Chiacchiere di Carnevale, bugie, crostoli o galani? Tutti i nomi e le forme del friabilissimo dolcetto, fritto o al forno, che mette subito allegria
Quando arriva il Carnevale, per le strade aleggiano i profumi più irresistibili dei dolci della tradizione. Tra i più amati di questa festa ci sono loro: le chiacchiere. Sottili e friabili veli dorati, cosparsi di luccicanti microcristalli di zucchero al velo, che tuffano al primo morso nell’allegria delle celebrazioni del Carnevale. È vero anche che chiamarle semplicemente “chiacchiere”, come usa specialmente in Lombardia, sarebbe riduttivo, perché in ogni angolo del nostro bel Paese questo dolce croccante cambia nome, forma e anche qualche ingrediente, mantenendo sempre intatta la sua anima leggera.
Farina, burro, uova, zucchero e una nota alcolica (rum, brandy, Marsala, grappa o vin santo), sono gli ingredienti dell'autentica ricetta delle chiacchiere. Anche se poi ogni regione, ogni famiglia o tradizione può aggiungere un aroma o cambiarne leggermente la versione. Ma si parte sempre dalle buone basi. Le chiacchiere alla giudìa, per esempio, lo spirito lo affidano alla grappa e non contemplano la dose di burro, dunque sono più leggere. I tagli dell'impasto sono la parte più creativa, perché una volta creati nastrini, fiocchetti, triangoli e nodi, tuffati nell'olio si lasciano esplodere creando un dolcetto diverso dall'altro. Difficile trovarne due identici, come le chiacchiere al miele a forma di fiore e con un sentore di agrumi, perfette da servire con una salsa al cioccolato. Se invece preferite la cottura delle chiacchiere al forno, le forme rettangolari sono le migliori da cospargere di zucchero al velo. Originali e con il doppio impasto, per un effetto bicolore, sono le chiacchiere millerighe al cacao, friabilissime e da friggere in un istante.
Regione che vai, ricetta che trovi. Le chiacchiere hanno nomi differenti nelle varie parti d'Italia. In Piemonte si chiamano bugie, bocconcini al rum cosparsi di zucchero. Le stesse possono avere anche versioni più ricche, come le bugie ripiene al cacao e pinoli, più elaborate rispetto alle tradizionali da servire con uno zabaione caldo. In Valle d'Aosta, le chiacchiere si chiamano chiechené, sono i dolcetti di Carnevale facili da preparare con pochi ingredienti.
A Venezia si cambia ancora nome, e quelli che si chiamano galani sono i tipici dolci profumati alla grappa, che accompagnano le feste in maschera. La versione più leggera dei galani ne contempla la cottura al forno. Se vi trovate in Veneto, potreste sentirle chiamare anche crostoli, la ricetta non cambia, la nota alcolica è data da quell'immancabile bicchierino di grappa e sis ervono con il vino, se sono sottilissimi, altrimenti con zabaione o panna montata, quando la sfoglia è più spessa.
In Emilia-Romagna, il Carnevale porta con sé nomi diversi per lo stesso dolce. A Bologna e nelle Marche, le chiacchiere prendono il nome di sfrappole, caratterizzate da un aspetto più arricciato e spesso intrecciato come nastri festosi, spesso sono servite con una deliziosa crema al mascarpone.
Bellissimi e scenografici, magari da portare a un pranzo con gli amici, sono i nidi di chiacchiere con zucchero vanigliato, una piramide di dolcezza in monoporzioni profumato dal liquore Strega. Ma a Reggio Emilia, il suono cambia completamente: qui diventano intrigoni, un nome che racchiude tutta la loro essenza golosa e irresistibile, perché uno tira l’altro, in un vero e proprio intrigo di sapori e friabilità. Ma di fatto, la ricetta non cambia: è sempre quella delle chiacchiere tradizionali. Nel Lazio e in parte dell’Umbria, si chiamano frappe, eleganti e leggere, spesso accompagnate da abbondante zucchero al velo o da una dolce colata di miele, più tipica del sud Italia. Scendendo in Campania le chiacchiere di Carnevale mantengono il nome classico, ma diventano ancora più friabili, grazie all’uso di liquori locali come il limoncello nell’impasto. In Sicilia, invece, oltre alle classiche chiacchiere, si trovano versioni arricchite con il miele al posto dello zucchero, un tocco di dolcezza mediterranea. Quello che accomuna tutte queste varianti è la loro essenza: leggerezza e croccantezza sono simbolo della convivialità e della spensieratezza del Carnevale. Che siano chiacchiere, frappe, crostoli, galani o intrigoni, ogni morso è un viaggio nella tradizione italiana, tra storia, gusto e un pizzico di magia.
Martina D'Amico,
febbraio 2025
