Risottino al pinot bianco con trota salmonata

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Un Carnaroli all'onda, cremoso e vellutato, che sprigiona il profumo del vino bianco e riflette la dolcezza del pesce al burro

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La trota, iridea o salmonata, appartiene alla categoria del pesce d'acqua dolce, a lungo rilegato nell'angolo e recentemente rilanciato con ricette semplici ma gourmet anche da chef stellati. Si acquista intera, anche già pulita, o divisa in filetti.

Cottura e abbinamenti
Non sempre apprezzato per il sapore un po' grasso e fangoso, il pesce di lago, come trota, persico, luccio, agone, coregone e anguilla, trova la sua valorizzazione in cotture delicate come quella a vapore o frizzanti come quella fritta al burro o in tenere polpettine. Tra gli accompagnamento sono perfetti quelli con le verdure e con frutti aciduli, come gli agrumi e i frutti di bosco.

1 Pulite il filetto di trota eliminando le lische, poi tagliatelo in una dozzina di piccole losanghe. Scaldate il brodo. Tritate finemente lo scalogno e fatelo stufare in una casseruola con 30 g di burro.

2 Dopo un paio di minuti unite il riso, tostatelo per 2 minuti, salatelo e sfumatelo col vino. Fate evaporare e unite il brodo, poco alla volta, mescolando di tanto in tanto. Quando il riso è quasi giunto a cottura aggiungete le foglioline di dragoncello.

3 Intanto, in una padella rosolate i pezzetti di trota, con il burro rimasto, 30 secondi dal lato pelle e 10 secondi dall'altro lato. Togliete il riso dal fuoco, mantecatelo con il grana e distribuitelo nei piatti. Guarnite ogni porzione con i pezzetti di trota e il pepe verde.