Una ricetta creativa che sposa due primi piatti d'eccezione, le lasagne al ragù di carne con la vellutata di porcini freschi. Polpa di manzo e lombo di maiale tritati per il sugo al pomodoro ingentilito dalla panna e dal latte, brodo vegetale per la vellutata addensata con la farina. Preparazioni semplici che insieme diventano una proposta raffinata ed elegante per la tavola delle Feste.
Da provare le lasagne al ragù di cappone con porcini e noci, le lasagne al ragù di tre carni e crema di formaggi, le lasagne di scorfano su vellutata allo zafferano e le lasagne in brodo con polpettine.
1 Spellate la carota, lavatela e tagliatela a pezzettini, pulite il sedano e la cipolla e tritateli grossolanamente. Rosolate le verdure in una casseruola con 40 g di burro e un filo di olio. Unite le due carni tritate, rosolatele per 4-5 minuti, salatele, versate un dl di acqua e lasciate evaporare; unite il latte e fate cuocere il ragù a fuoco medio per circa 10 minuti, finché il latte sarà assorbito.
2 Aggiungete il concentrato di pomodoro e un pizzico di zucchero, unite ancora 2,5 dl di acqua calda e cuocete a fuoco dolce per circa 3 ore, mescolando spesso. Regolate di sale e aggiungete ancora 30 g di burro.
3 Lessate le lasagne in abbondante acqua bollente leggermente salata, scolatele e stendetele su un telo; rivestite uno stampo rettangolare di circa 25x11 cm con carta da forno, foderate le pareti e il fondo con uno strato di lasagne. Distribuite sul fondo 2-3 cucchiai di ragù, fate un altro strato di pasta e conditelo con un velo di panna, fiocchetti di burro rimasto e grana grattugiato. Procedete con gli strati, fino a esaurire gli ingredienti, terminando con uno strato di lasagne. Coprite lo stampo con carta da forno e tenetelo da parte.
4 Per la vellutata: pulite bene i funghi e tagliateli a tocchetti; sbucciate e tritate lo scalogno, fatelo imbiondire in una casseruola con il burro, unite i funghi, salate, pepate e lasciate insaporire per qualche istante. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per 10 minuti; poi spolverizzateli con la farina, mescolate bene e unite a filo il brodo caldo, mescolando sempre.
5 Proseguite la cottura a fuoco dolce, mescolando, finché il liquido si sarà leggermente addensato e regolate di sale e di pepe. Frullate la vellutata con un frullatore a immersione e unite un cucchiaio di prezzemolo tritato.
6 Cuocete le lasagne in forno a 180° circa per circa 30 minuti; sfornate lo stampo, lasciatelo intiepidire, capovolgetelo sopra un tagliere e sformate la terrina di lasagne. Servitela affettata, accompagnandola con la vellutata di porcini.
Ricetta di Paola Volpari, foto di Luca Colombo
