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Gamberoni in gelatina con riduzione di agrumi

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I gamberoni appena scottati brillano nella cornice lucida della gelatina e la riduzione agrumata ne vivacizza il gusto. Una manciata colorata di germogli e l'antipasto è pronto per soddisfare il palato

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La gelatina alimentare, conosciuta anche come colla di pesce, è un addensante naturale dal sapore neutro, adatto a tutti i tipi di preparazioni. In porigine ricavata dalla cartilagine fatta essiccare di alcuni pesci, attualmente è ricavata dalla cotenna di maiale o, in minor misura, da ossi e cartilagini di suini e bovini. Solitamente si acquista in fogli da 2 grammi l'uno e, prima dell'uso, deve essere reidratata.

Come si usa
Spezzettate i fogli e ammollateli in acqua fredda per almeno 10 minuti finché diventeranno molli, scolatela e immergetela in un pentolino con un liquido (panna, latte, brodo, circa 30 ml per ogni foglio) e mescolate a fuoco bassissimo finché la gelatina si è sciolta. Lasciatela intiepidire mescolando e usatela a piacere.

 

Ammorbidite la gelatina nel brodo, fatela sciogliere portando a bollore e lasciate intiepidire. Versate uno strato sottile di gelatina sul fondo di uno stampo rettangolare di 24x7 cm e fate rapprendere in frigo. Potete versare sul fondo erba cipollina tagliuzzata o prezzemolo tritato.

Pulite i gamberoni eliminando il filetto nero e sciacquateli. Scaldate una padella antiaderente con una presa di sale, posatevi i gamberi e cuoceteli 2 minuti per lato. Fateli raffreddare, tagliateli a metà nel senso della lunghezza, metteteli nello stampo sulla gelatina, unite la gelatina rimasta e fate rapprendere in frigo per almeno 1 ora.

Sbucciate al vivo 1/2 arancia, prelevate gli spicchi e tagliateli a metà. Spremete l'arancia rimasta, il limone e le clementine. Fate ridurre il succo della metà su fuoco moderato. Salate e fate raffreddare. Sformate l'aspic, tagliatelo a fette spesse e distribuitele nei piatti. Completate con la riduzione di agrumi, gli spicchi di arancia e una manciatina di germogli.

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