Alla base di tante portate che profumano di mare, entrambi i molluschi sono facili da cuocere e da servire, sia come antipasto sia come primo o secondo piatto. L’importate è saperli prima trattare a dovere e poi abbinare agli ingredienti giusti
Dagli spaghetti ai sauté, dalla impepata alle zuppe, cozze e vongole sono gli ingredienti base di tanti piatti super appetitosi. Per impiegarle in ricette che ne esaltino al meglio le caratteristiche è importante però conoscerle e sapere come trattarle. Dalla pulizia alla cottura.
Note anche come mitili (Mytilus galloprovincialis), le cozze sono molluschi bivalvi. Vengono chiamate anche muscoli (Liguria), peoci (Veneto) o moscioli (Marche) a seconda della regione. Hanno branchie a lamelle che assorbono l'ossigeno per la respirazione e trattengono il cibo per l'alimentazione, principalmente a base di plancton.
Il guscio, composto da carbonato di calcio, presenta un intenso colore nero viola, mentre l’interno è madreperlaceo. A tenere insieme le due valve c'è una cerniera con tre o quattro dentelli. Le trovate sia selvatiche sia coltivate nel Mediterraneo, nel Mar Nero, nella fascia costiera dell'Atlantico orientale, nel Marocco e nelle Isole Britanniche. Si sono naturalizzate in Giappone, California e Sudafrica.
Anch'esse bivalvi, le vongole - nome scientifico Venus (chamelea) gallina – appartengono alla famiglia delle veneridae. Ne esistono oltre 400 specie differenti, tutte dotate di robuste conchiglie dalla forma ovoidale o triangolare ellittica, ma quelle che troviamo in pescheria sono di solito di due tipi: veraci e comuni.
Le veraci, più grandi, sono dette anche cornute per gli sfiatatoi a forma di cornetto che fuoriescono dalle valve. Possono essere sia allevate sia, più raramente, pescate. Le comuni sono nettamente più piccole, ma più saporite e possono solo essere pescate. Sono chiamate anche lupino o, in Romagna e nelle Marche, peverasse, per il loro gusto intenso e pepato. Sono un prodotto tipico della nostra costa adriatica.
Mangiare cozze e vongole richiede alcune precauzioni perché entrambi i molluschi possono essere un ricettacolo di batteri e virus potenzialmente pericolosi. Per questo, meglio non consumarle crude: anche il succo di limone è insufficiente ad uccidere i batteri, che muoiono completamente solo quando il calore raggiunge il centro del mollusco.
Selvatiche o di allevamento, cozze e vongole sono reperibili tutto l’anno. Al momento dell’acquisto controllate che le conchiglie siano integre e raccolte in confezioni sigillate. Su queste ci deve essere un’etichetta indicante nome, provenienza, data di scadenza e luogo di depurazione. Non acquistatele mai da fonti dubbie né scegliete frutti dalle valve danneggiate. Se le vongole sono aperte, potrebbero essere già morte e quindi contenere una carica batterica elevata. Per saperne di più, potete fare riferimento a questo articolo dedicato a come scegliere e acquistare le vongole.
Cozze e vongole appartengono alla stessa specie, ma non si puliscono nello stesso modo. E se le cozze richiedono maggiore cura nella pulizia dei gusci e nell’eliminazione del bisso, le vongole, esternamente più pulite, possono in compenso contenere sabbia e impurità al loro interno. E vanno per questo fatte riposare in acqua e sale.
Come descritto in questo articolo dedicato all’acquisto e alla pulizia delle cozze, prima di cucinare le cozze dovrete armarvi di una spazzola dura o una paglietta metallica, di un coltellino e di tanta pazienza.
Come prima cosa dovrete eliminare il bisso, ossia la barbetta che spunta tra le due valve e che tiene le cozze incollate agli scogli. Passate poi a spazzolare i gusci, se possibile tenendovi sotto un filo di acqua corrente, in modo da rimuovere le incrostazioni. A questo punto potrete procedere con la cottura.
Capita che la ricetta scelta preveda l’apertura a crudo delle valve e l’estrazione dei molluschi crudi. Per farlo, afferrate le conchiglie e fate scorrere leggermente con il pollice una valva sull’altra. Inserite quindi tra le due un coltellino a lama corta e appuntita e ruotatelo forzandone leggermente l’apertura. Eliminate la valva superiore, poi penetrate con la punta del coltello sotto il mollusco e recidetelo. Sollevatelo con la lama e, se richiesto, toglietelo dal guscio.
Pulire le vongole significa liberarle dalla sabbia e dalle impurità raccolte sul fondale marino. Prendete dunque una bacinella, riempitela di acqua fredda e aggiungetevi una generosa manciata di sale grosso, contandone 30 g per ogni litro di liquido. Lavate velocemente le vongole in acqua fresca, approfittando dell’operazione per eliminare quelle vuote, aperte in modo sospetto o con il guscio rotto.
Immergete dunque tutte le altre nell’acqua salata e lasciatele riposare per almeno un paio di ore. In questo tempo le vongole tenderanno ad aprirsi, prendere ossigeno e rilasceranno eventuali granelli di sabbia presenti al loro interno. Dopo l'ammollo, raccogliete le vongole con una schiumarola o con le mani, prestando attenzione a smuovere il meno possibile quanto si sarà depositato sul fondo del recipiente. Sciacquatele poi in abbondante acqua fresca e sgocciolatele.
Cozze e vongole vanno conservate in frigo bene avvolte in un panno umido: strette le une alle altre, manterranno i gusci chiusi e, al loro interno, l’acqua che le conserva vive. Nel caso delle cozze quanto detto vale solo per quelle non trattate, dato che la pulizia, in particolare quella in centrifuga per eliminare le incrostazioni, è piuttosto energica e di fatto uccide o quasi i molluschi. Per approfondire, leggete questi consigli per pulire e cucinare le vongole.
Cozze e vongole possono essere cotte allo stesso modo, semplicemente, in un tegame coperto e ben caldo, su fuoco medio alto. Saranno pronte non appena vedrete che si sono aperte: basteranno 3-4 minuti. A cambiare sono gli eventuali condimenti e aromi aggiunti. Per entrambe la base può essere di olio, aglio e prezzemolo, con l’aggiunta a piacere di vino bianco, ma i modi per insaporirle sono davvero tanti. Restando alla preparazione base, potrete anche evitare di aggiungere alcunché, facendo aprire le conchiglie “a secco” e utilizzando poi i molluschi, con o senza gusci, per la ricetta scelta.
Una volta cotte, scartate le conchiglie che non si sono aperte e i gusci rimasti chiusi e prelevate le altre. Il liquido emesso in cottura va conservato, dato che vi servirà per completare il piatto scelto. Nel caso delle vongole, filtrate il fondo con molta cura, usando un colino foderato con carta assorbente per eliminare sabbia e impurità residue.
Se non le utilizzate immediatamente, tenete le cozze e le vongole in caldo in un largo piatto, coperte con pellicola a contatto in modo che rimangano umide fino al momento di usarle. Se le sgusciate, tenete i molluschi coperti a filo con il loro liquido. Così, resteranno morbidi e succosi.
La cottura al forno riguarda prevalentemente le cozze. Se desiderate gratinarle, dovrete prima aprirle, a freddo o in tegame, e quindi privarle della valva vuota. Spolverizzatele quindi con la panure indicata dalla ricetta e passatele in forno per completare la cottura e la doratura.
Aprendo le cozze a freddo, potrete anche farcirle. Una volta disposto il ripieno tra le valve, richiudetevele sopra, legandole con un giro di spago. Procedete poi con la cottura, generalmente in umido con pomodoro, brodo e aromi.
Cozze e vongole possono anche essere fritte. Nel caso delle cozze potrete farle aprire a caldo o a freddo, per le vongole invece usate il primo metodo, raccogliendole in un tegame e cuocendole coperte sulla fiamma medio alta. Estratto il mollusco, passatelo in una semplice panure o in una più complessa pastella per poi tuffarlo nell’olio di semi ben caldo.
Ora che abbiamo esplorato le origini, le modalità di scelta e le tecniche di pulizia e di cottura, possiamo passare ad abbinare cozze e vongole nel nostro menu. Preparando sia ricette della tradizione sia portate che la rielaborano o la stravolgono.
Piuttosto economiche (nel video all’inizio del paragrafo, una classica ricetta di “muscoli” ripieni), le cozze sono protagoniste di molte specialità della cucina regionale. Tra queste emerge un piatto umile ma super gustoso come l’impepata. Rubata alla tradizione napoletana, la preparate in pochi minuti unendo ai mitili pochissimi ingredienti: olio extravergine d’oliva, aglio e tanto pepe. La potrete gustare così com’è o usarla per farcire un impasto al forno come avviene in questa focaccia con le cozze. Per una variante altrettanto semplice, potete puntare sulle cozze alla marinara (foto sopra) fatte aprire a fiamma viva con aglio, olio, prezzemolo e vino bianco e quindi servite spolverizzate di pepe e guarnite con spicchi di limone.
Viaggiando verso nord e arrivando in Belgio, troverete le moules-frites, ossia le cozze con patatine. Nella ricetta della foto sopra, oltre che per il contorno, si distinguono dalle nostrane per il soffritto di aglio, cipolla ed erbe aromatiche. Nelle cozze in salsa all’aneto ritroverete le patate, ma questa volta lessate e mescolate ai molluschi cotti e sgusciati. Nella catalana di cozze, invece, le conchiglie incontrano una base di pomodori, cipolle e basilico, conditi con succo di limone, olio e aceto rosso. In queste cozze con verdurine gli ortaggi sono invece tagliati piccolissimi, saltati a parte e quindi distribuiti sulle cozze aperte.
Anche con la zuppa di cozze potrete sbizzarrirvi. Quella proposta le fa aprire a parte per poi aggiungerle a una base di soffritto di cipolle e pomodoro, ma le varianti possibili sono tante. Nella zuppa alla catalana della foto sopra, per esempio, la base rossa e brodosa e il piatto finale profuma di cannella. In questa zuppa alle verdure, invece, manca il pomodoro ma compare la panna acida a completare la portata.
Passando ai primi di pasta, le cozze si abbinano bene a quella fresca, come gli scialatielli con crema di zucchine, dove sposano anche le vongole, quanto con quella secca. È il caso dei cavatelli con ceci neri quanto dei bucatini con ceci, degli spaghettoni con cozze e patate e dei rigatoni con cozze, pomodori e zucchine. Anche le versioni in brodo non mancano, come dimostrano i maltagliati con fagioli e cozze.
L’abbinamento delle cozze con il riso è altrettanto comune e vincente. E porta a idee delicate come questo inedito pilaf allo zafferano (nella foto) ad altre ben più rustiche e corpose come l’irresistibile tiella barese con riso, cozze, pomodori, patate e pecorino.
Sempre di riso si parla, ma questa volta usato come farcia in queste cozze ripiene, ricetta di origini turche che gareggia con questa del nostro sud: le cozze ripiene al caciocavallo (foto sopra). Dai ripieni al gratin il passo è breve e ci fa incontrare portate deliziose come le cozze gratinate alla tarantina, o queste, sempre impanate e dorate sotto al grill del forno.
L’universo delle pietanze a base di vongole è sterminato quanto quello appena visitato. E in più punti lo interseca. È il caso delle tante zuppe, primi piatti e sauté che riuniscono in pentola entrambi i molluschi. Avremo così l’impepata di cozze e vongole, il cous cous di pesce alla trapanese, le tagliatelle ai frutti di mare o una crema dal gusto dolce come la vellutata di piselli della foto in alto accanto a piatti che abbinano i prodotti ittici più diversi come in questa zuppa di pesce al finocchietto.
Limitandovi alle ricette con le vongole le troverete regine di un piatto immancabile nei menù di mare come gli spaghetti con le vongole (foto sopra) così come nelle sue mille possibili varianti. Tra le tante ricordiamo queste linguine con pistacchi, pomodori e scorza di limone, i tagliolini verdi al limone, gli spaghetti profumati al curry e questi con olive e sedano. Usando la pasta corta potrete trarre ispirazione dagli gnocchetti sardi con pomodorini, mentre fondendo la tradizione campana con quella laziale darete vita alla calamarata con vongole e pancetta all’arrabbiata.
Passando ai piatti a base di riso potete anche cucinare un delicato risotto alle vongole e limone (in foto) o questi pomodori ripieni di riso con guazzetto di vongole. Tra i piatti in brodo, questa zuppa chouder con tartufi di mare, variante di un classico della cucina americana, la crema di zucchine e questi ceci con vongole al finocchietto.
Anche l’abbinamento con altri prodotti della pesca è vincente. Prova ne sono piatti come questo sarago con vongole e uva croccante, questo profumato merluzzo poché con carciofi (nella foto) o questi filetti di spigola con le vongole. Tra gli accostamenti meno comuni, considerate anche quello con le uova di questa omelette fondente o con l’impasto lievitato di una focaccia ripiena. Laboriosa ma di grande soddisfazione.
Camilla Marini
luglio 2025
