Mozzarella di Bufala Campana, cruda, cotta o filante

La mozzarella di bufala campana è oggi una delle eccellenze della nostra arte casearia, insignita della Dop e conosciuta in tutto il mondo.

Nei primi anni dopo il Mille, quando i Normanni regnavano sul Meridione d’Italia, erano i bufali ad aiutare i contadini nei campi. Ma questi animali da lavoro portati dagli Arabi, gli unici in grado di resistere al caldo e ai terreni accidentati delle zone paludose, ben presto rivelarono un altro inestimabile pregio: il loro latte, da cui ricavare ottimi formaggi.

La sua peculiarità è di essere un formaggio a pasta filata (la cagliata fusa viene sollevata e tirata con le mani) poi tagliata con pollice e indice: da qui il nome mozzarella, derivato dal verbo “mozzare”.

Viene prodotta in Campania (per il 90% nelle province di Caserta e Salerno), in alcuni comuni del Lazio e in piccola parte in provincia di Foggia e a Venafro (Molise). È tutelata dal Consorzio e deve riportare sulla confezione il marchio con la scritta Mozzarella di Bufala Campana e quello della Dop.

Bianca come la porcellana

Latte di bufala intero proveniente dalla zona d’origine, caglio e sale. Sono questi gli unici ingredienti della mozzarella di bufala campana, che si riconosce per il colore bianco porcellana, la crosta sottilissima con superficie liscia e la consistenza leggermente elastica nelle prime ore dalla produzione, che poi tende a diventare più fondente.

Al taglio, fuoriesce un liquido biancastro che profuma di latte, il sapore è deciso ma delicato. Rispetto a quella vaccina, è diversa la composizione del latte, più ricco di proteine grassi e calcio; anche l’aroma e il gusto sono più intensi. 

Andrebbe consumata il giorno stesso dell’acquisto; in caso contrario, va conservata in ambiente fresco, possibilmente non in frigorifero, sempre immersa nel suo latticello. Se si mette in frigo, è consigliabile tenerla a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima di mangiarla.

Cruda, cotta o filante

La mozzarella di bufala è al top al naturale, da sola per coglierne appieno il sapore lievemente acidulo o anche con un filo d’olio extravergine fruttato e leggermente piccante. Perfetto il matrimonio con le verdure, il prosciutto crudo e il melone.

L’insalata più classica è la caprese con pomodori e basilico, che si può presentare anche in sfiziosi spiedini o in torrette a strati sovrapposti. Ma la mozzarella si sposa anche con insalate a foglia verde, verdure alla griglia, patate lessate.

È ottima per guarnire tartine e bruschette, insaporite con olive, capperi e acciughe, oppure, tagliata a dadini o a bocconcini, nelle insalate di cereali o come tocco finale su una pasta calda.

Più insolito ma delizioso l’accostamento con le tartare di carne o di pesce o con i gamberi crudi. Se invece si usa come ingrediente, è bene toglierla dal liquido e lasciarla qualche ora in frigo perché si asciughi. Oltre all’immancabile abbinamento con la pizza tradizionale, renderà filanti gli gnocchi, più gustosi i ripieni della pasta e gli sformati, speciale persino il risotto.

di Marina Cella, foto di Maurizio Lodi, ricetta di Livia Sala