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Un secondo di mare che profuma di erbe aromatiche: la cottura leggera esalta il sapore naturale del pesce
Accoppiata vincente tra un pregiato pesce e altrettanto pregiati frutti di mare. La delicata cottura nel brodo esalta il sapore naturale degli ingredienti
La cottura del pesce avviene in un brodo leggero, preparato con sedano, carote e cipolle e aromatizzato con il vino. Il merluzzo rilascia nell'acqua per primo il suo sapido sapore, poi è la volta dei carciofi che si portano dietro l'acidulo del limone. L'ultima cottura è dedicata alle vongole che si aprono immerse nel brodo di pesce e verdure appena fatto e profumato con aromi ed erbe aromatiche. Sale, pepe e un filo d'olio crudo sono i paggetti di questo secondo dai sapori delicati ma complessi.
Il merluzzo è un pesce dalle carni sode e saporite che regalano piatti sorprendenti: in abbinamento con legumi e agrumi i filetti di merluzzo con ceci e arance, con un tocco orientaleggiante i filetti di merluzzo con cipolle al curry. Vero comfort food la chowder di merluzzo con pancetta, decisamente gourmand la brandade di merluzzo con pomodori pizzutelli, mousse della cucina francese.
1 Lavate le vongole e fatele riposare un'ora in acqua fredda, con una manciata di sale grosso. Mondate i carciofi, tagliateli a metà (o, se sono grandi, in 4 spicchi) e immergeteli in acqua acidulata con il succo del limone. Dividete ogni cuore di merluzzo in 2-3 porzioni e salatele leggermente su tutti i lati.
2 Pulite e tagliate a dadini il sedano, la cipolla e la carota. Fateli appassire in un tegame con un cucchiaio di olio per 5 minuti, sfumate con il vino, aggiungete le erbe legate a mazzetto (conservate un po' di prezzemolo per la guarnizione) e versate 1 litro d'acqua. Salate e portate a leggera ebollizione.
3 Dopo 10 minuti tuffate nel brodo i carciofi e cuoceteli per 10 minuti. Tamponate i filetti di merluzzo con carta da cucina, immergeteli nel brodo, coprite e cuocete per altri 10 minuti. Mettete il pesce e i carciofi in un piatto e tenete in caldo.
4 Sgocciolate e sciacquate le vongole. Versatele nel brodo di cottura di pesce e carciofi e fatele aprire. Rimettete il pesce e le verdure nel brodo con le conchiglie e riscaldate per 1 minuto. Regolate di sale, pepate e servite con un filo di olio crudo e prezzemolo tritato.
Marzo 2025
Ricetta di Alessandra Avallone, foto di Felice Scoccimarro
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
