Tris di pecorini al forno

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Le varianti regionali di un prodotto caseario tra i più apprezzati a tavola si ammorbidiscono col calore del forno e poi sposano olive, marmellata, miele, frutta secca e guanciale

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Il pecorino è nome generico e unico per indicare un formaggio prodotto con latte di pecora, più grasso e più ricco di caseina rispetto al formaggio prodotto con latte vaccino. Uno il nome e tantissime le varianti regionali, molte delle quali hanno anche ottenuto la certificazione Dop (Denominazione di origine controllata) o Pat (Prodotto agroalimentare tradizionale). Ma il trio lescano è formato dal pecorino toscano, quello romano e quello sardo.

Differenze e qualità
Il pecorino toscano è poco salato rispetto agli altri due e meno stagionato. Viene preparato con caglio di vitello e può essere prodotto anche fuori dalla Tuscia. Il Romano, prodotto anche fuori dal Lazio, impiega il caglio di vitello e quello di agnello, ha una stagionatura più lunga e il sapore è molto deciso. Il Sardo, invece, può essere prodotto solo nella regione di appartenenza con caglio di vitello e ha una stagionatura relativamente breve

1 Tagliate a cubotti di circa 3 cm di lato i formaggi, allineateli su una teglia foderata con carta da forno e metteteli in forno caldo a 200° finché iniziano a fondere in superficie.

2 Quindi disponete sul pecorino toscano un mix di olive taggiasche a pezzetti, scorza di arancia grattugiata, marmellata di arance, pepe e poco succo di limone e arancia (se invece preferite sapori più tradizionali, preparate una dadolata di pomodori condita con olio, aglio, basilico, sale e peperoncino).

3 Guarnite il pecorino romano con listarelle sottilissime di guanciale e pezzetti di datteri, fichi secchi o uvetta. Infine, irrorate il pecorino sardo con miele di corbezzolo o castagno e noci tritate. Pepate il tutto, servite.