Un primo piatto pugliese dedicato al pranzo della domenica, ma presente spesso sulle tavole salentine. Condito con sugo di pomodoro e formaggio
Pasta fresca fatta in casa, le sagne sono fettuccine attorcigliate, preparate con solo due ingredienti, acqua e farina. L'impasto deve riposare prima di essere steso in una sfoglia molto sottile per permettere una cottura rapida. Si dice che siano state create dalle antiche pastaie pugliesi in omaggio a San Giuseppe, riproducendo la forma dei trucioli di legno presenti nelle falegnamerie. Tipico del Salento, questo formato di pasta è solitamente condito con sugo di pomodoro, ragù di carne o sugo con le polpette, come nella nostra proposta. Prima di servire si aggiunge un po' di formaggio grattugiato, preferibilmente ricotta salata.
In Puglia potete anche gustare ciceri e tria, la pasta con i ceci, le maritate con la seppia, le orecchiette con ragù di cavallo, orecchiette con lu sugu de pezzetti de cavaddhru.
1 Versate la farina sul piano di lavoro, aggiungete l'acqua e iniziate a impastare fino a ottenere un panetto omogeneo.
2 Dal panetto ricavate una "lamina”, cioè una sfoglia molto sottile e rotonda tirando l'impasto con un matterello.
3 Ripiegate la sfoglia ottenuta a mezzaluna e quindi tagliatela a fettuccina con un coltello a lama liscia.
4 Pizzicate leggermente un angolino di ogni fettuccina ottenuta per renderla "ritorna, cioè attorcigliata tipo un cannolo.
5 Ripiegate quindi in due ogni fettuccina e lasciate riposare la pasta almeno due ore.
6 Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e conditela, a piacere, con sugo con polpette.
settembre 2024
ricetta di Manuela Santoro, proprietaria dell'home restaurant Casa ta Nnetta di Ruffano (Le), foto e video di Alberto Rinonapoli
