Cozze gratinate alla tarantina

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Un ripieno di pane, formaggio e aglio, insaporito con prezzemolo e origano: tanto basta per avvolgere i molluschi di sapore. Un antipasto da servire caldissimo

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Le cozze, conosciute anche come molluschi, mitili, peoci o moscioli a seconda del nome dialettale di ogni regione, sono molluschi teneri e saporiti, tendenti al giallo gli esemplari maschi, pià al rosso le femmine. Presenti in tutto il Mediterraneo, possono essere selvatiche o coltivate. Tra le varietà più note, quella di Trieste, quella adriatica, quella di Taranto, quella di Napoli e quella di Olbia.

Pulite, cotte e cucinate
Si sconsiglia di mangiare le cozze crude, meglio farle cuocere, anche brevemente. I gusci vanno raschiati sotto l'acqua con un coltellino per ripulirli dalle eventuali incrostazioni, quindi le cozze vanno messe in una bacinella con un paio di cucchiai di sale grosso, ricoperte di acqua fredda e fatte riposare per circa due ore per eliminare tutta la sabbia presente. Dopo l'ammollo, le cozze scolate finiscono in pentola con un filo d'olio, aglio, prezzemolo e, a piacere, peperoncino. Coperte si cuociono per pochi minuti, finché i gusci si apriranno, poi andranno subito spostate dal fuoco e scolate, altrimenti diventeranno dure e gommose. A questo punto, i molluschi saranno cotti, teneri e saporiti, pronti per la ricetta scelta.

1 Private il pane della crosta e lavoratelo nel mixer fino a ridurlo in fiocchi; mettetelo in forno a 150° e fatelo seccare per circa 15 minuti; saltatelo in una padella con 2 cucchiai d'olio per 3-4 minuti. Trasferitelo in una ciotola e mescolatelo con il grana, l'origano, il trito preparato con uno spicchio d'aglio sbucciato e 1/2 mazzetto di prezzemolo lavato.

2 Mettete le cozze in una padella con 2 cucchiai d'olio, il vino, lo spicchio d'aglio rimasto, il peperoncino e qualche rametto di prezzemolo, coprite e fatele aprire a fuoco vivace. Scolatele, eliminate la valva vuota e disponetele in una teglia coperta di carta da forno.

3 Distribuite il ripieno sui molluschi e infornate a 180° per 5 minuti. Intanto, in una ciotola sbattele le uova con un pizzico di sale. Togliete le cozze dal forno, versate su ciascuna circa 1 cucchiaino di uova sbattute e infornate ancora per 3-4 minuti. Sfornatele e servitele caldissime.