Una ricetta che ricorda altri tempi, ma estremamente golosa. I medaglioni di vitello vengono sfumati con il Marsala, il vino preferito di Giuseppe Garibaldi, per una nota agrodolce davvero unica
1) Grattugiate la fontina, bagnatela con poco latte e fate risposare per 20 minuti. Incidete lateralmente i medaglioni con un coltellino, farcite ciascuno con un po' di pâté e infarinateli.
2) Pulite i funghi, tagliateli a fette non troppo sottili e rosolateli in una padella con 20 g di burro, l'alloro e il timo; regolate di sale e pepate.
3) Strofinate una piccola casseruola dal fondo spesso con lo spicchio d'aglio e scioglietevi la fontina con il latte e 10 g di burro a fiamma dolcissima; appena il formaggio si sarà fuso unite i tuorli e proseguite la cottura per qualche minuto; pepate a piacere e tenete in caldo.
4) Fate sciogliere il burro rimasto con la salvia in una padella antiaderente, unite i medaglioni e fateli rosolare 2 minuti; sfumate con il Marsala e il rum e fate evaporare. Regolate di sale e cuocete la carne ancora 2 minuti per lato, aggiungendo anche i funghi. Servite i medaglioni accompagnandoli con i porcini e la fonduta.
di Silvia Tatozzi, ricette di Livia Sala, foto di Michele Tabozzi
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