Nel Nord Italia la braciola è un taglio di carne bovino e suino con l'osso, ricavato solitamente dal carré, e un tempo indicava anche la costata di manzo o il nodino di vitello. Nel Sud, invece, la braciola è un grosso involtino, ricavato dalla fesa o dal carré, e farcito con erbe aromatiche e formaggio. Nella nostra ricetta vi proponiamo la versione meridionale, ma con il pesce spada cucinato in bianco.

Un pesce pregiato
Il pesce spada è un pesce pregiato, da non confondere con il suo simile, lo smeriglio, un pesce di qualità inferiore, di colore più scuro e con un sapore neutro. La parte più pregiata dello spada è la nuca: è tenera perché meno esposta all'attività muscolare dell'animale. Inoltre, le uova e le interiora sono spesso usate per condire zuppe e sughi a base di pesce.

Dissalate i capperi in acqua tiepida. Tagliate la polpa di pesce spada a dadini. Tritate la cipolla, mettete il trito in un tegame con uno spicchio d'aglio, unite 3 cucchiai di olio e fate soffriggere dolcemente.

Eliminate l'aglio, unite i dadini di spada e fate rosolare per qualche minuto. Trasferite il tutto in una ciotola, aggiungete il pangrattato, 1 cucchiaio di prezzemolo e il basilico tritati, i capperi dissalati, i pinoli e le olive tritate.

Trasferite il composto in una terrina e unitevi il caciocavallo grattugiato con una grattugia a fori grossi, l'uovo, un pizzico di sale e i peperoncini tritati.

Appiattite leggermente le fettine di pesce e farcitele con il composto lasciando libere le estremità.

Arrotolatele racchiudendo bene il ripieno, poi legate gli involtini ottenuti con un giro di rafia, oppure fermateli con 2 stecchi.

Scaldate bene una griglia unta di olio e cuocete gli involtini per 6-8 minuti, girandoli da tutte le parti senza pungerli.

Preparate la salsa, sbattete 1 bicchiere di olio in una ciotola con una frustina emulsionandovi 2-3 cucchiai di acqua calda, aggiungete il succo del limone, mezzo cucchiaio di prezzemolo, l'origano e l'aglio rimasto schiacciato (che poi eliminerete).