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Uovo a 64° carbonaro

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Un uovo dal cuore soffice, servito con pane sciocco e fonduta di pecorino e parmigiano. Un piatto semplice che mantiene intatti sapori e consistenze originari

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Una tecnica delicata che richiede tempi più lunghi, la cottura a bassa temperatura permette di cuocere i cibi senza sottoporli allo shock termico; in questo modo rimangono intatte le caratteristiche organolettiche e nutritive degli alimenti, che vengono modificati il meno possibile. Sapore e consistenza perfetti.

Ecco come fare
In forno: è la soluzione più semplice ma anche la più dispendiosa perché i tempi di cottura si allungano per molte ore, in alcuni casi anche un'intera giornata. In pentola: solitamente i cibi e i loro condimenti vengono inseriti in un apposito sacchetto che, sigillato, viene immerso in una pentola piena d'acqua con un termometro per controllare che la temperatura resti costante. Oltre ai tempi lunghi è necessario seguire le fasi di cottura per regolare il fuoco e quindi la temperatura dell'acqua. Infine è possibile servirsi del roner, uno strumento professionale che inserito in una bacinella piena d'acqua ne mantiene costante la temperatura.

 

Cuocete le uova senza sgusciarle a 64° per 30 minuti. Se non disponete dell'attrezzatura adatta (l'apparecchio per la cottura a bassa temperatura) usate un'ampia pentola d'acqua acidulata con aceto e un termometro: ogni volta che la temperatura si avvicina ai 66° abbassatela con acqua fredda tenendo conto che dai 67° l'albume si rassoda.

Fate fondere 140 g di pecorino con il parmigiano a bagnomaria con la panna, tostate il pane in un padellino e tagliatelo a cubetti. Rosolate il guanciale a striscioline su fuoco vivace e senza condimento per renderlo croccante.

Scolate le uova, raffreddatele in acqua fredda, asciugatele e sgusciatele con molta delicatezza: l'albume dovrà essere morbido e il tuorlo appena un po' più vischioso di uno crudo. 

4 Con l'aiuto di un coppapasta rotondo, distribuite nei piatti il pane e un velo di fonduta; togliete il coppapasta e adagiate le uova. Guarnite con il guanciale, il pecorino rimasto grattugiato e il pepe.

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