Preparazione degli arancini di riso

1) Iniziate la preparazione degli arancini di riso lessando il riso in acqua bollente salata non troppo abbondante, in modo che venga assorbita quasi del tutto. Circa 5 minuti prima del termine spegnete e unite lo zafferano sciolto in poca acqua.

2) Incorporate il burro a pezzetti e il formaggio grattugiato; fate riposare.

3) Trasferite il riso su un vassoio, allargatelo e lasciatelo raffreddare (se lo preparate la sera prima, copritelo con pellicola per non farlo seccare).

4) Per il ripieno, pulite la cipolla, affettatela fine e fatela appassire in un tegame con 2 cucchiai d'olio. Unite la carne, fatela rosolare a fuoco vivace, quindi sfumate con il vino.

5) Aggiungete il concentrato di pomodoro, la passata di pomodoro, l'alloro, il chiodo di garofano, sale e pepe. Cuocete coperto e a fuoco bassissimo per 2 ore circa o finché il sugo si sarà addensato fino a risultare quasi asciutto. Spegnete e lasciatelo raffreddare. Sbollentate i pisellini in acqua salata e scolateli. Riducete il caciocavallo a dadini.

6) Prelevate qualche cucchiaiata di riso e appiattitelo sulla mano inumidita con acqua; mettetevi al centro un po' di carne con il suo sugo, un po' di pisellini e qualche cubetto di formaggio.

7) Richiudete con un'altra porzione di riso e chiudete l'arancino, rigirandolo con entrambe le mani a conca per compattarlo bene, dandogli la forma a piramide. Procedete nello stesso modo con gli altri arancini.

8) Passateli prima nella farina, poi negli albumi sbattuti con l'uovo e infine rotolateli nel pangrattato. Friggeteli pochi alla volta in abbondante olio ben caldo e scolateli su carta per fritti.