Dal sapore dolce, il colore acceso e la polpa compatta, la regina dell’autunno dà vita a pietanze super appetitose. A patto di sapere come sceglierla, tagliarla e cuocerla
Dal gusto dolce e delicato, la zucca illumina l’autunno con la sua polpa dal calore intenso, adatta alle più diverse preparazioni. Tra gli ortaggi più versatili, è la protagonista di innumerevoli ricette che vanno dall'antipasto al dolce. Delle calorie limitate nonostante il suo sapore zuccherino, apporta in compenso numerose vitamine e nutrienti che ne fanno una preziosa alleata anche della salute. Vale la pena, dunque, di approfondirne la conoscenza e di imparare a sceglierla, pulirla e cucinarla.
Esistono numerose tipologie di zucca, tutte appartenenti alla famiglia delle Cucurbitacee ma ciascuna con caratteristiche specifiche, adatte a cotture e preparazioni particolari.
Tra le più famose in Italia troviamo la zucca mantovana (foto sopra), nota anche come Cappello del prete. Dalla buccia dura e la forma irregolare, difficile da sbucciare, ha la polpa farinosa e saporita, ottima per creare ripieni di paste fresche.
Molto diffusa è anche la dolcissima zucca marina di Chioggia (foto sopra). Dotata di buccia scura, irregolare e bitorzoluta, si presta a sua volta alla preparazione dei tortelli, anche se è con gli gnocchi che dà il suo meglio. La pregiata e versatile tonda padana ha invece la buccia liscia, costoluta e striata, di colore verde o arancio. La polpa è molto pregiata ed è usata sia per ripieni sia per mostarde e marmellate. La zucca atlantic giant può pesare fino a 50 chili e ha una polpa dal gusto poco deciso che ne fa una buona alleata nella preparazione dei dessert.
La beretta piacentina (foto sopra) ha la forma piatta e la superficie irregolare, con la polpa soda, compatta e farinosa dalla tonalità tra il giallo e l’arancio, perfetta per preparare ravioli e tortelli quanto un ottimo risotto. La butternut ha la forma a pera e la buccia liscia di un bel colore arancione chiaro. Facile dal sbucciare, ha la polpa arancione leggermente dolce che insieme alla consistenza la rende adatta a minestroni, zuppe e vellutate.
La zucca lunga di Napoli può arrivare a pesare fino a 20 chilogrammi. Dal colore arancione brillante, quasi rosso, ha un sapore delicato e aromatico. Dalla forma allungata e ritorta, la zucca trombetta di Albenga può essere consumata sia completamente matura sia un po' acerba, in torta salate, zuppe, vellutate e minestroni. La zucca Delica (foto sopra) ha una polpa soda, asciutta e compatta perché povera di acqua. Potrete usarla in una pasta fresca ripiena o nell’impasto di un pane.
Di stagione tra settembre e novembre, la zucca può essere raccolta in alcune zone fino a febbraio. Disponibile per l’acquisto almeno per tutto l’inverno, una volta portata a casa può essere conservata intera fino a 2-3 mesi. Prima, però, bisogna saperne valutare maturazione e qualità.
Per capire se la zucca è matura fate attenzione a diversi fattori. Innanzitutto osservate il picciolo, che deve essere secco. Infatti, quando il frutto è maturo questo elemento inizia a seccarsi anche se la zucca è ancora attaccata alla pianta. Tastate poi la buccia. Se la zucca non è matura, palpando e premendo la parte esterna dell'ortaggio, questa si fletterà. Se è matura, la buccia oppone invece resistenza. Provate poi a percuotere l’ortaggio, se è pronto per il consumo, ne deriverà un suono armonico. In caso contrario, il rumore sarà sordo.
Una volta scelta la tipologia più adatta alla ricetta che intendete preparare, è giunto il momento di mettervi al lavoro. E, quindi, di pulire, tagliare e sbucciare la zucca. L’eliminazione della buccia è forse la parte più difficile. Non è però impossibile, né, in alcuni casi, indispensabile. Nel caso di buccia sottile come quella della Hokkaido, della Violina (Butternut) o della Delica, potrete infatti lasciarla al suo posto, procedendo direttamente con la cottura. Sempre ovviamente che la ricetta scelta lo consenta.
Per pulire la zucca, iniziate dal lavaggio. Passate l’ortaggio intero sotto l’acqua fresca corrente e strofinatene la superficie per eliminare impurità ed eventuali residui terrosi. Tale passaggio è quantomai importante se poi intendete consumare la buccia. Una volta lavata e asciugata, ponete la zucca sul tagliere e tagliatela a metà (foto sopra). L’ortaggio presenterà una certa resistenza, quindi mettete in conto di utilizzare un coltello dalla lama grande, resistente e affilata e di applicarvi una certa forza. Per affondarlo al meglio, potete premerlo con un batticarne, in modo da non rischiare di farvi male alle mani.
Dopo avere diviso la zucca a metà eliminatene i semi e i filamenti interni. Per farlo con facilità potrete utilizzare un cucchiaio. Non buttate poi via i semi, dato che potranno guarnire zuppe e minestroni, così come diventare uno stuzzichino da servire con l’aperitivo o consumare durante la giornata. Vi basterà lavarli, asciugarli e tostarli in forno caldo fino a renderli croccanti, eventualmente dopo averli cosparsi di sale.
A seconda della sua destinazione, potrete ricavare la polpa della zucca in diversi modi. Il metodo più classico consiste nel tagliare la zucca in quarti e poi in ottavi: più piccoli sono i pezzi, più facile sarà eliminare la scorza. Se non lo avete fatto prima - o comunque per perfezionare l’operazione di pulitura - raschiate la superficie interna per eliminare eventuali residui di filamenti. Per tale operazione sarà bene che vi muniate di un coltello più piccolo, a lama liscia e bene affilata, che possa essere maneggiato senza correre il rischio di tagliarvi.
Infilate dunque la lama tra la polpa e la buccia, facendola scorrere per separare le due parti. Potete praticare questa operazione tenendo sul tagliere il pezzo di zucca e, tenendolo ben fermo con una mano, inciderlo con l’altra mano. Se la ricetta richiede pezzetti più piccoli, potete facilitarvi le cose tagliando direttamente le fette a tocchetti e privando quindi questi a uno a uno della scorza.
Altra possibilità è quella di ricavare la polpa direttamente dall’ortaggio tagliato ma non sbucciato. Per farlo, vi sarà utile utilizzare uno scavino, con il quale tra l’altro potrete formare delle palline decorative da cuocere in forno o in padella.
Nel caso dobbiate preparare una crema, degli gnocchi o un ripieno, potrete cuocere direttamente i pezzi di zucca al vapore o al forno, senza sbucciarli. Una volta che la polpa si sarà ammorbidita - nel forno caldo a 180° potrebbe bastare una decina di minuti - vi sarà facile staccarla dalla scorza estraendola con un cucchiaio e utilizzandola poi nella ricetta scelta.
La versatilità della zucca risiede anche nella possibilità di cuocerla in numerosi modi. Intera o a spicchi, a fettine o a tocchetti, può essere arrostita o cotta a vapore, fritta o bollita, saltata in padella o stufata.
Una delle tecniche di cottura più utilizzate per la zucca è quella al forno. Una volta ricavate le fette, con o senza buccia, disponetele su una placca precedentemente rivestita con carta da forno. Infornatele a 200° e cuocetele per circa 20-30 minuti. In alternativa, potrete cuocere la zucca anche tagliata a tocchetti.
Per il condimento, potrete limitarvi a unire del solo sale con un filo di olio extravergine d’oliva oppure aggiungere erbe aromatiche e, a piacere, spezie. Se scegliete di cuocere la zucca a cubetti otterrete un risultato più aromatico, dato questo formato permette di insaporire meglio l'ortaggio. Se invece avete preferito le fette, potrete poi portarle in tavola direttamente come contorno.
Per accelerare la cottura e ammorbidire la polpa da impiegare poi in un’altra preparazione come un purè o degli gnocchi, potrete coprire la teglia con la zucca con un foglio di carta d’alluminio o avvolgervi direttamente i singoli pezzi, anche lasciati grossi, formando dei cartocci.
Con o senza buccia, a tocchetti, a fettine o a spicchi, la zucca può essere cotta anche a vapore. Posatela nell’apposito cestello collocato su una pentola contenente acqua in ebollizione, coprite con un coperchio e cuocetela per circa 10 minuti, il tempo di ammorbidirne la polpa.
Tagliata a tocchetti, la polpa di zucca può essere anche lessata in acqua o brodo bollente. In entrambi i casi evitate di utilizzare troppo liquido e, quando possibile, riutilizzatelo per un risotto o una zuppa per evitare di disperdere i preziosi nutrienti contenuti nell’ortaggio. Non a caso, questo tipo di cottura è proprio alla base di primi piatti cremosi come vellutate, le minestre e, appunto, risotti.
Come la maggior parte degli ortaggi, la zucca si presta bene anche alla cottura in padella. Con un soffritto, assieme ad altri vegetali o con appena un filo di olio. In questo tipo di cottura tenete conto della tipologia utilizzata e del tipo di taglio, che sarà preferibilmente minuto per velocizzarne la cottura o grosso perché non si spappoli. Sempre ovviamente che l’obiettivo non sia quello di ottenere una base cremosa, per esempio per condirvi una pasta.
Tra le tante possibili cotture adatte alla zucca non poteva mancare la frittura. Oltre a cuocerla e trasformarla nell’impasto di una crocchetta, potrete lasciare la polpa intera e tagliarla a bastoncini. Passati in un semplice velo di farina, in una appena più complessa pastella o impanati, potrete poi tuffarli in abbondante olio caldo e cuocerli fino a quando saranno dorati all’esterno e morbidi all’interno.
Elencare tutte le ricette che contengono la zucca è un’impresa impossibile. Ci limiteremo qui a darvi qualche suggerimento per impiegarne le diverse tipologie e sfruttare i metodi di cottura indicati in piatti sia salati sia dolci.
Grazie al suo gusto dolce e sfizioso e al colore accattivante, la zucca è perfetta per comporre diverse preparazioni da servire come antipasto o snack spezzafame. Da servire eventualmente anche come secondo leggero. È il caso per esempio di questo toast con salmone affumicato, dove la zucca tagliata a fettine è stata cotta alla piastra e poi unita al pesce e alla scamorza tra due fette di pane ai cereali misti. Potrete servire come portata veloce veloce anche le crocchette di soia della foto sopra, ricetta vegetariana che impiega la polpa di zucca cotta al forno e poi schiacciata con una forchetta. Pensati come antipasto sono poi questi quadretti di polenta con cicoria, guarniti con una crema di zucca cotta in padella o al forno.
Tra i primi piatti con la zucca c’è solo l’imbarazzo della scelta. Quelli a base di riso vanno da un classico autunnale come il risotto siciliano della foto sopra, lasciato cremoso e arricchito a fine cottura dalla ricotta, alla minestra in arancione con carote, passando dal Vialone Nano con crema di gorgonzola, l’elegante risotto con zucca gialla e melagrana e due comfort food come lo scenografico riso arrosto in zucca e il semplicissimo riso e latte con zucca.
Restando tra le pietanze da gustare al cucchiaio farà la sua brava figura anche la crema di porri e zucca con i porcini (foto sopra), servita nella zucca svuotata, mentre per un originale abbinamento di mare potete servire questa vellutata allo zenzero con i gamberi.
Passando ai piatti asciutti a base di pasta, la zucca ridotta in crema è protagonista di questi maccheroni al forno alla scamorza quanto delle lasagne con calamaro e finocchietto della foto sopra. Sempre lasagne, ma dall’impasto alternativo, sono anche queste con zucca, coppa e pecorino, mentre tornano all’impasto tradizionale queste lasagne con ragù di faraona e zucca. In brodo è invece questa gramigna con zucca e timo, mentre è di nuovo asciutta questa pasta zucca e broccoletti con crema tahina.
Non potevano mancare poi gli gnocchi. Preparati con zucca arrostita e patate lessate, quelli della foto sopra sono conditi con un sugo piccante e guarniti con mandorle tostate, mentre questi con lardo, finocchietto e amaretti prevedono un impasto di polpa di zucca, farina e uovo. Sempre tra i primi spicca un grande classico come la pasta ripiena. Si passa dai tortelli con la mostarda conditi al pomodoro agli altrettanto tradizionali ravioli con amaretti e parmigiano fino ai più creativi ma altrettanto buoni cappellacci con porri e prosciutto crudo.
La consistenza morbida della zucca cotta la rende perfetta anche per farcire torte salate e comporre sformati. Questa torta con crema di zucca gialla abbina alla dolcezza dell’ortaggio la sapidità della scamorza, la torta salata alla verza, invece, ne alterna le fettine cotte al forno alle foglie di cavolo, mentre la quiche al gorgonzola e zucca della foto sopra le accosta ai formaggi e alle noci.
Non sottovalutate la possibilità di unite la polpa cotta al cartoccio e poi schiacciata a un impasto lievitato come quello di questo pane alla zucca. Oppure, di mescolare la zucca grattugiata al composto di una croccante torta di riso dorata al forno (foto sopra).
Colore brillante e gusto delicato fanno della zucca anche un’ottima compagna per portate di carne o di pesce. Eccola dunque completare, tagliata a spicchi e arrostita, questo manzo con bagna cauda, unirsi a fettine ad altri ortaggi al forno in un versatile tian con zucchine e patate o, ancora, mescolarsi alle note affumicate dello speck in questa insalata di cavolo rosso.
Per finire, la zucca sa farsi valere anche nella pasticceria casalinga. Nei quadrotti con canditi e zenzero della foto sopra, per esempio, quanto in un dolce al cucchiaio come questo budino alla cannella, in queste coppe dolci con mascarpone e cioccolato quanto in questo morbidissimo flan con dulce de leche al miele.
Camilla Marini
ottobre 2025
