Come cucinare le erbe di campo

Le erbe spontanee si trovano tra campi e sentieri (stando attenti a evitare i terreni trattati con prodotti chimici per l’agricoltura), dall’ortolanoe in vivaio, oltre a poter essere coltivare sul terrazzo (basta seminarle in cassette di legno riempite con terriccio universale). Sono un jolly in cucina e una risorsa per la medicina naturale (mettendo in infusione in acqua calda le foglie essiccate).
Ecco le principali destinazioni.

borragine (a sinistra, nella foto): emolliente e diuretica. Dopo la cottura, assume un particolare sapore, quasi dolce, Che la rende perfetta nei ripieni di torte e ravioli, nei risotti o passata in pastella e fritta.

tarassaco (a destra, nella foto): depurativo e digestivo. si usa fresco in insalata (le foglie più tenere), lessato e ripassato in padella, nelle zuppe e nei ripieni.

Cicoria, digestiva e diuretica: è impiegata soprattutto cotta come contorno o per i ripieni; le foglie più tenere sono piacevoli anche crude in insalata.

Papavero: analgesico e rilassante. Si utilizza la rosetta di foglie basali (prima che la pianta fiorisca): cotta è ottima nei ripieni e per fare polpette.

Ortica: antinfiammatoria e ricca di minerali. Scottata in acqua è ottima per preparare salse, minestre, risotti, frittate e sformati. (Scopri le ricette)

I suggerimenti della Signora delle Erbe per utilizzarle al top

Chef stellato e patron del ristorante Gardenia di Caluso (To), Mariangela susigan considera le essenze selvatiche il pilastro delle sue creazioni gastronomiche. non a caso, è autrice del libro la cucina delle erbe spontanee.

Come vanno trattate?
Bisogna lavarle con delicatezza, tuffandole in acqua fredda e muovendole a mani aperte. poi si asciugano e si tagliano con un coltello molto affilato (altrimenti si schiacciano) e in sbieco (per rompere i filamenti).

E in cottura?
Bisogna metterle in acqua rigorosamente già calda e salata, senza coperchio (diversamente anneriscono). Vanno cotte finché i gambi sono morbidi. L’acqua va conservata, è un ottimo brodo vegetale.

È necessario tuffarle in acqua e ghiaccio per mantenere il colore?
Solo per  metterle in conserva; diversamente basta strizzarle e allargarle su un vassoio in modo che si raffreddino in fretta. 

Un trucco del mestiere? 
io prima di usarle, che sia un contorno, una minestra o un ripieno, le insaporisco sempre: le passo in padella con un cubo di lardo (che poi elimino), aglio, magari  un rametto di maggiorana.

Su Sale&Pepe di maggio 2020