Per questo risotto è stata usata una tecnica che prevede un doppio tegame per intensificare i profumi e i sapori del piatto finale. Due tegami distinti dunque, uno per stufare gli scalogni e l'altro per tostare il riso senza condimento. In questo modo migliora sensibilmente il profumo e non si deve mescolare il riso.

Il tegame di rame
È ideale per la tostatura a secco, cioè senza condimenti, usata in questa ricetta. Ideale è una casseruola in rame o alluminio, dal fondo spesso; il riso va mescolato in continuazione con un cucchiaio di legno, distribuendolo bene sul fondo del tegame per 3-5 minuti.

Eliminate una minuscola fettina da ogni castagna, che così sarà più facile da sbucciare; sistemate i frutti su una teglia insieme alla zucca intera e infornate a 140° per 40 minuti.

Nel frattempo preparate un litro di brodo vegetale mettendo a bollire il sedano, la carota e la zucchina con il fiore, tutti tagliati a pezzetti, oltre alle bucce dello scalogno per dare colore.

Affettate quindi gli scalogni finemente e metteteli a stufare a fuoco molto dolce in un pentolino con l'olio, 30 g di burro e il sale per circa 30 minuti.

Sfornate la zucca, tagliate la parte superiore e svuotatela di semi e filamenti.

Prelevate 200 g di polpa facendo attenzione a non rovinare l'aspetto della zucca e frullatela. Fate tostare il riso in un tegame a fuoco basso e senza condimento, mescolandolo con la mano. Quando diventa troppo caldo per proseguire senza bruciarvi, alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco.

Appena è evaporato versate quasi tutto il brodo caldo (la quantità di liquido dev'essere tale da poter cuocere il riso per il tempo necessario) e fate bollire per 10 minuti a fiamma vivace in modo che l'acqua smuova i chicchi.

Durante la cottura unite lo scalogno stufato. Sbucciate le castagne e spezzettatele.

Spegnete il riso al dente, versate ancora un po' di brodo caldo perché non sia asciutto e mantecate con il burro rimasto, il parmigiano e la polpa di zucca. Unite le castagne e il pepe.