La guida per fare un fritto a regola d’arte, con le dritte per evitare gli errori più comuni e le ricette per mettervi alla prova e conquistare gli ospiti
Difficile pensare a una tecnica di cottura più amata e insieme insidiosa. Si dice che la frittura renda buona qualunque cosa, ma attira anche un sacco di diffidenze. Spesso temuta per la sua apparente pesantezza e snobbata perché ritenuta alla portata di tutti, è in realtà una questione molto seria. Che si tratti di cuocere le frittelle di Carnevale, misurarsi con la cotoletta perfetta o con una vagonata di chips, l’attenzione deve dunque essere ai massimi livelli.
Prima di iniziare è fondamentale procurarsi gli strumenti giusti. Compito tutto sommato neppure troppo gravoso, dato che gli utensili necessari sono davvero pochi e spesso già presenti in una cucina mediamente dotata.
Un grande classico è rappresentato dalla padella lionese, pesante e in ferro, ideale per mantenere il calore, o in acciaio inox, dal fondo spesso e i bordi alti per contenere non solo l’olio e il cibo ma anche limitare gli eventuali schizzi.
Per estrarre il cibo, lo strumento di elezione è il ragno. Particolare schiumarola in rete metallica larga, questo utensile permette al grasso in eccesso di ricadere nella pentola immediatamente, evitando di ritrovarselo tutto sulla carta assorbente.
Salvo eccezioni, la temperatura ideale per friggere si aggira intorno ai 160°-180°. Sotto questa soglia l'alimento più che fritto risulta bollito, si inzuppa di olio e diventa molliccio e indigesto. Se la superate, la superficie si carbonizza liberando sostanze amare e lasciando l'interno crudo. Per valutare come se la passa l’olio, affidatevi a uno strumento di precisione come il termometro a immersione.
Come vi raccontiamo in questo articolo, l’air fryer non è una friggitrice. Ottima alternativa per la praticità quotidiana e la riduzione dei grassi aggiunti, mima la doratura grazie alla rapidissima evaporazione dell’umidità superficiale. Come nel caso della frittura tradizionale, anche qui i risultati migliori si ottengono seguendo le regole e limitando la quantità di cibo cotto volta per volta.
Per friggere a regola d’arte è fondamentale sapere come funzionano le cose. Capendo per esempio che cosa sia il fantomatico punto di fumo. Punto di non ritorno, rappresenta la temperatura in cui un grasso riscaldato smette di cuocere e inizia a decomporsi. Liberando una sostanza tossica e irritante riconoscibile a occhio nudo dal fumo, appunto, che si leva dalla pentola. Da qui, la brutta fama di cui gode la frittura. Evitare tutto questo è però possibile. Basta scegliere i grassi giusti, regolando temperatura e tempi.
Parliamo di olio per friggere, ma sarebbe più corretto trattare di grassi. E ricordare che i grassi non sono tutti uguali. Quelli ricchi di acidi grassi polinsaturi - come molti oli di semi comuni - sono fragili e tendono a degradarsi rapidamente. Al contrario, i grassi saturi - come lo strutto - o quelli monoinsaturi - come l'olio d'oliva e di arachidi - possiedono legami chimici più forti, che resistono meglio all’attacco del calore. Tra gli ultimi due vince di solito l’olio di arachidi, sia per il gusto più neutro rispetto a quello d’oliva che non copre quello degli alimenti, sia per il costo inferiore.
Ricordate comunque che il punto di fumo è un concetto a sua volta volatile. Ogni volta che friggiamo, il punto di fumo del grasso si abbassa leggermente a causa della presenza dell’acqua rilasciata dal cibo, da impurità varie e dall’esposizione all’ossigeno. Anche per questo il consiglio è di evitare di riutilizzare l’olio, dato che un olio “giovane” fuma più tardi rispetto a uno “vecchio”.
Nei ricettari storici lo strutto era onnipresente, oggi è quasi dimenticato. Si tratta in realtà di un grasso dall’ottima stabilità termica e quindi perfetto per friggere. Senza contare il fatto che tende a penetrare meno negli alimenti, garantendo loro una croccantezza esterna imbattibile a fronte di interno sorprendentemente asciutto. Se la ricetta ve lo consiglia, dunque, non tentennate. A meno che, ovviamente, preferiate evitare i grassi di origine animale.
Che il burro comune non sia adatto alla frittura è un dato di fatto. La compresenza di acqua e proteine del latte lo fanno fumare ben sotto le temperature necessarie alla frittura. Con quello chiarificato cambia tutto. Il processo di chiarificazione elimina l'acqua e la caseina, lasciando solo la parte grassa pura, che resiste alle alte temperature. Non indietreggiate dunque davanti a una cotoletta cotta nel burro chiarificato, ne guadagnerete in bontà senza compromettere la qualità.
Può sembrare un controsenso, ma meno grasso usate per friggere, meno ne troverete poi nel piatto. La regola di base vuole che i cibi friggano al meglio nell’olio profondo, che vi siano cioè immersi. In linea di massima, il rapporto tra gli alimenti e il grasso e di uno a dieci. Questo non significa, ovviamente, che per cuocere un chilo di patate dobbiate usare dieci litri di olio. Ne basterà (si fa per dire) uno, tuffandovi a più riprese cento grammi di chips.
Se l’olio è poco rispetto al cibo da friggervi - o, cambiando prospettiva, il cibo è troppo rispetto alla quantità di olio - accadono due cose, entrambe negative. La prima è che l’alimento non cuocerà uniformemente, in quanto non sarà immerso nel grasso, l’altra è che la temperatura del grasso si abbasserà repentinamente. Il risultato? Un cibo bollito, molle, senza crosticina e intriso d’olio. Meglio di no.
Ci sono ovviamente le eccezioni. Nel caso della cotoletta, che come già detto cuoce al meglio nel burro chiarificato, basterà che questo ne indori la superficie. A temperature comunque alte. È dunque fondamentale lasciarla cuocere il tempo necessario a che si crei la crosticina, voltandola una sola volta. Un altro caso in cui il cibo non è completamente immerso nell’olio riguarda i bomboloni. Che, pur chiedendo il cosiddetto olio profondo, cuociono prima su un lato (bombato) e poi sull’altro. Mantenendo una striscia centrale chiara, non fritta, tutto intorno.
La frittura deve adattarsi alla forma e alla natura del cibo. Pezzi uniformi garantiscono cotture omogenee, ma va fatta una distinzione tra alimenti interi - che richiedono tempi lunghi e temperature calibrate per cuocere al cuore senza bruciare l’esterno - e pezzi tagliati, che cuoceranno in tempi nettamente inferiori. Le preparazioni quasi liquide come le pastelle delle frittelle chiedono una particolare attenzione sia alle dosi sia al processo di frittura, durante il quale, se tutto va bene, crescono velocemente di dimensioni. Rischiando però anche di rompersi o di attaccarsi tra loro o sul fondo del recipiente.
Non sempre - anzi, quasi mai - il cibo affronta l’olio caldo senza una protezione. Questa può prendere la forma di una leggera infarinatura così come di una più rustica e croccante impanatura o di una più soffice pastellatura.
Gran parte delle verdure, dei pesci e dei crostacei vanno prima infarinati. Ricordate di infarinare gli alimenti appena prima di tuffarli nell'olio. Se aspettate troppo, l'umidità naturale del cibo bagnerà la farina creando un composto molliccio che si staccherà in cottura o - non si sa che cosa sia peggio - diventerà gommoso. Tra le farine potete spaziare tra quella bianca, di riso o di ceci così come puntare su quella di mais o sulla semola di grano duro, garanzia di rustica croccantezza
Nella sua versione standard la panatura aggiunge due ingredienti e relativi passaggi alla infarinatura. Che sarà seguita dal passaggio nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Per evitare che la crosticina si stacchi durante la cottura, oltre a evitare di aggiungere sale alle uova, fate riposare l'alimento in frigo per almeno 20 minuti. Facendo sì che le proteine dell'uovo si leghino più stabilmente alle fibre del pane.
Per impanare le vostre cotolette o arancine avete diverse opzioni. La prima è il classico pangrattato, acquistato pronto o, meglio, ottenuto dalla macinazione del pane raffermo o secco. Per quanto preferibile, questa seconda opzione è superata dall’uso del pancarrè fresco, privato della crosticina e passato al setaccio per renderlo bello fine. Un’altra possibilità arriva dall’Oriente ed è costituita dal panko, nato in Giappone e prodotto dalla mollica di pane bianco cotto con un sistema a induzione elettrica che non crea crosta. Da questo lievitato si ottengono grosse scaglie aghiformi che creano una superficie alveolata piena di interstizi d'aria. Il risultato è un fritto leggero, arioso e croccante.
Un altro modo per non mandare i vostri cibi allo sbaraglio consiste nel passarli prima in una pastella. Che sia fatta di sola acqua e farina o a base di uova, latte o birra, questo composto non solo crea una protezione per l’alimento al suo interno, ma gli consente anche di cuocere grazie al vapore generato dai suoi stessi succhi. Per un risultato ottimale la pastella sarà fredda, meglio ancora se ghiacciata. Per valutarne la densità, fate la prova cucchiaio: se ne vela il dorso senza colare via subito è pronta per avvolgere le diverse bontà.
Anche il più abile dei cuochi incappa di tanto in tanto in qualche distrazione se non proprio in un errore. Di seguito alcuni dei più comuni passi falsi con le eventuali, possibili soluzioni.
Come già accennato sopra, un ingrediente insidioso nella frittura è il sale. Aggiungerlo all'uovo della panatura o alla pastella rischia di vanificare tutto il lavoro. Il sale, infatti, è igroscopico, attira l'acqua. Se presente durante la frittura, richiama l'umidità interna del cibo verso la superficie proprio mentre la crosta sta cercando di sigillarsi. E così, tanti saluti alla superficie dorata e croccante!
Nemico giurato dell'olio bollente, l’acqua potrebbe rovinare irrimediabilmente il vostro fritto. In particolare se non li impanate né infarinate, prima di tuffare gli ingredienti nell’olio tamponateli con carta da cucina. In caso contrario, l’umidità residua potrebbe creare schizzi pericolosi oltre a compromettere la crosticina.
Specie quando si usa un grasso dal punto di fumo basso, il rischio di scaldarlo troppo è dietro l’angolo. Anche senza raggiungere il fantomatico punto di non ritorno del fumo, se scaldate l’olio più di quanto sia necessario e sufficiente, il cibo non cuocerà comunque bene. Per abbassarne la temperatura, vi basterà tuffarvi una patata intera o un tocco di pane raffermo.
Qualcuno qui sorriderà, ma la tentazione di coprire la pentola con un coperchio non va esclusa. Tanto più quando c’è il rischio di fare schizzi. In realtà, sarà proprio il vapore condensato sotto il coperchio a causare schizzi violenti oltre a rendere il fritto bollito anziché croccante. Unica concessione è l’emergenza: se tuffate cibi ricchi d’acqua e l’olio prende fuoco (sì, può succedere), il sistema più efficace per spegnerlo è, appunto, coprire la padella con un coperchio.
Non aggiungete mai olio freddo a quello già caldo nella pentola per compensare il livello, che inevitabilmente scenderà via via che friggete. Lo sbalzo termico interrompe la cottura e accelera la degradazione chimica del grasso già in uso. L’unica soluzione, qui, è partire generosi, usando la quantità di olio proporzionata alla quantità di cibo. O, se non basta, scaldarne dell’altro ex novo.
Soprattutto con le pastelle e le panature, è facile che piccoli residui di alimento restino a cuocere nell’olio, finendo con il carbonizzare. Questi frammenti rilasciano sostanze amare e accelerano la degradazione dell'olio. Usate il ragno per ripulire accuratamente la superficie dopo ogni singola mandata.
Ora che sapete tutto della frittura è giunto il momento di misurarsi sul campo. Le ricette che richiedono questo metodo di cottura sono tantissime. Si va dai piatti della nostra tradizione quale la cotoletta alla milanese, gli arancini di riso (nella foto sopra) o arancine che dir si voglia, i supplì al telefono o il cuoppo con crocchè e arancini, delizia napoletana che raccoglie in un unico cartoccio una selezione di sfrigolanti bontà. Sempre restando tra i piatti regionali, la frittura può essere anche una delle diverse tecniche usate per una stessa portata. Un esempio per tutti sono le melanzane della parmigiana, che la versione originale vuole rigorosamente dorate nell’olio caldo.
Nel campo dagli antipasti, restiamo in ambito tradizionale con lo gnocco fritto della foto sopra, cotto nello strutto o nell’olio bollente quanto la torta fritta con culatello e salame, e le chizze reggiane, tutte bontà tipiche dell’Emilia da gustare con un buon bicchiere di rosso. Se da una parte avevamo una pasta lievitata, con le focaccette di farina di ceci si parte invece da una pastella fatta cadere a cucchiaiate nell’olio bollente.
Sempre una pastella, ma questa volta lievitata e arricchita da verdure e aromi è quella che dà vita alle frittelle di pasta cresciuta con zucchine e semi di finocchio, mentre nel caso delle polpettine di cavolfiore è la polpa dell’ortaggio cotto e impastato con uovo e formaggio a essere protagonista. Formate le palline, basterà passarle nel pangrattato per poterle poi tuffare nell’olio.
Le vie del fritto sono comunque infinite. E consentono di cuocere nell’olio anche impasti altrimenti destinate al forno come la pasta brisée. Una prova sono questi sfiziosi tortelli fritti con asparagi e ricotta della foto in alto. Anche le pastelle però si difendono bene, come dimostra quella che avvolge questi bignè di pastinaca e scorzonera, mentre si torna agli impasti lievitati, qui pure arricchiti dalla polpa di patata, con le pizzette fritte ai pomodori e mozzarella.
Pastellatura alla birra e successiva panatura rendono croccanti questi cardoncelli fritti, mentre queste polpettine di quinoa bianca tornano alla semplicità di un impasto arricchito da uova e formaggio e quindi modellato in palline da tuffare nell’olio. Anche il mondo delle crocchette a base di patate lessate e passate è sterminato. Per una variante dotata di croccante crosticina e accompagnata da salsina speziata provate quelle alle mandorle con salsa ciapasù che vedete nella foto in alto.
Cuociono direttamente nell’olio caldo le rondelle di polenta che compongono questi bocconcini con zampone e formaggio mentre vogliono prima un passaggio in una pastella i pezzetti di pollo e cavolfiore fritti della foto sopra. La stessa carne bianca acquista carattere anche passando prima nell’albume montato e poi nel pangrattato come accade a questo pollo fritto servito poi con una irresistibile maionese all’aceto.
Passando infine ai dolci c’è solo l’imbarazzo della scelta. A partire dalla pasta da krapfen è possibile preparare bomboloni di tutte le misure e farciture, così come modellarla in modo originale come in queste ciambelle intrecciate della foto sopra, servite con salsa al caffè. C’è poi la pasta choux delle zeppole di San Giuseppe, intese ovviamente nella loro variante cotta nell’olio, così come tutte le frittelle fatte in casa che abbiamo raccolto in un articolo dedicato. Per non parlare, poi, degli innumerevoli modi possibili per preparare le chiacchiere. Superando le specialità carnascialesche, tra le preparazioni che vanno bene tutto l’anno ricorderemo le palline di semolino al cocco, impreziosite da uvetta e canditi, e un dolce dimenticato ma non per questo meno buono quali le cosiddette frittelle dell’imperatore, di origine medievale e preparate con ricotta di pecora, albumi, zucchero e pinoli.
Camilla Marini
febbraio 2026
