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Panissa

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Panissa, la preparazione

1) Mettete a bagno i fagioli in acqua fredda per circa 8 ore. Quindi scolateli, trasferiteli in una pentola, aggiunte 2 l d'acqua e cuoceteli con l'osso, la cotenna, 1 cipolla, il sedano, la carota e il mazzetto aromatico per circa 90 minuti, finché saranno quasi cotti, ma ancora leggermente al dente. Prelevate la cotenna e tagliatela a dadini. Tenete da parte il brodo di cottura dei fagioli.

2) Preparate un battuto con il lardo e la 1/2 cipolla rimasta e fatelo soffriggere in un tegame di terracotta o in un tegame a fondo spesso, mantenendo la fiamma bassa. Ag­giungete il salame tritato, i dadini di cotenna e fate rosolare; unite il riso e fatelo tostare per alcuni minuti, mescolando.

3) Bagnate con il vino rosso, lasciate evaporare, quindi versate un paio di mestoli di brodo dei fagioli bollente. Unite il concentrato di pomodoro e altro brodo man mano che il riso assorbe il liquido e mescolate spesso.

4) A metà cottura aggiungete i fagioli. A cottura ultimata il riso dovrà risulta­re molto morbido e non asciutto (all'onda). Regolate di sale, profumate con il pepe e servite. Se vi piace, a termine cottura, potete mantecare il riso con una manciata di parmigiano reggiano Dop grattugiato; ma questo non è previsto dalla ricetta originale.

TAG: #fagioli borlotti#maiale#ricetta facile#riso#salvia
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