Una delizia regionale a base di porcini un tempo ingrediente "povero", perché raccolti nei boschi e qui trasformati in un antipasto strepitoso
Se trattati nel modo sbagliato, i preziosi protagonisti del sottobosco potrebbero rovinarsi. È meglio non lavarli perché l'acqua altera il sapore e penetra nella olpa rendendola molle. Inoltre, affettate i funghi e salateli (poco) per eliminare eventuali parassiti.
Si puliscono così
Asportate la base terrosa dei gambi e raschiateli con un coltellino. Eliminate i residui di terra con l'apposito spazzolino o un pennello dalle setole dure. Pulite i cappelli con un panno umido.
1 Preparate il burro chiarificato. Fate sciogliere in un pentolino il burro a pezzetti a fiamma molto bassa per 15 minuti, eliminando la schiuma in superficie. Spegnete, lasciate depositare il siero sul fondo e filtrate il burro fuso con un colino (non il siero).
2 Pulite delicatamente i funghi con un telo raschiando i residui terrosi con un coltellino. Affettateli nel senso della lunghezza ricavando delle fette spesse 4-5 mm. Se i funghi sono grandi recidete il gambo e tagliatelo separatamente dal cappello.
3 Sbattete le uova in una pirofila. Passate le fette di funghi prima nella farina di grano tenero (scuotendo poi l'eccesso), quindi nell'uovo sbattuto e infine nella farina di mais, facendola aderire bene ai funghi.
4 Scaldate il burro chiarificato e friggetevi le fette di porcini. Voltatele una sola volta e disponetele man mano su carta assorbente. Salate e servite subito.
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