorbire i liquidi e i fondi di cottura nei brasati di carne o nelle preparazioni sfumate con il vino. Quando viene abbinato al pesce o a carni magre, il fungo funziona anche come uno "scudo": trattiene l'umidità del piatto ed evita che le carni delicate si asciughino in cottura.
Giulia Andreotti
