Spezzatino alla zurighese con rösti di patate

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Panna e farina rendono il sughetto cremoso, perfetto da gustare con il disco croccante di patate. Un secondo a base di carne tenerissima e funghi che servito con il rösti diventa un piatto unico

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È di origine svizzera il rösti di patate, del canton Berna, dove un tempo costituiva la colazione dei contadini. Diffusosi poi in tutto il paese, tanto da essere considerato un piatto nazionale, ha valicato i confini svizzeri in men che non si dica, diventando uno dei contorni più apprezzati e sfiziosi, come nella ricetta dello spezzatino del Canton Zurigo, qui proposta. I rösti possono essere preparati anche con la batata e con la pastinaca o con l'aggiunta di zucchine e carote.

Alcune varianti
La ricetta di base, con le patate, spesso viene arricchita anche con cipolle, pancetta, formaggio, erbe aromatiche e qualche volta mele. Le patate usate, meglio a pasta soda, possono essere crude o lessate al dente. Meglio a crudo se il rösti è il piatto principale, lessate se viene servito come contorno.

1 Riducete la punta di vitello a bocconcini, salateli, pepateli e rosolateli pochi per volta in una padella antiaderente con un filo d'olio. Sgocciolate la carne, mettetela in caldo e ripetete l'operazione con il rognone.

2 Sbucciate e tritate la cipolla; sciacquate brevemente i funghi e tagliateli a fettine. Scaldate 60 g di burro nella padella e rosolatevi la cipolla, quindi fatevi saltare i funghi per qualche minuto. Spolverizzate con la farina e mescolate bene; unite il vino e l'estratto di carne e fate restringere su fuoco vivace.

3 Aggiungete la panna, mescolate delicatamente e riportate a bollore, regolate di sale e pepe; unite la carne e cuocete su fuoco medio ancora 5 minuti.

4 Cuocete a vapore le patate senza portarle a totale cottura. Quando sono fredde, sbucciatele, grattugiatele con la grattugia a fori grossi e salatele. Modellate 4 rösti in una padella con 150 g di burro e soffriggeteli dolcemente 5 minuti per parte o fino a doratura.

5 Suddividete i rösti nei piatti, copriteli con lo spezzatino di carne e funghi e servite. Se vi piace, guarnite con panna e pomodorini.