Americana? Oggi sì, anche se ormai è conosciuta in tutto il mondo e ha in realtà una storia assai lunga. La cheesecake ha una struttura semplice, che però si presta a infinite varianti, tutte irresistibili: impariamo a conoscerla.
I Greci avevano moltissimi e diversi tipi di torte, distinte per forma, ingredienti e scopo, anche religioso o… sportivo: torte simili a cheesecake - preparate con latte di capra o di pecora e miele - venivano infatti preparate per gli atleti che gareggiavano ai primi giochi olimpici (siamo nel 776 a.C.) per dare loro energia, nella ferma convinzione che il binomio formaggio-miele fosse un corroborante di energie. I Romani modificarono, se così si può dire, le originali torte al formaggio greche, utilizzando un mix di diversi formaggi e latte, profumandoli di alloro, addolcendoli con frutta e miele e cuocendoli. Si trattava di formaggio dolce chiuso tra due dischi di pasta; a volte avvolgevano l’intera torta di formaggio in un guscio di pasta frolla. Nell’Inghilterra medievale e poi nell’America coloniale, cheesecake a base di ricotta erano di gran moda.
La cheesecake che conosciamo oggi, famosa in tutto il mondo, è nata negli Stati Uniti in un tempo relativamente recente: la sua storia inizia alla fine dell'Ottocento, in contemporanea - non a caso - con l’arrivo di un noto formaggio spalmabile, il Philadelphia, inventato da James L. Kraft nel 1880 a Filadelfia e tutt'oggi ingrediente irrinunciabile della cheesecake nella tradizione statunitense.
Forse non tutti sanno che ne esistono diverse tipologie, secondo la provenienza:
È la versione più nota e famosa al mondo, preparata con crema di formaggio fresco, uova e zucchero cui si aggiunge una panna ricca (> 35% mg, double-creme) su una base di biscotti tipo Digestive sbriciolati e burro; la torta per tradizione viene poi cotta a bagnomaria. La cheesecake New York style è solitamente servita – ma non sempre – con una tipica salsa realizzata solo con purea e pezzetti di frutta rossa, con un sapore intenso di frutti di bosco.
Assomiglia a un soufflé. Include i tre ingredienti principali – formaggio fresco cremoso, uova, zucchero – cui si aggiunge extra formaggio per rendere il composto più morbido. La base è inoltre costituita da frolla frantumata e mescolata a burro e zucchero. Cotta in una teglia a bordi alti ben unta, la cheesecake Chicago–style risulta compatta e soda all’esterno, mentre l’interno rimane cremoso, con una consistenza soffice.
Chiamata amichevolmente (e brevemente) Penn–Dutch cheesecake, viene descritta avere una consistenza più leggera ma un sapore più intenso della cheesecake stile New York. Utilizza un formaggio con una cagliata più grande e a basso contenuto di acqua, tipo ricotta o un cottage cheese ben sgocciolato in un colino. Cotta in una teglia quadrata, ha un gusto è più aspro rispetto alle altre, ma ne conserva la consistenza cremosa. Se è presente della frutta, nella Penn–Dutch cheesecake viene posta all'interno della torta, per poi versarci sopra il composto di formaggio.
Fresche, golose e ricche perché farcite con formaggi e verdure, queste preparazioni – spesso scenografiche – sono perfette per un pasto importante o per una cena estiva. Da provare in versione mono porzione con le zucchinette.
Una cheesecake è fatta di due macro-componenti fondamentali: un ripieno dolce e setoso è essenziale, e una crosta robusta e ben cotta che rende la cheesecake più facile da tagliare. Scopriamo in cosa consiste, come si cucina e come si conserva una cheesecake.
Per la farcia i principali sono formaggio fresco cremoso, uova, zucchero. Il formaggio dev’essere fresco, delicato, spalmabile: vanno bene mascarpone, ricotta, robiole friabili, quark, neufchatel, anche yogurt greco. Caprini che possono essere di latte vacino, ovino o caprino - a piacere. Golosa anche al silken tofu. Per gusto e consistenza, sono meno indicate le crescenze (che oltretutto in cottura si squaglierebbero). Nella versione salata, trovate anche il gorgonzola , il grana o il parmigiano reggiano.
È molto importante non lavorare troppo il composto per evitare di introdurre troppa aria. Durante la cottura, infatti, troppa aria tenderà ad espandersi e a spaccare la superficie del dolce.
Per eliminare eventuali bolle d’aria e ottenere una consistenza molto compatta, filtrate il composto così ottenuto attraverso un chinois, prima di versarlo nella tortiera
La base, oltre a burro e zucchero, è solitamente realizzata con biscotti del tipo digestive (foto sotto), gli originali biscotti anglosassoni realizzati con farina integrale. Molto friabili, sono saporiti e ricchi di fibre (provate anche biscotti allo zenzero, frollini, biscotti secchi, ai cereali, speziati, al cioccolato). Il burro va incorporato ai biscotti tritati, mescolando fino a ottenere una consistenza simile alla sabbia bagnata.
La ricetta è adatta anche a riciclare biscotti e amaretti non più croccanti e fragranti come dovrebbero essere. Le fette biscottate sono adatte per le cheesecake salate. Potete aggiungere alla base polvere di cacao amaro o con un mix di nocciole e mandorle frullate. Nelle varianti a crudo alla base può essere aggiunto cioccolato fuso, bianco o nero (foto sotto). Nel caso della cheesecake Chicago–style, la base è fatta di pasta frolla.
Il bagnomaria regola la temperatura e mantiene la cottura della cheesecake a fuoco basso e uniforme. Il vapore creato dal bagnomaria protegge la cheesecake, evitando che si secchi o si crepi. Aiuterà anche la parte cremosa a crescere in modo uniforme.
Alcune ricette prevedono solo la cottura al forno. Una cheesecake cotta correttamente dovrebbe sembrare poco cotta quando la si tira fuori dal forno: muovete delicatamente la teglia; quando i bordi saranno fermi ma il centro tremerà come gelatina, la cheesecake sarà pronta. È fondamentale lasciar raffreddare la torta nel forno spento per non rovinarne la consistenza.
La cheesecake si può fare anche senza cottura, il riposo in frigorifero sarà però di circa 8 ore. La parte cremosa sarà morbida o spumosa, secondo gli ingredienti aggiunti al formaggio: panna montata o panna acida, yogurt, gelatina. Questi ingredienti vanno sempre aggiunti dopo averlo lavorato a crema.
Deve essere a cerniera per riuscire sformare la torta e va foderata con carta forno sul fondo; anche sulle pareti: la striscia di carta forno dev’essere di circa 1 cm più alta della tortiera, in modo da tenere la cheesecake durante la cottura ed evitare che si rompa o si crepi. Potete anche preparare deliziose mini cheesecake.
I puristi la gustano al naturale, ma molti amano completare la cheesecake con frutta, fresca o in composta, nostrana o esotica, perché ha un’azione leggermente sgrassante. La fantasia non ha limiti: si dal cioccolato al caramello, dalla crema di nocciole alla frutta secca o candita, dal cocco rapè alla granella di cereali fino alla gelatina. Vi piace stupire? Provate la cheesecake marmorizzata e quella meringata. Nella versione salata, sono ultra golose le cheesecake allo speck e quella al salmone.
Le cheesecake durano 4 giorni in frigorifero se cotte, 3 giorni se crude (escludendo il raffreddamento).
Tagliatele con un coltello a lama liscia immerso in acqua calda, asciugandolo dopo aver tagliato ogni fetta: in questo modo eviterete che la crema si attacchi rovinando la fetta.
Per evitare che la parte superiore di una cheesecake conservata o trasportata rimanga attaccata al foglio di alluminio o alla pellicola che lo copre, posizionate l'anello dello stampo a cerniera in posizione aperta sopra la torta non modellata (una volta posizionata su a piatto da portata) e poi mettete la copertura. Poiché l'anello della padella è più alto della torta, la pellicola o la plastica non rovineranno la parte superiore della torta.
Il topping va messo solo all’ultimo momento, prima di servire.
Francesca Tagliabue
maggio 2024
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