Sformatini alle erbe aromatiche con uova di quaglia

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Gli sformatini, cremosi e morbidi, sono a base di ricotta. Serviti con olive, fagiolini e uova diventano un secondo leggero e raffinato

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La ricotta piemontese, o meglio il Seirass piemontese, è prodotta con latte di pecora o misto (Seirass di latte), ha grana fine e forma a cono piuttosto basso e arrotondato, che deriva dalla tradizionale produzione in piccole tele serrate alle cocche, ma può avere anche forma cilindrica, a cestello rovesciato. La pasta è bianca, umida, morbida, talmente fine che si scioglie in bocca. Il sapore è quello dolce del latte, delicato, vellutato al palato, il gusto particolarmente morbido e dolce.

Un prodotto versatile
La ricotta piemontese si abbina a confetture e mostarde, è perfetta per il ripieno di ravioli di magro, per la farcitura di torte salate. Presente anche nella tradizionale crostata di "Seirass" e nella celebre "coppa sabauda".

1 Imburrate 8 stampini sagomati di metallo. Mettete nel mixer la ricotta, gli albumi, il grana, sale e pepe. Frullate fino a ottenere una crema omogenea. Tritate finemente le erbe aromatiche, aggiungetene 2-3 cucchiai alla crema di ricotta, mescolate e versate il composto negli stampini fino a 3/4 della loro altezza.

2 Cuocete gli sformatini a vapore per 15 minuti, abbassando la fiamma al minimo quando l'acqua bolle e la pentola si riempie di
vapore. Lasciate riposare gli sformatini per 5 minuti con il coperchio leggermente aperto e poi sformateli.

3 Pulite i fagiolini, tagliateli a pezzetti, cuoceteli in acqua bollente salata per 5 minuti, scolateli e saltateli in padella con un soffritto di scalogno tritato finemente e olio; unite le olive leggermente sciacquate e cuocete ancora per 5 minuti.

4 Rassodate le uova di quaglia in una casseruola di acqua fredda, facendole cuocere per un minuto dall'inizio del bollore. Raffreddatele, sgusciatele e tagliatela a metà. Disponete in ogni piatto 2 sformatini, nappateli con mezzo cucchiaio di panna acida ciascuno e completate con i fagiolini, le uova e una macinata di pepe.