Un primo piatto preparato con un formato speciale di pasta, reso sugoso dai pomodorini freschi e insaporito con aglio e peperoncino
Il legume migliore per questa ricetta è il cece nero della Murgia Carsica, coltivato con altri legumi e cipolle dai contadini dell'altopiano pugliese fino alla metà del '900 e progressivamente abbandonato per colture più redditizie. Piccolo e nutriente, si accompagna a diversi alimenti.
Le tipologie sono quattro, due nere e due rosse, ma il più noto è il cece nero rugoso, dalla buccia scurissima e spessa, mentre quello a buccia liscia è meno diffuso. Questo legume richiede richiede 12 di ammollo, durante il quale si gonfia e quasi raddoppia di volume, e meno di 2 ore di cottura; è molto gustoso e ha sapore un po' erbaceo e sapido, ottimo anche senza sale, con un filo d'olio d'oliva.
Oltre alla ricetta più classica che lo vuole in zuppa con un soffritto di cipolle e accompagnato da pane abbrustolito o arricchito con pancetta, lardo e pasta, il cece nero è comune anche accompagnarlo alla pasta con i pomodorini, come nella nostra ricetta o con gli gnocchetti, aggiungerlo alle insalate, o accostarlo ai funghi cardoncelli. Delizioso anche abbinato al pesce o per preparare l'hummus. Ottimo anche nella zuppa al cardamomo.
Sono particolarmente gustosi i cavatelli con le vongole, con funghi e cavolo nero, alla caprese e con fiori di zucca e briciole di salsiccia.
1 Mettete a bagno i ceci per 12 ore. Trascorso il tempo, scolateli e lessateli in una pentola d'acqua con una punta di sale, per circa 1 ora e 30 minuti.
2 Nel frattempo pulite le cozze sotto l'acqua corrente, eliminando quelle aperte e privandole del bisso. Disponetele in una larga padella, unite poca acqua, coprite e fatele aprire a fuoco medio-alto. Scolate le cozze, filtrando il liquido di cottura, eliminate quelle chiuse e sgusciate le altre, lasciandone a piacere qualcuna con il guscio.
3 Pulite e lavate i pomodorini. Fate imbiondire l'aglio in una padella antiaderente con qualche cucchiaio d'olio e un pezzetto di peperoncino. Aggiungete le cozze preparate con il loro liquido di cottura, i pomodorini e i ceci.
4 Nel frattempo cuocete i cavatelli in una pentola di acqua bollente salata. Scolate la pasta al dente, trasferitela nella padella con il condimento e fatela saltare per qualche minuto. Completate con una piccola manciata di prezzemolo tritato e servite.
marzo 2024
Foto di Maurizio Lodi
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