La festa dei golosi è la Giornata del dessert alla ciliegia, celebrata ogni anno oltreoceano il 26 maggio. Le ciliegie, originarie dell’Anatolia, conosciuta anche come Asia Minore, oggi Turchia. Note a Greci e Romani, da secoli conquistano i palati di tutti, nobili e popolo, francesi, inglesi, italiani…
Le origini della Giornata nazionale del dessert alla ciliegia sono ancora ampiamente sconosciute, ma si sa che le ciliegie arrivarono nel continente europeo con Greci e Romani verso il I secolo d.C.. Nel Medioevo le ciliegie erano simbolo di ricchezza e privilegio e solo la nobiltà poteva goderne; i primi frutteti commerciali di ciliegi conosciuti in Europa furono istituiti nella valle del Reno, in Germania, nel XIV secolo. Le ciliegie vennero accolte con entusiasmo anche in Francia, dove sono state e sono ancora oggi sono il frutto preferito dei francesi. Diversi i reali che ebbero una passione per questo frutto: si va da Luigi XV, grande estimatore, che ne incoraggiò la coltivazione e la scoperta di nuove varietà, a Napoleone Bonaparte, goloso di ciliegie al punto che il suo nome venne dato alla varietà di ciliegia che preferiva. Per rimanere in Francia, per esattezza nella regione del Limousin - nota anche per l’omonima razza di vacche dalla carne pregiata - nell’Ottocento prese piede l’ormai famoso clafoutis (foto sotto), dolce fatto con le ciliegie tipiche della zona, le griottes, ciliegie nere e acidule della famiglia delle marasche, disposte in una pirofila imburrata, ricoperte da una pastella densa tipo flan, quindi cotte al forno per creare una crostata senza crosta. Il clafoutis viene tradizionalmente spolverato con zucchero a velo e servito tiepido, talvolta con panna. Se ci spostiamo in Inghilterra, alla regina Elisabetta I viene attribuito il merito di aver fatto servire la prima torta di ciliegie nel 1500, in un periodo dove cominciavano ad apparire torte e crostate di frutta in genere. Da allora, una varietà di dessert al gusto di ciliegia si sono fatti strada sulla scena, e si dovrà attendere l’Ottocento per vedere il primo cobbler alle ciliegie. Al grande Auguste Escoffier è attribuita l'invenzione del dolce alle ciliegie Cherries Jubilee, inventato nel 1897 in occasione della celebrazione del Giubileo di diamante della regina Vittoria, altra golosa reale, ispirandosi al grande amore per le ciliegie dell’Imperatrice di tutte le Indie per farle omaggio.
Siamo arrivati alla Foresta Nera: gli storici ritengono che il dolce abbia avuto origine alla fine del XVI secolo nell’omonima regione (Der Schwarzwald in tedesco) situata nello stato del Baden-Wittenberg. In quest'epoca, si cominciò a utilizzare cioccolato in torte e biscotti per la prima volta. La regione è nota per le sue ciliegie acidule e il Kirsch o Kirschwasser (un acquavite di ciliegie trasparente a doppia distillazione, ottenuto dall'amarena Morello).
Combinando queste ciliegie con l'amore dei tedeschi per il cioccolato e si otterrà questa meravigliosa torta di cioccolato con panna e ciliegie, la Foresta Nera, di cui pare Josef Keller (1887-1981) fu l'inventore. Nel 1915 creò per la prima volta quello che chiamò “Schwarzwälder Kirsch”, o “Ciliegia della Foresta Nera”.
La versatilità della ciliegia in pasticceria è leggendaria: funziona perfettamente come ripieno, nelle torte di ciliegie come il babà alla verbena, la bavarese di yogurt, la torta di carote , quella al pistacchio e quella gelato, in terrina , in cassatina, spumone e in zuppa (da provare anche con la ricotta di pecora o con una mousse di cioccolato bianco) come granita e nei biscotti. In strudel, aspic, crumble e trifle, nella crostata: la ciliegia è ottima come salsa e in sciroppo, come parte del condimento come la cheesecake alle ciliegie o anche come guarnizione come crostate o biscotti alle ciliegie.
Scegliamo uno o più di questi dolci meravigliosi e festeggiamo anche noi il giorno a loro dedicato!
200 g di farina + quella per infarinare - 200 g di zucchero - 4 tuorli di uova medie - 1 uovo - 200 g di burro - 100 g di mandorle in polvere - 400 g di ciliegie snocciolate - zucchero a velo + sale
1 Preparate la frolla. Riunite nel mixer la farina con un pizzico di sale, 100 g di zucchero, 100 g di burro a dadini e azionate fino a ottenere un composto a briciole. Unite 3 tuorli e 2 cucchiai di acqua fredda e frullate ancora finché si formerà una palla. Avvolgetela in pellicola per alimenti e fatela riposare in frigo per 30 minuti.
2 Lavorate il burro e lo zucchero rimasti fino a ottenere una crema della consistenza di una pomata. Unite il tuorlo rimasto, l'uovo e un cucchiaio di mandorle in polvere e amalgamate gli ingredienti. Aggiungete le mandorle rimaste e mescolate.
3 Stendete la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato a uno spessore di 3-4 mm e rivestite uno stampo da crostata antiaderente del diametro di 24 cm. Fate aderire la pasta al fondo e ai bordi, eliminate l'eventuale eccedenza e bucherellatela con una forchetta. Stendete la crema preparata nello stampo livellandola con una spatola e affondate le ciliegie fino a riempire lo stampo. Cuocete la torta nella parte bassa del forno caldo a 180° per 40 minuti, lasciatela intiepidire, sformatela e fatela raffreddare su una gratella da pasticceria. Servitela fredda, spolverizzata di zucchero a velo.
15 fette biscottate - 45 g di gherigli di noce - 2 cucchiai di olio di oliva - 2 cucchiai di zucchero di canna - 350 g di ciliegie - 2 uova - 400 g di formaggio cremoso - 80 g di zucchero
1 Spezzettate le fette biscottate e tritatele nel mixer con le noci. Aggiungete lo zucchero di canna e l'olio e frullate ancora, fino a ottenere un composto omogeneo. Foderate uno stampo a cerniera con carta da forno bagnata e strizzatate e versaci il mix preparato in uno strato uniforme.
2 Trasferite lo stampo nel forno già caldo a 160° per circa 10 minuti. Quando la base sarà diventata dorata, sfornate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
3 Distribuite 350 g di ciliegie snocciolate. Mescolate 2 uova con 400 g di formaggio cremoso e 80 g di zucchero, coprite le ciliegie con la crema e infornate a 150° per 75 minuti. Fate raffeddare e sformate, poi coprite con 1 dl di panna fresca montata con 1 cucchiaio di zucchero a velo. Decorate con ciliegie, menta e confettura di ciliegie.
800 g di ciliegie - 4 uova - 3 dl di latte - 140 g di farina 00 - 2 cucchiai di liquore dolce, tipo Maraschino - 100 g di zucchero - 20 g di burro - 2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato - 1 pizzico di sale
1 Sgusciate le uova in una ciotola, aggiungete lo zucchero e 1 pizzico di sale e sbattete con una frusta, fino a ottenere un composto schiumoso. Incorporate gradualmente la farina setacciata. Versate il latte a filo e il liquore, continuando a sbattere, per ottenere una pastella liscia e fluida, ma non troppo liquida.
2 Lavate le ciliegie con cura sotto acqua fredda corrente e asciugale. Privatele del picciolo e snocciolale con l'apposito snocciolatore oppure incidetele con un coltellino da un lato, aprendole delicatamente ed eliminando il nocciolo con la
punta del coltellino.
3 Irrorate il fondo dello stampo imburrato con qualche cucchiaio di pastella. Sistemate sopra le ciliegie in un solo strato e versate la pastella rimasta, lentamente e in modo uniforme. Cuocete il clafoutis in forno già caldo a 180 °C per 40-45 minuti.
4 Sfornate il clafoutis e lasciatelo riposare per circa 10 minuti. Spolverizzatelo con lo zucchero a velo lasciato cadere da un colino a maglie fitte o da un setaccino, un attimo prima di portarlo in tavola.
800 g di ciliegie, 20 g di gelatina in fogli, 100 g di zucchero, 2 dl di vino Moscato dolce, il succo di 1/2 limone, 100 g di cioccolato fondente all'80% di cacao, 1 dl di latte
1 Ammorbidite la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Sciacquate e asciugate le ciliegie. Tenetene da parte 7-8 e private le altre di picciolo e nocciolo. Scaldate in un pentolino 3 dl di acqua con lo zucchero e il succo del limone. Unite la gelatina strizzata e scioglietela, mescolando, poi unite anche il vino.
2 Versate un po' del composto di gelatina in uno stampo da ciambella da 1/2 litro di capacità e fatelo roteare, in modo da distribuirne un velo uniforme sulla superficie interna. Mettete lo stampo in frigorifero a solidificare per 20 minuti. Ripetete l'operazioni un'altra volta. Distribuite nello stampo metà ciliegie denocciolate, coprite con metà gelatina e trasferite in frigorifero per 20 minuti. Terminate con le ciliegie e la gelatina rimaste, coprite con pellicola e lasciate l'aspic in frigorifero a rassodare per 6 ore.
3 Prima di servire, spezzettate il cioccolato in una ciotola con il latte; fatelo sciogliere a bagnomaria e lasciatelo raffreddare. Immergete per un istante il fondo dello stampo con l'aspic in acqua calda e sformate il dolce sul piatto da portata. Versate un filo di cioccolato fuso sulla superficie dell'aspic e decorate il dessert distribuendo le ciliegie tenute da parte. Inserite una ciotolina con il cioccolato fuso rimasto all'interno della cavità della ciambella e servite subito.
Francesca Tagliabue
maggio 2024
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