Profumato, decorativo, aromatizzante, familiare. Questa pianticella dal'essenza ineguagliabile è presente sulle nostre tavole, orti e davanzali: ma oltre al classico genovese, le tipologie a nostra disposizione sono diverse e tutte intriganti, nei piatti e come ornamento della cucina e della tavola
Il basilico è una delle piante aromatiche a cui non sappiamo rinunciare. Sebbene conferisca il suo particolare sapore e aroma a moltissime preparazioni della nostra cucina, non è però originario dell’Italia: la maggior parte delle varietà di basilico utilizzate in cucina proviene infatti dall’Asia e dall’India; alcune piante della stessa famiglia vengono dalle regioni tropicali dell’Africa.
Gli Egizi lo consideravano una pianta sacra; in India si teneva religiosamente in casa e si portava nell’aldilà, perché si credeva che un ramo di basilico sul petto potesse aprire le porte del Nirvana. Per gli antichi Greci era basilèus, termine che significa “re”, perché lo consideravano un’erba molto pregiata, adoperata in farmacopea. I Romani lo incontrarono in Asia (dove è molto diffuso in varie tipologie) e – di ritorno dalle loro campagne militari – lo introdussero nelle aree del Mediterraneo e in particolare in Liguria: lo stesso Plinio il Vecchio (I sec. d.C.) ne esaltava le innumerevoli qualità di pianta medicinale e afrodisiaca. Anticamente infatti veniva sfruttato per le sue leggendarie proprietà curative e solo in seguito utilizzato anche in cucina; agli oli essenziali delle foglie vengono attribuite diverse proprietà come stimolare l’appetito e favorire la digestione. Le tipologie esistenti di basilico sono numerose, non tutte usate in cucina; tipologie edibili non sono adatte alla preparazione di pietanze bensì all’infusione delle foglie per tisane dalle proprietà benefiche.
Le foglie di basilico vanno consumate preferibilmente fresche; sono commestibili anche i fiori. Per mantenerne al meglio l’aroma, il basilico fresco va lavato e sempre asciugato bene. Non va tritato con utensili come coltelli o mixer ma spezzettato con le mani per liberarne le esseze e aggiunto alle pietanze appena prima di servirle (al contatto con il metallo si sviluppano alcune sostanze che ne alterano il sapore: per questa ragione per la preparazione del pesto si consiglia di usare un mortaio). Se la resa è abbondante, le foglie di basilico, sempre lavate e ben asciugate, possono essere conservate sott’olio in vasi a chiusura ermetica. Domina le ricette liguri ma anche la pappa al pomodoro e la panzanella del patrimonio culinario toscano, come pure è presente in molte cucine meridionali, a cominciare dalla “pummarola” perché l’unione del basilico con il pomodoro è sempre perfetta e non delude mai.
Ecco le otto varietà più diffuse (con due extra):
Considerato l’oro verde della Liguria, questo è il basilico per eccellenza, che dal 2005 si fregia della Dop. La coltivazione di questa tipologia prende piede, a partire dal XIX secolo, nell’area di Genova e del Ponente Ligure. Oggi viene coltivato esclusivamente a Pra’, vicino a Genova, in Liguria. Di medie dimensioni, questo basilico ha un profumo intenso ma delicato, che si riconosce subito come il caratteristico “aroma di basilico” e che dev’essere privo di sentori di menta (in Liguria, per dire che il basilico non va bene, si dice che “sa di menta”). Le foglie sono medio-piccole, ovali e convesse, di colore verde tenue. È il protagonista indiscusso dell’unica e originale ricetta del pesto alla genovese; ama la salsa di pomodoro e la caprese. Da provare nelle insalate.
Nonostante il nome, è di origine indiana ma è in grado di sopportare climi freddi. Cresce a cespuglio sferico e ha foglie minuscole, leggermente allungate e di un verde intenso; sono molto profumate e hanno un sapore assai delicato. Anche le gemme da fiore sono edibili. Sebbene sostituisca egregiamente il genovese e il napoletano, il basilico greco è ideale nelle pietanze orientali: in Cina domina nelle zuppe mentre a Taiwan è associato al pollo fritto. Per il suo profumo deciso e piccante è ideale per aromatizzare piatti a base di carne, salse e primi a base di riso, pasta e cereali. Le foglie sono adatte a essere messe sott’olio in vasi a chiusura ermetica.
Le varietà di basilico rosso (detto anche basilico viola) tra cui la Dark Opal, possono avere fiori viola, bianchi o rosa. Le grandi foglie hanno toni tendenti al bordeaux o violetti più o meno intensi; sono apprezzate per l’aroma delicato e per l’estetica, e molto utilizzate per decorare i piatti nella cucina asiatica. Gli antociani , sostanze vegetali secondarie contenute nelle foglie e nello stelo, ne determinano il colore rosso/violaceo. In termini di gusto, le varietà a foglia rossa o viola hanno solitamente un sapore deciso e un retrogusto leggermente piccante rispetto al basilico genovese, regala un delizioso pesto viola. . È ideale per piatti a base di pomodori, insalate miste, verdure grigliate; cotte, nei curry giapponesi e negli infusi.
Varietà dalle caratteristiche foglie di proporzioni giganti, ovali, a volte bollose e dal profumo deciso; è ottima da essiccare, ridurre in polvere e conservare per insaporire le pietanze.
Conosciuto anche come basilico foglia di lattuga, ha foglie a margine ondulato dalle dimensioni notevoli, che al tatto si presentano spesse e caratterizzate da accentuata bollosità. A differenza del genovese, le varietà del Sud hanno foglie grandi e aroma mentolato. Il basilico napoletano ha un sapore meno intenso rispetto a quello della cultivar genovese; viene comunemente utilizzato fresco o essiccato in piatti di ogni tipo. Ne basta poco per profumare zuppe e stufati. Le foglie sono le più indicate da friggere. Una foglia di napoletano riccio è l’ideale sulla pizza margherita , in una caprese con la mozzerella di bufala, come finitura nella passata di pomodoro, in un decotto.
È la tipologia più resistente alle basse temperature e può essere raccolta fino all’autunno. Le sue foglie sono verdi e lisce, con profumo e sapore intensi. Da provare in insalate miste e sulla pizza.
Originario del Messico e dell’America Centrale, ha fiori di colore viola e foglie opposte e lucide di colore verde con sfumature violette. Gusto e profumo di cannella sono rilasciati in modo deciso sia dai fiori sia dalle foglie: è coltivato e apprezzato in tutto il mondo per le proprietà aromatiche uniche e per la sua capacità di arricchire una vasta gamma di piatti dolci. Sopporta la cottura; è ottimo con la frutta e nelle tisane. Grazie al particolare aroma speziato, è presente nella cucina asiatica.
Ha foglie allungate di colore verde scuro e stelo violetto, i suoi fiori sono rosa. Ha un piacevole aroma agrumato con note di liquirizia e anice.
Altre varietà simili – le più conosciute sono il basilico sacro o Tulsi (kraphrao) e il basilico limone (maenglak) – che hanno in comune con questo basilico sentori di anice, liquirizia, cannella, pimento e chiodi di garofano, caratteristiche che le rende adatte soprattutto alle insalate miste, alla cucina di pesce e alla preparazione di ricette sud-asiatiche come quelle delle cucine vietnamita, laotiana e cambogiana. Nella cucina tailandese, oltre questo basilico vengono utilizzati gli altri due tipi:
Il basilico sacro o Tulsi, chiamato in Thailandia basilico indiano (foto sopra): si tratta di una pianta cespugliosa originaria dell’India, il Tulsi, utilizzata per secoli nella medicina tradizionale indiana. È chiamato “basilico sacro” per il suo utilizzo nella meditazione; spesso lo si può vedere tutt’intorno ai templi indiani. Ricco di antiossidanti, agevola i processi depurativi: è un rimedio molto conosciuto nella medicina ayurvedica. Le sue foglie sono molto profumate, il sapore speziato, pepato e dolce che ricorda la liquirizia e la menta. Le foglie hanno forma ovoidale, sono leggermente frastagliate e spesse, con una leggera peluria. Il colore è verde, più o meno intenso. Sebbene sia usato principalmente cotto – è indispensabile, aggiunto all’ultimo momento, nel tailandese phad kaphrao (una frittura al salto di pollo o maiale), in zuppe e in infuso nel tè – bene nelle insalate. È parte della rinomata Insalata 21, 31, 41, signature dish dello chef Enrico Crippa, del tristellato ristorante Piazza del Duomo.
Anche il basilico limone (foto sopra) sempre originario dell’India, è molto usato nella cucina asiatica. Il suo profumo può essere più o meno intenso ma comunque richiama le note agrumate del limone. Le sue foglie sono ovali, opposte, di colore verde chiaro e non superano mai i 2,5 cm. Ottimo in un pesto e in una tisana o un cocktail, profuma la cucina di pesce, risotti, insalate, macedonie, sorbetti , granite e gelati. Da provare in un particolare liquore al basilico,
Francesca Tagliabue
maggio 2025
